Fermante sucuklarda kullanılan bazı katkı maddelerinin kalite üzerine etkileri
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 71436
- Danışmanlar: Belirtilmemiş.
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1986
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 89
Özet
-73- 7. ÖZET: Bu araştırmada, gruplar halinde yapılan sucukların olgunlaştırılmasında ayni teknolojik yöntemler kullanıldı. Yapılan sucuklar olgunlaşma periyodunun 7. gününde organoleptik, bakteriyolojik ve hijyenik yönden laboratuvar analizine tabi tutuldu. Sucukların bazı fiziksel, kimyasal ve bakteriyolojik özellikleri incelendi. Sucuk üretiminde, yaşları 1.5-2.0 arasında değişen Karacabey esmeri genç sığırlara ait etler kullanıldı. Laboratuvar kontrolları için, yerli baharatla hazırlanan kontrol sucuklarından 8 parti yapıldı. Yerli ve steril baharat karışımının kullanıldığı deneme sucuklarından 12 parti, yalnız steril baharatla hazırlanmış deneme sucuklarından ise 4 parti yapıldı. Her parti yaklaşık 20 kangal sucuktan oluştu» Hazırlanan 24 parti için toplam 24 x 10=240 kg. et harcandı. Formante sucuklar, 7. gündeki pH, rutubet, su aktivitesi (aW), organoleptik Özellikleri yanında total jerm,aerob basiller, stafilokoklar, küf ve mayalar yönünden incelendi. Sucuklara katılan Endurit'in pH değişimine, lezzet ve görünüme olan etkileri belirlendi. Baharat, deneme gruplarına sterilize edilmiş, sterilize edilmemiş ve her ikisin den oluşan karışım halinde katıldı.-74- Yerli baharatın taşıdığı bakteri miktarı farklı olduğu için, katıldığı sucukların.mikroorganizma sayılarını belli sınırlarda tutmak mümkün olamadı. Sucuklarda, steril baharatla yerli baharatın birlikte kullanılması da aynı sonucu vermektedir. Ancak, yalnız steril baharatın kullanıldığı sucuk örneklerinin daha yüksek organoleptik değerlere sahip olduğu tesbit edildi. Kullanılan baharatın başlangıç bakteri florasının kompozisyonu ne olursa olsun, bu yöntemle 7. günde sucukların mikroorganizma sayılarının belli sınırlar içinde kaldığı belirlendi, Bunda, kullanılan etin donmuş olmasının ve pH değişimini sağlıyan yardımcı maddelerin katılmasının belli bir rolü olduğu kanaatına varıldı. Uygulanan bu yöntem ile sucukların belirtilen süre sonunda (7. günde) tüketime sunulabilecekleri belirlendi.
Özet (Çeviri)
-75- 7. SUMMARY: In this research, the same technological methods vere used in the ripening of the sausages which were made in groups. In the seventh day of the ripening period the processed sausages were subjected to an sensory, bacteriolo gical and hygenic laboratory analysis. Some physical, chemi cal and bacteriological characteristics were examined. In the production of sausages, young1 Karacabey brown type catties aged between 1.5 and 2 were used. For the laboratory controls, eight group of control sausages which were processed with local seasonings, twelve group of exanining sausages which were processed with a mixture of local sterilized seasonings and four groups of examining sausages which were processed with sterilized seasonings were made. Each group of sausages were composed of 20 coils. For 24 groups of sausages, tot ally 24 x 10=240 kg. neat was expended. Besides pH,.humidity, water activity (aW) and sensory characteristics, fermented sausages were examined for total germ, aerobic bacillius, staphylococcus, mould and yeast on the seventh day. The effects of endurit on changing of pH,taste and appearance were proved, Seasonings were put into the examining groups sterilized, unsterilized and the mixture of both.-76- Sinco tiıo local seasonings had different count of bacterium, it ms impossible to keep the microorganism count of the sausages at constant level, The usage of the sterili sed, and local seasonings together in the sausages gives the sane result, too. However, it is proved that the samples of the sausages in which the sterilized seasonings were used had higher sensory characteristics. 'ifoatever the primary bacterium flora composition of the seasonings was, by means of this method it was proved that the microorganism count of the sausages could be limi ted till the seventh day. Since the meat, used in the produc» tion- had been frozen and the addition of the substances 'iiiclv helped to provide the changing of pH was convinced to cause this fact. !Ey means of this method, it was proved that the sausages will be able to be consumed at the end of the indicated ( 7 days ) period.
Benzer Tezler
- Fermente sucuk kalite özellikleri üzerine farklı tür propolis türlerinin etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of different propolis species on fermented sausage quality properties
ZEYNEB SADIGZADE ZENGİN
Doktora
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECEP KARA
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ SORUCU
- Deneysel olarak dil, ön mideler, abomazum, taşlık, baş eti, kemik ile soya, kimyon ve sarımsak ilave edilerek hazırlanan fermente sucuklarda histolojik analizler
Histological analysis of fermented sausages experimentally produced by addition of lingue, rumen, reticulum, omasum, abomasum,gizzard,bone, head meat and soybean, cumin and garlic
SEDAT KARACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Veteriner HekimliğiSelçuk ÜniversitesiHistoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASEMİN ÖZNURLU
- Fermente sucukların olgunlaşması sırasında bazı mayaların fonksiyonları
Başlık çevirisi yok
ZERRİN ERGİNKAYA
Doktora
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLEND EVLİYA
- Fermente sucuk üretiminde pancar ve üzüm çekirdeği tozu kullanılarak sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkanlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi
Modelling the possibilities of reducing syntetic nitrite amounts using grape seeds and beet powders i̇n fermented sausage production with responce surface methodology
ECE YAMANER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Havuç ve kiraz sapı tozları ile fermente sucuk üretiminde kullanılan sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkanlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi
Modeling of the reduction of the amounts of synthetic nitrite used in the production of fermented sausage with carrot and cherry stalk powders by the response surface methodology
BAHAR BEŞİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ZORBA