Geleneksel tarhana üretiminde yoğurt ikamesi olarak kefirin kullanılması üzerine bir araştırma
The research of kefi̇r usage in the traditional tarhana production
- Tez No: 715470
- Danışmanlar: PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
Bu araştırmada, besin değeri zengin ve sağlık açısından yararlı bir besin olan kefirin, geleneksel bir gıdamız olan tarhanaya ilavesi ile hem yeni bir ürün elde etmek hem de tarhanayı besinsel içerik açısından değiştirmek amaçlanmıştır. Bunun için kontrol örneğinde yoğurt kefir oranı 100:0 ile yapılmış, sonrasında, yoğurt- kefir oranı(%) 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 tarhana örnekleri yapılmıştır. Örneklere fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve duyusal analizler yapılmış ve sonuçlar karşılaştırılmıştır. Kefir ilavesi ile yapılan tarhana örneklerinde titrasyon asitliği, fermantasyon kaybı, çinko ve bakır miktarlarında şahit (yoğurt kefir oranı 100:0) tarhana örneğine göre artışlar tespit edilmiştir. Sonuç olarak genel beğeni açısından yoğurt kefir oranı 25:75 ve 50:50 olan örnekler başarılı bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this research, kefir which has high nutritional value and health benefit was used in traditional tarhana production to obtain new food product and changing the tarhana in terms of nutritional content. For this purpose, yoghurt kefir ratio was determined as 100: 0 and then yoghurt-kefir ratio (%) 0: 100, 25:75, 50:50, 75:25 tarhana samples were made. The physical, chemical, functional and sensory analyses were conducted on tarhana samples and the results were compared. In tarhana samples made with kefir addition, titratable acidity, loss of fermentation, amount of zinc and copper increased compared to the tarhana sample (yogurt kefir ratio of 100:0). As a result, the samples of yoghurt kefir ratio 25:75 and 50:50 were found to be successful.
Benzer Tezler
- Tarhana üretiminde farklı mercimek unları ve boza kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of possibilities of different lentil flour and boza usage in tarhana production
ALİ GÖNCÜ
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK
- Bayat ekmeklerin tarhana üretiminde değerlendirilmesi
Using of stale bread in tarhana production
TUĞBA GÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Vegan ve çölyak bireyler için geliştirilen tarhanaların bazı karakteristik özellikleri ile antioksidan potansiyelinin belirlenmesi
Determination of some characteristic properties and antioxidant potential of tarhanas developed for vegan and celiac individuals
YAĞMUR GEDİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM ÇAĞINDI
- Anadolu topraklarında tarhana kültürü, çeşitleri ve seçili örneklerin duyusal karakterizasyonu üzerine bir çalışma
A study on the tarhana culture, varieties in the Anatolian soils and sensual characterization of the selected specimens
MERVE BAL YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ OYA ÖZKANLI
- Yulaf katkılı tarhanaların bazı özelliklerinin belirlenmesi ve geleneksel Maraş tarhanası ile karşılaştırılması
Determination of some properties of oat tarhana and comparison with traditional Maras tarhana
NURDAN RANA KİŞİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BAHRİ ÖZSİSLİ