Peyniraltı suyu ve yayıklatından elde edilen kremalardan üretilen tereyağların nitelikleri
Properties of butters produced from creams obtained from whey and buttermilk
- Tez No: 712015
- Danışmanlar: PROF. DR. EBRU ŞENEL ÖZKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Ziraat, Food Engineering, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
Peyniraltı suyu ve yayıkaltı, peynir ve tereyağı üretimi esnasında büyük miktarlarda açığa çıkan besleyici niteliği yüksek süt endüstrisi artıklarıdır. Peyniraltı suyu ve yayıkaltı bileşim yönünden zengin olmaları, üretim esnasında büyük miktarlarda açığa çıkmaları, bu artıkları değerlendirilmesi gereken önemli bir hammadde haline getirmektedir. Peyniraltı suyu ve yayıkaltı belirli oranlarda kalıntı süt yağı içermektedir. Bu sıvıların yağ içerikleri düşük düzeyde olmasına karşın ayrılan artıkların miktarının büyük olmasından dolayı önemli bir süt yağı kaybı oluşmaktadır. Bu noktadan hareketle bu tez çalışmasında süt endüstrisinin önemli artıklarından olan peyniraltı suyu ve yayıkaltının değerlendirilmesi, yağın geri kazanımı ve katma değeri yüksek ürün üretimi hedeflenmiştir. Bu amaçla tez kapsamında peyniraltı suyu kreması, yayıkaltı kreması, ekşi (olgunlaştırılmış) krema, taze (olgunlaştırılmamış) kremadan üretilen tereyağların su oranı, yağ içeriği, serum pH değeri, titrasyon asitliği, protein içeriği, asit değeri, peroksit sayısı, serbest yağ asitleri, uçucu bileşenleri, tekstür özellikleri ile duyusal nitelikleri depolamanın 1., 30. ve 60. günlerinde incelenmiştir. Üretilen tereyağı örnekleri depolama süresi boyunca 4 °C sıcaklıkta muhafaza edilmiştir. Elde edilen analiz sonuçlarına göre peyniraltı suyu tereyağı ve yayıkaltı tereyağlarının, serum pH değeri, asit değeri, serbest yağ asitleri miktarı ve uçucu bileşenler yönünden kontrol örnekleri olan taze ve ekşi krema tereyağları ile aralarında önemli farklılıklar olduğu ve 60 günlük depolama süresi boyunca kontrol örneklerine kıyasla daha az değişim meydana geldiği belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre peyniraltı suyu tereyağı ve yayıkaltı tereyağı koku, görünüş, lezzet ve yapı özellikleri bakımından kontrol örnekleri ile aralarında önemli farklılıklar olduğu, ancak lezzet ve genel kabul edilebilirlik özellikleri yönünden daha düşük puan aldıkları saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
Whey and buttermilk are highly nutritious dairy industry residues released in large quantities during the production of cheese and butter. Both wastes serve as raw material in food industry. Whey and buttermilk contain certain amounts of residual milk fat. Although the fat content of these liquids is low, a significant loss of milk fat occurs due to the large amount of separated residues. The aim of this study was to utilize whey and buttermilk, to recover fat content and to produce high added value dairy products. For this purpose, water ratio, fat content, serum pH value, titration acidity, protein content, acid value, peroxide value, free fatty acids, volatile compounds, texture properties and sensory properties for butter produced from whey cream, buttermilk cream, sour (matured) cream and fresh (unmatured) cream were investigated during 1st, 30th and 60th days of storage period. The butter samples were stored for 60 days at 4 °C. Butter produced from whey and buttermilk present a significant difference in terms of serum pH value, acid value, free fatty acids concentration and volatile components compared to the control samples (sour and fresh cream butters). Less changes occurred in their chemical properties during the storage period. Sensory evaluation indicated that there are significant differences between butter produced from whey and buttermilk and the control samples in terms of odor, flavor, general appearance and texture. The scores from the sensory assessment for butter produced from whey and buttermilk were lower for taste and general acceptability compared to the control samples.
Benzer Tezler
- Peyniraltı suyu ve alkol fabrikası atık sularının arıtımı ve değerlendirilmesi
The Treatment and utilization of cheese whey and vinasse
BAŞAR OTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZFER YEŞİLADA
- Peyniraltı suyu ve peyniraltı suyu tozu ilave edilerek üretilen limonata içeceği özelliğinin belirlenmesi
Determination of the properties of lemonade drink produced by adding whey and whey powder
KADRİYE GAMZE ZENGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVAL SEVGİ KIRDAR
- Peyniraltı suyu ve maltodekstrin ilave edilerek püskürtmeli kurutma ile üretilen beyaz peynir tozunun lezzet bileşenlerinin GC-MS ve tanımlayıcı duyusal analiz teknikleriyle belirlenmesi
Identification of flavor compounds of white cheese powder produced with spray drier by adding whey and maltodextrin with GC-MS and descriptive sensory analysis
BEYZA HUNUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURCAN KOCA
PROF. DR. YONCA KARAGÜL YÜCEER
- Peyniraltı suyu ve sütten elde edilen kremaların tereyağı yapımında kullanımı
Use of creams obtained from milk and whey in butter production
MUSA ÖZEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
- Tarhana yapımında peyniraltı suyu ve mısır unu kullanım olanakları üzerinde bir araştırma
A Study on possibilities of using whey and corn flour in tarhana production
ZEKAİ TARAKÇI
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET FAİK KOCA