İnek ve deve sütünden üretilen yoğurtların bazı özelliklerinin incelenmesi
Determination of some properties of yoghurt produced from cow and camel milk
- Tez No: 804872
- Danışmanlar: PROF. DR. GÖKHAN KAVAS
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 112
Özet
Bu tez çalışmasında, inek ve deve sütünden üretilen yoğurtların bazı özelliklerinin incelenmesi ve bazı parametreler arasındaki korelasyonun tespiti amaçlanmıştır. Çalışmada, çiğ inek sütünün (CoM) kuru maddesi yağsız süt tozu (YST=SMP) (%3) ilavesi ile, çiğ deve sütünün (CaM) kuru maddesi ise Whey protein izolatı (WPI) (%3) ve SMP (%3) ilavesi ile % 14'e ayarlanarak, Ksantan gam (K=X) ve starter kültür (Lb. bulgaricus ve Str. thermophilus) ilavesi ile set yoğurtlar üretilmiştir. 4 °C±1' de 21 gün depolanan örneklerde fiziksel, kimyasal, yağ asitleri, kolesterol miktarı, mineral madde, C-vitamini, reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiş ve 6 farklı yoğurt örneğinde 3 tekerrürlü olarak yapılan analiz sonuçları istatistiksel açıdan değerlendirilmiştir. Örneklerde beklendiği gibi pH düşerken, titrasyon asitliğinde de artış olduğu görülmektedir. Depolama boyunca kuru madde miktarındaki değişiminin deve sütünden elde edilen yoğurtlarda daha fazla olduğu, özellikle CaMSMPK örneğinde çok fazla düşüş olurken ksantan gam eklenmiş yoğurtlarda kuru madde kaybının çok az olduğu belirlenmiştir. Yoğurtlarda yağ, protein ve kül değerindeki değişiminin depolama süresince benzerlik gösterdiği görülmüştür. Depolama süresince yoğurt örneklerinde laktoz miktarı, asitlik artışına orantılı olarak düşmüştür. Ksantan gam eklenen yoğurtlarda reolojik özelliklerin daha iyi olduğu görülmüştür. Deve sütü yoğurtlarında uzun zincirli yağ asitleri ve toplam doymamış yağ asitleri miktarı ile kolesterol miktarı, inek sütü yoğurtlarına göre daha fazla miktarda bulunmuştur. İnek sütünden elde edilen yoğurtlarda Ca, Mg, Na ve P miktarı daha fazla iken, K miktarı deve sütünden elde edilen yoğurtlarda daha fazla bulunmuştur. C vitamini deve sütünden elde edilen yoğurtlarda farklı oranlarda tespit edilmesine karşın, inek sütünden elde edilen yoğurtlarda tespit edilememiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, it is aimed to examine some properties of yoghurts produced from cow and camel milk and to determine the correlation between some parameters. In the study, the dry matter of raw cow's milk (CoM) was increased to 14% by adding skimmed milk powder (YST=SMP) (3%), and the dry matter of raw camel milk (CaM) was increased by adding whey protein isolate (WPI) (3%) and SMP (3%), then set yoghurts were produced by adding Xanthan gum (K=X) and starter culture (Lb. bulgaricus and Str. thermophilus). Physical, chemical, fatty acids, cholesterol amount, mineral substance, vitamin C, rheological, microbiological and sensory analyzes were carried out in the samples stored for 21 days at 4 °C±1 and the results of the analysis performed with 3 replications on 6 different yogurt samples were evaluated statistically. As expected in the samples, it was observed that while the pH decreased, the titration acidity increased. It was determined that the change in the amount of dry matter during storage was higher in the camel milk yoghurts, especially in the CaMSMPK sample, while the dry matter loss was very low in the yoghurts with added xanthan gum. It was observed that the changes in fat, protein and ash values in yoghurts were similar during storage. During storage, the amount of lactose in yogurt samples decreased proportionally to the increase in acidity. It was observed that rheological properties were better in yoghurts with added xanthan gum. Long-chain fatty acids, total unsaturated fatty acids and cholesterol were found to be higher in camel milk yoghurts than in cow milk yoghurts. While the amount of Ca, Mg, Na and P was higher in cow milk yoghurts, the amount of K was higher in camel milk yoghurts. Although vitamin C was detected at different rates in camel milk yoghurts, it was not detected in cow milk yoghurts.
Benzer Tezler
- Ticari kültür ve doğal izolatlardan üretilen yoğurtların aroma profillerinin incelenmesi
Investigation of aroma profiles of yogurt produced from commercial culture and natural isolates
BARIŞ ÖZBEK
- Deve sütünden üretilen peynirlerin besin içeriğinin ve depolama süresince meydana gelen fizikokimyasal değişimlerin belirlenmesi
Determination of the nutritional content of camel milk cheese and the physiochemical changes that occur during storage.
HANDENUR UZUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikAydın Adnan Menderes ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERDAL ÖĞÜT
DOÇ. DR. FİLİZ YILDIZ AKGÜL
- Farklı sütlerden (inek, manda, keçi, deve) yapılan kefirlerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical and microbiological properties of kefirs made from different milk (cow, water buffalo, goat, camel)
SEYEDYASHAR KHAZE HAGH
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ÜNVER ALÇAY
- Mikrobiyal transglutaminazın deve ve inek sütü karışımından kefir üretiminde kullanımı ve bu enzimin kefirin bazı özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
The use of microbial transglutaminase in the production of kefir produced with the mixture of camel and cow's milk and the investigation of the effect of this enzyme on some properties of kefir
SELİN AKBULUT TOPEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Deve whey proteininin yara iyileşmesi üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of camel whey proteins on wound healing
ŞEVİN ECE GÜNDEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyoteknolojiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiMoleküler Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDA ÖRENAY BOYACIOĞLU
DOÇ. DR. OLCAY BOYACIOĞLU