Geri Dön

İstanbul ilinde belirlenen pilot cafe-restoranlarda 'sous vide (vakumla pişirme)' tekniği ile hazırlanan sığır eti ve tavuk eti tercihinde tüketici profillerinin belirlenmesi

Determination of consumer profiles for beef and chicken meat prepared with the 'sous vide (cooking by vacuum)' technique in pilot cafe-restaurants determined in Istanbul

PDF İndir

  1. Tez No: 691206
  2. Yazar: EMRE KAYA
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞEN ÇOBAN DİNÇSOY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Gedik Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 82

Özet

Beslenme ve sağlık açısından pişirme yöntemleri önemli rol oynamaktadır. Son zamanlarda, dünya genelinde popüler bir pişirme tekniği olan sous vide yaygın olarak kullanıldığı görülmektedir. Sous vide, etin besin değerinin daha az kaybolması, daha yumuşak ve sulu pişirilmesi, üründe standardizasyonun sağlanması, pişirilirken ateşle direk temas olmaması ve kızartılarak pişirilmemesi nedeniyle daha sağlıklı bir yöntemdir. Bu çalışmada, bilinirliği ve beğenisi artan pişirme tekniklerinden biri olan sous vide tekniği ile pişirilen kırmızı ve beyaz etin“klasik sous vide, sous vide + tereyağ soteleme, sous vide + tereyağı ve kekik ile soteleme”ile üç farklı şekilde pişirilerek tüketici profillerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında, İstanbul'da sığır eti ve tavuk etini geleneksel yöntemlerle tüketicilere sunan, yeni pişirmek tekniklerine açık ve tüketici tercihlerine bağlı olarak menüsünü güncelleme isteği bulunan cafe restoranlar örneklem olarak alınmıştır. Çalışma, yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılarak 21 katılımcı ile gruplar halinde yapılan görüşmeyi takiben, tadım ve anket yapılmıştır. Covid-19 pandemi nedeniyle tadımlar, paket servis ile olarak yapılmıştır. Sonuç olarak, katılımcıların sous vide tekniği hakkında yeterli bilgilere sahip olmadıkları görülmüştür. Sous vide tekniği katılımcıların çoğunluğu tarafından ilgi çekici ve başarılı bulunmakla birlikte; evde uygulanmasının zor olduğu belirtilmiştir. Tereyağ ile ters mühürleme işlemi yapılan numunelerin, sadece sous vide ile pişirilen numunelere oranla daha çok beğenildiği görülmüştür.

Özet (Çeviri)

Nutrition plays role to live healthy. Recently, sous vide, a worldwide cooking technique, is widely seen. Sous vide is a healthier method as the nutritional value of the meat is less loss, it is cooked softer and juicier, the product is standardized, there is no direct contact with the fire during cooking and it is not cooked by frying. In this study, sous vide, one of the cooking techniques with increasing popularity and appreciation,“classic sous vide, sous vide + butter sautéing, sous vide + butter and thyme”by cooking in three ways were examined. Within the scope of the study, cafe restaurants that offer beef and chicken meat to consumers with traditional methods, are open to new cooking techniques and want to update their menu depending on consumer preferences were taken as a sample. After the interview with 21 participants using semi-structured interview technique, tasting and survey were conducted. Due to the covid-19 pandemic, the tastings were made with takeaway service. As a result, it was seen that the participants did not have sufficient knowledge about the sous vide technique. The sous vide technique was found interesting and successful by the majority of the participants but it has been stated that it is practically difficult to apply at home. Additionally, it was observed that the samples that were reverse sealed with butter were more appreciated than the samples cooked only with sous vide.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    261743

    Tüketicilerin yaşam tarzlarına göre outlet alışveriş merkezleri tercih sebeplerinin incelenmesine yönelik İstanbul ilinde pilot bir araştırma

    A pilot study in Istanbul to investigate consumers' preference reasons for outlet shopping centers according to their life styles

    SELİME BİLİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    İşletmeİstanbul Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. CENK ARSUN YÜKSEL

  2. Tez No

    728007

    İstanbul ilinde bulunan yataklı tedavi kurumlarının kurumsal sağlık okuryazarlığının değerlendirilmesi - Türkiye için özel ölçek geliştirilmesi

    Scale development for organizational health literacy

    ŞEYDA DÜNDAR EGE

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Halk Sağlığıİstanbul Medipol Üniversitesi

    Sağlık Yönetimi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN EROL HAYRAN

  3. Tez No

    369288

    Fatih Projesi nin İstanbul ilinde uygulamasına ilişkin yönetici ve öğretmenlerin görüşleri

    The views of administrators and teachers regarding application of Fati̇h Project in iİstanbul

    İBRAHİM HÖRKÜÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Eğitim ve ÖğretimYıldız Teknik Üniversitesi

    Eğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HASAN BASRİ GÜNDÜZ

  4. Tez No

    789804

    Konut binalarında su tüketiminin azaltılmasına yönelik bir yaklaşım: İstanbul örneği

    An approach to reduce water consumption in residential buildings: A case study of i̇stanbul

    NAZLI İPEK ŞAHİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Mimarlıkİstanbul Teknik Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLTEN MANİOĞLU

  5. Tez No

    768748

    GIS-based multi-criteria decision analysis for optimal urban emergency facility planning

    Kentsel optimal acil durum tesis planlaması için CBS tabanlı çok kriterli karar analizi

    PENJANI HOPKINS NYIMBILI

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Coğrafyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Geomatik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TURAN ERDEN

Geri Dön