Geri Dön

Sous vide yöntemi ile pişirilen dana bonfilenin mikrobiyolojik ve dokusal analizi

Microbiological and textural analysis of fillet steak of sous vide method

  1. Tez No: 483134
  2. Yazar: ESNA METE
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA AKSOY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Ev Ekonomisi, Turizm, Food Hygiene and Technology, Home Economics, Tourism
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gazi Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 79

Özet

Sous vide tekniği, uzun süre düşük sıcaklıkta ürünleri vakumlu ambalaj içerisinde pişirme yöntemidir. Moleküler gastronominin, gastronomi dünyasına kazandırdığı yeni pişirme tekniği olan 'sous vide' tekniği kapsamında, dananın bonfile kısmı kullanılarak sıcaklık (63- 65- 71⁰) ve zamanın (2-4-6 saat) farklı kombinasyonlarında sous vide pişirmeye tabi tutulmuştur. Sous vide tekniği ile pişirilen bonfilenin doku analizi taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile yapılmıştır. SEM analizi ile farklı sıcaklık ve zaman dilimlerinde et doku değişimi mikrograflarla ortaya konmuştur. Doku analizine göre, sous vide pişirme yöntemi ile pişen etlerde 63⁰ C de 4 saatte pişen et az pişmiş, 65⁰ C'de 6 saat orta pişmiş ve 71⁰ C'de 4 saatte pişen bonfile iyi pişmiş özellikli bonfile olarak değerlendirilmiştir. Sous vide hafif işleme prosedürüyle, gıdaların kendine özgü besin kalitesinive mutfak değerini korumaktadır. Bununla birlikte Listeria monocytogenes gibi zararlı patojenler soğutma sıcaklıklarında anaerobik koşullar altında üreme potansiyeline sahiptir. Dolayısıyla sous vide tekniği ile pişirilmiş ürünlerde bir sağlık riski oluşturmaktadır. Sous vide tekniği ile pişirilen dana bonfilenin belirlenen sıcaklıklarda mikrobiyolojik kalitesi ortaya konmuştur. Mikrobiyolojik analiz kapsamında Sülfit indirgeyen anaerobik bakteri, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus ve toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı yapılmıştır. Numunelerin hiçbirinde insan sağlığı için risk oluşturan Listeria monocytogenes tespit edilmemiştir. Bacillus cereus her numune için

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Sous vide is a method of baking products in vacuum packaging for a long time at low temperature. Within the scope of the 'sous vide' technique, which is the new cooking technique that the molecular gastronomy has gained in the world of gastronomy, sous vide was cooked using different combinations of temperature (63-65-71⁰) and time (2-4-6h) Tissue analysis of bonfilen cooked with Sous vide technique was performed by scanning electron microscope (SEM). SEM analysis revealed changes in meat texture at different temperatures and time periods with micrographs. According to the tissue analysis, the meat was cooked at 63 ° C for 4 hours at the sous vide cooking method, the meat was cooked at 65 ° C for 6 hours and the cooked at 71 ° C for 4 hours was evaluated as a well-cooked steak. Sous vide is a light processing procedure that preserves the unique nutritional quality of the food and the kitchen value. However, harmful pathogens such as Listeria monocytogenes have a reproductive potential under anaerobic conditions at cooling temperatures. Therefore, it poses a health risk in products cooked with sous vide technique. The microbiological quality of calf bonfilen cooked with sous vide technique is determined at determined temperatures. Sulfide reducing anaerobic bacteria, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus and total aerobic mesophilic bacteria were counted in microbiological analysis. None of the samples identified Listeria monocytogenes, which poses a risk for human health. Bacillus cereus was found to be

Benzer Tezler

  1. Farklı sıcaklıklarda vakum paketli (sous vide) pişirilen dana etlerinin ızgarada pişirilen etlerle aroma ve aroma-aktif bileşikler açısından kıyaslanması

    Comparison of aroma and aroma-active compounds of vacuum-packaged sous vide-cooked beef at different temperatures with grill-cooked meat

    GAMZE GÜÇLÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERKAN SELLİ

  2. Tüketime hazır vakum paketlenmiş farklı dana eti parçalarının fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine pişirme metodlarının etkisi

    The effect of the cooking methods on the phsicochemical, textural and sensory properties of ready to eat vacuum packed calf meat parts

    TAMER UZUN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR

  3. Sous-vide yöntemi ile pişirilen alabalık filetolarında heterosiklik aromatik amin oluşumu ve bisfenol-A migrasyon düzeyinin belirlenmesi

    Determination of the formation of heterocyclic aromatic amines and the migration of bisphenol-A in trout fillets cooked by sous-vide

    ESRA SEYYAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATİH ÖZ

  4. Sous vide ve geleneksel yöntem ile pişirilen midye dolmaların mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalite özelliklerinin karşılaştırılması

    Comparison of microbiological, chemical and sensory quality properties of stuffed mussels prepared by sous vide and traditional method

    DOĞUKAN BERKE KILIÇARSLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DUYGU KIŞLA

    PROF. DR. ASLI YÜNLÜ

  5. Sous vide yönteminin konjuge linoleik asit içeriği zenginleştirilmiş köftenin kalite parametreleri ve depolama stabilitesi üzerine etkisi

    The effects of sous vide method on quality parameters and storage stability of meatballs with enriched conjugated linoleic acid content

    FATMA BEYZA ÖZYÜREK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CEM OKAN ÖZER

    DR. ÖĞR. ÜYESİ EZGİ DEMİR ÖZER