Deve sütünden üretilen peynirlerin besin içeriğinin ve depolama süresince meydana gelen fizikokimyasal değişimlerin belirlenmesi
Determination of the nutritional content of camel milk cheese and the physiochemical changes that occur during storage.
- Tez No: 715075
- Danışmanlar: PROF. DR. SERDAL ÖĞÜT, DOÇ. DR. FİLİZ YILDIZ AKGÜL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Depolama, deve sütü, deve peyniri, fizikokimyasal değişimler, Storage, camel milk, camel cheese, physicochemical changes
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Amaç: Bu tez çalışmasında deve sütünden üretilen peynirlerin besin içeriğinin ve depolama süresince meydana gelen fizikokimyasal değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Çalışmada kullanılan ham madde inek sütü Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Entegre Hayvancılık İşletmesi'nden, deve sütleri ise Antalya Kepez mevkiinde faaliyet gösteren deve çiftliğinden(Mehmet Ali Yalçın'dan) alınmıştır. Peynir üretimleri Aydın Adnan Menderes Üniversitesi TARBİYOMER (Tarımsal Biyoteknoloji ve Gıda Güvenliği Uygulama ve Araştırma Merkezi) laboratuvarlarında gerçekleştirilmiştir. Deve sütünden üretilen peynirlerinin özellikleri arasındaki farkı ve depolama süresinin etkilerini belirlemek amacıyla tek yönlü varyans analizi(One-way Anova), bağımsız t testi ve Duncan çoklu karşılaştırma testi uygulanmıştır. Bulgular: Peynir örnekleri kapaklı plastik ambalajlarda 5±1°C'de 90 gün süreyle depolanmış ve depolamanın 1. , 30. , 60. ve 90. günlerinde analiz edilmiştir. Deneme iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Araştırmada kullanılan hammadde deve sütünün %LA 4,40±0,28, % yağ oranı 0,15±0,02, % protein oranı 11,60±035 ve % kül oranı 2,98±0,02 olarak belirlenmiştir. Deve sütünden üretilen peynirlerde 90. Günde pH 6,9±0,14, titrasyon asitliği 0,36±0,07, kül miktarı 10,09±0,26 ve yağ oranı ise 25,37±0,88 olarak belirlenmiştir. Deve peynirlerinde depolama süresince (1.gün, 30.gün, 60.gün ve 90.gün) fizikokimyasal özelliklerin değiştiği özellikle uçucu aroma bileşenleri ve serbest yağ asitleri değerlerinin inek sütüne göre farklı olduğu (p˂0,05) belirlenmiştir. Renk analizlerinde, deve peynirinin inek peynirine göre beyazlık değerinin daha yüksek olduğu ve depolama sürecinde de bu beyazlığın korunduğu bulunmuştur. Benzer şekilde yeşilliği ifade eden a değeri ve sarılığı ifade eden b değeri yine inek sütünde yüksek çıkmıştır (p˂0,05). Sonuç: Deve ve inek sütünden üretilen peynirlerde yapılan analizlerde istatistiksel olarak anlamlı farkılılıklar bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
Objective: In this thesis, it is aimed to determine the nutritional content of cheeses produced from camel milk and the physicochemical changes that occur during storage. Material and Methods: Cow milk, the raw material used in the study, was purchased from Aydın Adnan Menderes University, Faculty of Agriculture, Integrated Livestock Management. Camel milk was obtained from a camel milk farm in Antalya Kepez (owner Mehmet Ali Yalçın). Cheese production was carried out in Aydın Adnan Menderes University TARBİYOMER (Agricultural Biotechnology and Food Safety Application and Research Center) laboratories. One-way Anova, independent t test and Duncan multiple comparison test were applied to determine the difference between the characteristics of the cheeses produced from camel milk and the effects of storage time. Results: Cheese samples were preserved in plastic capped packages. Samples were stored at 5±1°C for 90 days and analyzed on Day 1, Day 30, Day 60 and 90 of storage. In the study, it was determined that LA % 4.40±0.28, % fat ratio 0.15±0.02 %, protein ratio 11.60±035 % and ash % 2.98±0.02 in raw milk. In the cheeses produced from camel milk, the pH was 6.9±0.14, the titration acidity was 0.36±0.07, the ash content was 10.09±0.26, and the fat ratio was ±0.88 on the 90th day. It was determined that physicochemical properties of camel cheeses changed during storage (1st day, 30th day, 60th day and 90th day) and differed from cow cheese especially in volatile compounds and free fatty acids autonomy (p˂0,05). In the color analysis, it was found that the whiteness value of camel cheese was higher than cow cheese and this whiteness was preserved during the storage period. Similarly, the a value denoting greenness and the b value denoting yellowness were higher in cow's milk. (p< 0,05) Conclusion: Statistically significant differences were found in the analyzes made in the cheeses produced from camel and cow's milk.
Benzer Tezler
- İnek ve deve sütünden üretilen yoğurtların bazı özelliklerinin incelenmesi
Determination of some properties of yoghurt produced from cow and camel milk
PINAR ÇAKIR TOPDEMİR
- Deve sütünden yaban mersini (Vaccinium sp.) meyvesi kullanılarak üretilen dondurmaların bazı kalite parametreleri
Some quality parameters of ice creams produced from camel's milk with blueberry (Vaccinium sp.)
ESRA SAYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
- Deve sütünden ayran üretimi ve özellikleri
Properties of ayran manufactured from camel milk
MARAL FARZAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Mikrobiyal transglutaminazın deve ve inek sütü karışımından kefir üretiminde kullanımı ve bu enzimin kefirin bazı özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
The use of microbial transglutaminase in the production of kefir produced with the mixture of camel and cow's milk and the investigation of the effect of this enzyme on some properties of kefir
SELİN AKBULUT TOPEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Farklı sütlerden (inek, manda, keçi, deve) yapılan kefirlerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical and microbiological properties of kefirs made from different milk (cow, water buffalo, goat, camel)
SEYEDYASHAR KHAZE HAGH
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ÜNVER ALÇAY