Geri Dön

Deve sütünden üretilen peynirlerin besin içeriğinin ve depolama süresince meydana gelen fizikokimyasal değişimlerin belirlenmesi

Determination of the nutritional content of camel milk cheese and the physiochemical changes that occur during storage.

PDF İndir

  1. Tez No: 715075
  2. Yazar: HANDENUR UZUN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SERDAL ÖĞÜT, DOÇ. DR. FİLİZ YILDIZ AKGÜL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Depolama, deve sütü, deve peyniri, fizikokimyasal değişimler, Depolama koşulları, Depolama süresi, Develer, Fizikokimya, Peynirler, Sağlıklı beslenme, Storage, camel milk, camel cheese, physicochemical changes, Storage conditions, Storage period, Camelidae, Physical chemistry, Cheeses, Healthy nutrition
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Amaç: Bu tez çalışmasında deve sütünden üretilen peynirlerin besin içeriğinin ve depolama süresince meydana gelen fizikokimyasal değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Çalışmada kullanılan ham madde inek sütü Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Entegre Hayvancılık İşletmesi'nden, deve sütleri ise Antalya Kepez mevkiinde faaliyet gösteren deve çiftliğinden(Mehmet Ali Yalçın'dan) alınmıştır. Peynir üretimleri Aydın Adnan Menderes Üniversitesi TARBİYOMER (Tarımsal Biyoteknoloji ve Gıda Güvenliği Uygulama ve Araştırma Merkezi) laboratuvarlarında gerçekleştirilmiştir. Deve sütünden üretilen peynirlerinin özellikleri arasındaki farkı ve depolama süresinin etkilerini belirlemek amacıyla tek yönlü varyans analizi(One-way Anova), bağımsız t testi ve Duncan çoklu karşılaştırma testi uygulanmıştır. Bulgular: Peynir örnekleri kapaklı plastik ambalajlarda 5±1°C'de 90 gün süreyle depolanmış ve depolamanın 1. , 30. , 60. ve 90. günlerinde analiz edilmiştir. Deneme iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Araştırmada kullanılan hammadde deve sütünün %LA 4,40±0,28, % yağ oranı 0,15±0,02, % protein oranı 11,60±035 ve % kül oranı 2,98±0,02 olarak belirlenmiştir. Deve sütünden üretilen peynirlerde 90. Günde pH 6,9±0,14, titrasyon asitliği 0,36±0,07, kül miktarı 10,09±0,26 ve yağ oranı ise 25,37±0,88 olarak belirlenmiştir. Deve peynirlerinde depolama süresince (1.gün, 30.gün, 60.gün ve 90.gün) fizikokimyasal özelliklerin değiştiği özellikle uçucu aroma bileşenleri ve serbest yağ asitleri değerlerinin inek sütüne göre farklı olduğu (p˂0,05) belirlenmiştir. Renk analizlerinde, deve peynirinin inek peynirine göre beyazlık değerinin daha yüksek olduğu ve depolama sürecinde de bu beyazlığın korunduğu bulunmuştur. Benzer şekilde yeşilliği ifade eden a değeri ve sarılığı ifade eden b değeri yine inek sütünde yüksek çıkmıştır (p˂0,05). Sonuç: Deve ve inek sütünden üretilen peynirlerde yapılan analizlerde istatistiksel olarak anlamlı farkılılıklar bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

Objective: In this thesis, it is aimed to determine the nutritional content of cheeses produced from camel milk and the physicochemical changes that occur during storage. Material and Methods: Cow milk, the raw material used in the study, was purchased from Aydın Adnan Menderes University, Faculty of Agriculture, Integrated Livestock Management. Camel milk was obtained from a camel milk farm in Antalya Kepez (owner Mehmet Ali Yalçın). Cheese production was carried out in Aydın Adnan Menderes University TARBİYOMER (Agricultural Biotechnology and Food Safety Application and Research Center) laboratories. One-way Anova, independent t test and Duncan multiple comparison test were applied to determine the difference between the characteristics of the cheeses produced from camel milk and the effects of storage time. Results: Cheese samples were preserved in plastic capped packages. Samples were stored at 5±1°C for 90 days and analyzed on Day 1, Day 30, Day 60 and 90 of storage. In the study, it was determined that LA % 4.40±0.28, % fat ratio 0.15±0.02 %, protein ratio 11.60±035 % and ash % 2.98±0.02 in raw milk. In the cheeses produced from camel milk, the pH was 6.9±0.14, the titration acidity was 0.36±0.07, the ash content was 10.09±0.26, and the fat ratio was ±0.88 on the 90th day. It was determined that physicochemical properties of camel cheeses changed during storage (1st day, 30th day, 60th day and 90th day) and differed from cow cheese especially in volatile compounds and free fatty acids autonomy (p˂0,05). In the color analysis, it was found that the whiteness value of camel cheese was higher than cow cheese and this whiteness was preserved during the storage period. Similarly, the a value denoting greenness and the b value denoting yellowness were higher in cow's milk. (p< 0,05) Conclusion: Statistically significant differences were found in the analyzes made in the cheeses produced from camel and cow's milk.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    882748

    Farklı ambalajlama tekniği ile inek ve manda sütü kullanılarak üretilen probiyotik katkılı İzmir tulum peynirlerinin depolanma süresindeki değişimlerinin araştırılması

    Investigation of the changes during the storage period of probiotic added Izmir tulum cheese produced using cow and buffalo milk with different packaging techniques

    HÜLYA VATANSEVER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA

  2. Tez No

    376843

    Aydın ve İzmir illerinde satışa sunulan taze kaşar ve eritme peynirlerde aflatoksin m1 varlığının elısa yöntemiyle araştırılması

    Investigating the presence of aflatoxin m1 by elisa method in kashar and cream cheeses sold in retail market in Aydin and İzmir provinces

    FIRAT KÖGÜSTÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAdnan Menderes Üniversitesi

    Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FİLİZ KÖK

  3. Tez No

    136477

    Trakya bölgesinde satışa sunulan inek ve koyun sütünden kış mevsiminde üretilen beyaz peynirlerin kimi besin ögeleri üzerine bir araştırma

    A Study on some nutritional components of white cheeses made in winter from cow and sheep milk in the region of Trakya

    SERKAN ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ

  4. Tez No

    526396

    Manda sütünden üretilen farklı çeşit peynirlerin karakterizasyonu, mayaların izolasyonu ve potansiyel probiyotiklerin seçilmesi

    Characterization of different varieties of cheeses produced from buffalo milk, isolation of yeasts and selection of potential probiotics

    MUSA YALMAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    MikrobiyolojiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NÜKHET NİLÜFER ZORBA

  5. Tez No

    478925

    İnek, koyun ve keçi peynirleri ile üretilen höşmerim, künefe ve peynir helvasının bazı kalite kriterleri

    Quality criteria of hosmeri̇m, kunafah and cheese halva produced from goat, sheep and cow based cheese products

    YILMAZ SEÇİM

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜRKAN UÇAR

Geri Dön