Deve sütünden ayran üretimi ve özellikleri
Properties of ayran manufactured from camel milk
- Tez No: 488071
- Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 57
Özet
Ülkemizde sayıca az olmakla beraber, deve sütü besin değeri ve terapötik özellikleri açısından, kırsal bölgelerde ve özellikle çöl ikliminin bulunduğu yerlerde önemli bir besin maddesidir. Deve sütünün düşük kurumadde içeriği, bileşimi, kazein protenin azlığı ve sütte önemli miktarda bulunan antimikrobiyal maddeler, deve sütünün peynir ve yoğurt gibi kıvamlı ürünlerin üretiminde kullanılmasını zorlaştırmaktadır. Bu çalışmada; deve sütünden İran'da geleneksel olarak“Duye Çalı”ismiyle üretilen ayran, teknolojik olarak üretilerek özellikleri belirlenmiş ve depolama süresince özelliklerindeki değişim incelenmiştir. Bu amaçla deve sütü temin edilerek Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 'un starter kültür olarak kullanılmasıyla ayran üretimi gerçekleştirilmiş, 30 gün boyunca depolanan deve sütü ayranında kurumadde miktarı, pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, renk değerleri, laktik asit bakterilerinin sayısı, duyusal nitelikleri analiz edilmiştir. Elde edilen veriler ışığında ayran örneklerinin kuru madde, protein ve kül miktarlarındaki değişiklikler istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05). Bu durumun aksine örneklerin pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması ve renk değerlerindeki değişimler istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
Camel milk is an important foodstuff in rural areas and especially in places where desert climate is prevalent due to its nutritional value and therapeutic properties, but rarely consumed in our country. Camel milk has low amounts of dry matter and casein but significant amount of antimicrobial substances, which complicates its use in viscous products such as cheese and yoghurt. In this study, ayran, which is traditionally manufactured from camel milk by the name of“Duye Çalı”in Iran, was manufactured using the starter cultures, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. The changes in dry matter content, pH, titration acidity, serum separation, color values and number of lactic acid bacteria as well as sensory properties were analyzed during 30 days of storage period. The statistical analysis results revealed that the changes in the contents of dry matter, protein and ash were insignificant (p>0,05) while those in the values of pH, titration acidity, serum separation and color were significant (p
Benzer Tezler
- Deve sütünden yaban mersini (Vaccinium sp.) meyvesi kullanılarak üretilen dondurmaların bazı kalite parametreleri
Some quality parameters of ice creams produced from camel's milk with blueberry (Vaccinium sp.)
ESRA SAYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
- Deve sütünden yoğurt üretimindemikrobiyal transglutaminazenziminin kullanımı
Use of microbial transglutaminase enzyme in yoghurt production from camel milk
FAHRİYE ÜMÜT
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Deve sütünden üretilen peynirlerin besin içeriğinin ve depolama süresince meydana gelen fizikokimyasal değişimlerin belirlenmesi
Determination of the nutritional content of camel milk cheese and the physiochemical changes that occur during storage.
HANDENUR UZUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikAydın Adnan Menderes ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERDAL ÖĞÜT
DOÇ. DR. FİLİZ YILDIZ AKGÜL
- İnek ve deve sütünden üretilen yoğurtların bazı özelliklerinin incelenmesi
Determination of some properties of yoghurt produced from cow and camel milk
PINAR ÇAKIR TOPDEMİR
- Hartum'da tüketime sunulan garisslerin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
Chemical and microbiological properties of gariss consumed in Khartoum
NADREEN ABDALHAFEEZ YASIN MOHAMED SALIH
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Veteriner HekimliğiAtatürk ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER