Sous vide tekniği kullanılarak farklı sıcaklık kombinasyonlarında pişirilen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrünün belirlenmesi
Determination of the shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets cooked at different temperature combinations using the sous vide technique
- Tez No: 710659
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ PINAR OĞUZHAN YILDIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 58
Özet
Amaç: Bu çalışma ile farklı sıcaklıklarda (55ºC, 65ºC ve 70ºC) sous vide tekniği uygulanan ve soğukta muhafaza edilen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Örnekler 4 gruba ayrılmıştır. 1. grup (kontrol grubu) örneklerine ısıl işlem uygulanmamış, 2. grup örneklerine 55ºC'de 15 dakika, 3. grup örneklerine 65ºC'de 15 dakika ve 4. grup örneklerine 70ºC'de 15 dakika ısıl işlem uygulanmış ve 4±1ºC'de 18 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Filetolar kimyasal (pH, TVB-N ve TBARS), mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrotrofik bakteri, maya-küf) ve duyusal (görünüş, tekstür, koku ve renk) analizlere tabi tutulmuştur. Bulgular: Sous vide uygulanan gruplarda depolama süresi boyunca toplam aerobik mezofilik ve psikrotrofik bakteri sayısının limit değerlerini aşmadığı belirlenmiştir. Sıcaklık ve depolama süresinin toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrotrofik bakteri ve maya-küf sayıları üzerinde önemli derecede (p
Özet (Çeviri)
Purpose: With this study, it was aimed to determine shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets, which were applied sous vide technique at different temperatures (55ºC, 65ºC and 70ºC) and stored in the cold. Method: For this purpose, the samples were divided into 4 groups. 1st group (control group) samples were not heat treated, 2nd group samples were heat treated at 55ºC, 3rd group samples were heat treated at 65ºC, 4th group samples were heat treated at 70ºC for 15 minutes and stored at 4±1ºC for 18 days. The fillets were subjected to chemical, microbiological and sensory analyzes. Findings: The results showed that the total number of mesophilic aerobic and psychrophilic bacteria did not exceed the limit values during the storage period in the groups treated with sous vide. In addition temperature and storage time had a statistically significant (p
Benzer Tezler
- Sous vide yöntemi ile pişirilen dana bonfilenin mikrobiyolojik ve dokusal analizi
Microbiological and textural analysis of fillet steak of sous vide method
ESNA METE
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA AKSOY
- Sous-vıde tekniği kullanılarak geliştirilen yeni ürünlerin duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmesi: Kokoreç ve Cıabbata ekmeği
Evaluation of new products developed using sous-vide technique by sensory analysis: Kokoreç and Ciabbata bread
MURAT USTA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALPER IŞIN
- İstanbul ilinde belirlenen pilot cafe-restoranlarda 'sous vide (vakumla pişirme)' tekniği ile hazırlanan sığır eti ve tavuk eti tercihinde tüketici profillerinin belirlenmesi
Determination of consumer profiles for beef and chicken meat prepared with the 'sous vide (cooking by vacuum)' technique in pilot cafe-restaurants determined in Istanbul
EMRE KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gedik ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞEN ÇOBAN DİNÇSOY
- Alternatif novel pişirme yöntemlerinin seçili 5 geleneksel gıdalarda uygulanabilirliği
Applicability of alternative novel cooking methods in selected 5 traditional foods
ERDOĞAN BOZAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜLEYMAN GÖKMEN
- Sivas yerel balık türlerinin moleküler gastronomi teknikleri ile pişirilmesi
Cooking Sivas local fish species with molecular gastronomy techniques
ÜNALCAN KUTAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM TUĞKAN ŞEKER