Maraş tarhana cipsinin farklı kurutma yöntemleri ile kurutulması
Drying Maraş tarhana chips using different drying methods
- Tez No: 962193
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAMZA BOZKIR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Kurutma, Vakumlu mikrodalga, Vakumlu kurutma, Tarhana Cipsi, Maraş Tarhanası, Drying, Vacuum Microwave, Vacuum Drying, Maraş tarhana, Tarhana Chips
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 71
Özet
Tarhana yüksek besin öğesi içeriği, kolay sindirilebilir yapısı ve insan sağlığına olan olumlu etkilerinin yanı sıra, uzun süre muhafaza edilebilmesi ve güvenilirliğiyle dikkat çeken bir gıdadır. Tarhana ülkemizde her bölgede tüketilen bir gıdadır. Farklı ülkelerde de benzer üretim yöntemleriyle hazırlanmasına rağmen içerik bakımından yöresel farklılıklar göstermektedir. Maraş tarhanasının temel bileşenleri buğday yarması, yoğurt oluşturmaktadır. Bunlara ek olarak tuz ve kekik ayrıca isteğe bağlı olarak çörekotu ve nane baharatları kullanılarak üretilmektedir. Maraş tarhanası ve maraş tarhana cipsi içeriğinde bulunan buğday yarması sayesinde yüksek lif içeriğine sahiptir. Bu özelliği, bağırsak sağlığının desteklenmesi ve sindirimin düzenlenmesi açısından önem taşımaktadır. Ayrıca içerdiği probiyotik ve prebiyotik bileşenlerle sinbiyotik bir ürün özelliği göstermektedir. Bu çalışmada, genel tarhana yerine, içeriğinde buğday yarması ve yoğurt bulunan, besin değeri yüksek Maraş tarhanası tercih edilmiştir. Tarhana, genellikle toz formda çorba olarak tüketilmektedir. Çorba yapımında, pişirme işlemi sırasında probiyotik mikroorganizmaların büyük ölçüde azalmasına neden olunmaktadır. Buna karşılık, tarhananın cips formunda tüketilmesi, probiyotik bileşenlerin korunmasına olanak sağlamakta ve besin değerinin sürdürülebilirliğini artırmaktadır. Tarhana cipsi üretiminde kullanılan hammaddeler ve fermantasyon süresi sabit tutulmuş, yalnızca kurutma yöntemleri değiştirilmiştir. Geleneksel olarak tercih edilen güneşte kurutma yöntemine alternatif olarak; tepsili kurutma, vakumlu kurutma ve vakumlu mikrodalga kurutma teknikleri uygulanmıştır. Elde edilen tarhana cipslerinde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler gerçekleştirilmiş, kurutma yöntemlerinin ürün kalitesi üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Tez çalışmasının fiziksel, kimyasal analiz sonuçlarına bakıldığında vakumlu mikrodalga kurutma tekniği ile kurutulan örneklerde ürün kalitesinin ve besin değerleri daha iyi korunduğu görülürken ayrıca duyusal analiz sonuçlarında en yüksek puanı alarak en beğenilen tarhana cipsi olmuştur. Güneşte kurutma yönteminin ise ürün kalitesi açısından en zayıf performansı gösterdiğini ortaya koymuştur. Özellikle uzun süreli kurutma süreci olması ve çevresel etmenlere açık olma durumlarından ötürü toplam fenolik madde ve antioksidan değerlerini daha fazla düşürdüğü görülmüştür. Sonuç olarak Maraş tarhana cipsi üretiminde vakumlu mikrodalga kurutma yöntemi kullanılması hem besin değerlerinin korunması hem de zamandan tasarruf sağlanması açısından avantaj sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
Tarhana is a food that should be taken into consideration due to its high nutritional content, easily digestible structure, positive effects on human health, long-term storage and durability. Tarhana is a food consumed in every region. Although it is prepared with similar production methods in different varieties, it shows regional differences in terms of content. The basic ingredients of Maraş tarhana are wheat and yogurt. It is also produced using salt and thyme. Mint and black cumin can be added upon request. Maraş tarhana and Maraş tarhana chips have a high fiber content thanks to the wheat they contain. This feature supports digestive health. It also has the feature of a synbiotic product with the probiotic components it contains. In this study, instead of tradianal tarhana, Maraş tarhana, which contains cracked wheat and yoghurt and has high nutritional value, was preferred. Tarhana is usually consumed as soup in powder form. During the cooking process in soup making, probiotic microorganisms are significantly reduced. In contrast, consuming tarhana in the form of chips allows the preservation of probiotic components and increases the sustainability of nutritional value. The raw materials and fermentation period used in tarhana chip production were kept constant and only the drying methods were changed. As an alternative to the traditionally preferred sun drying method; tray drying, vacuum drying and vacuum microwave drying techniques were applied. Physical, chemical and sensory analyses were performed on the obtained tarhana chips and the effects of drying methods on product quality were evaluated. The physical and chemical analysis results of the thesis study showed that product nutritional values were better preserved in samples dried with vacuum microwave drying technology, and tarhana chips were the most appreciated product by receiving the highest score in sensory analysis results. It was revealed that the sun drying method showed poor performance in terms of product quality. It was observed that total phenolic contents and antioxidant properties were reduced more due to the long drying process and and exposure to environmental factors. As a result, the using vacuum microwave drying method in the production of Maraş tarhana chips offers advantages in terms of both preserving nutritional values and saving time.
Benzer Tezler
- Glutensiz Maraş tarhana cipsi üretiminin optimizasyonu ve depolamada nem adsorpsiyonunun belirlenmesi
Optimization of gluten-free Maras tarhana chips production and adsorption isotherms at storage
NİHAL ŞİMŞEKLİ
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
- Maraş tipi tarhanada formülasyonun ve fermentasyon sürecinin ürünün gluten seviyesi ve bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of formulation and fermentation process on gluten level and some quality characteristics of Maraş type tarhana
BURCU SARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BARÇIN KARAKAŞ BUDAK
- Maraş tarhanasında ağır metal, uçucu bileşen ve mikroorganizmaların araştırılması
Investigation of heavy metal, volatile component and microorganisms in Maraş tarhana
SEDA AVŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
- Development of couscous–Maraş tarhana (coustar) production technique
Kuskus–Maraş tarhana (coustar) üretim tekniğinin geliştirilmesi
ŞEYMA BAYAZIT
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM
- Yulaf katkılı tarhanaların bazı özelliklerinin belirlenmesi ve geleneksel Maraş tarhanası ile karşılaştırılması
Determination of some properties of oat tarhana and comparison with traditional Maras tarhana
NURDAN RANA KİŞİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BAHRİ ÖZSİSLİ