Kapari ürünlerinin fonksiyonel özellikler ve biyoalınabilirlik açısından değerlendirilmesi
Evaluation of caper products in terms of functional properties and bioaccessibility
- Tez No: 715806
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BİGE İNCEDAYI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 51
Özet
Bu çalışmada genellikle salamura içerisinde tüketime sunulan kaparinin farklı formlarda değerlendirilmesinin ürünün biyoaktif bileşenleri ve biyoalınabilirliği üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla materyal olarak ticari bir firma tarafından üretilen kurutulmuş kapari, kapari çayı, kuru tuzlama yapılmış kapari, salamura kapari, salamura kapari karpuzu, kapari reçeli ve kapari marmeladı kullanılmıştır. Kapari ürünlerinde renk (L*, a*, b*, C*, hº), toplam klorofil ve karotenoid madde, askorbik asit, antioksidan kapasite, toplam fenolik madde ve toplam flavonoid madde tayinleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca polifenollerin, antioksidanların ve flavonoidlerin in-vitro biyoalınabilirliği de analiz edilmiştir. Ürünlerin toplam klorofil (1,78-27,41 mg/100 g kuru madde) ve toplam karotenoid içeriği (0,21-5,41 mg/100 g kuru madde) geniş bir aralıkta değişim göstermiştir. Antioksidan kapasite, toplam fenolik ve toplam flavonoid madde miktarları sırasıyla 162,68-5919,77 mmol troloks eşdeğeri/100 g kuru madde, 0,614-23,206 mg gallik asit eşdeğeri/g kuru madde ve 0,28-15,41 mg kuersetin eşdeğeri/g kuru madde arasında değişmiştir. Tüm ürünlerde saptanan değerler paralel bir değişim göstermiştir. En yüksek değerlere sahip ürün kurutulmuş kapari, iken en düşük içeriğe sahip ürünün kapari marmeladı olduğu saptanmıştır. İn-vitro gastrointestinal sindirim sonrası kapari reçeli ve marmeladının fenolik maddeler bakımından en yüksek biyoalınabilirliğe sahip olduğu ortaya konmuştur. Biyoalınabilir antioksidanlar ve flavonoid maddelerin ise kapari çayı ve kuru tuzlama yapılmış kaparide yüksek değere sahip olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, kaparinin tüketime sunulabilir biçimde farklı ürünlere işlemesi sırasında biyoaktif bileşenlerinin, sıcaklık, tuz ve şeker ilavesi gibi faktörlerden etkilenerek değişim gösterdiği görülmüştür. Bu nedenle işleme sırasında kaparinin mevcut biyoaktif bileşenlerinin korunması amacıyla üretimin en iyi şekilde optimize edilmesi önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
Caper (Capparis spp.) is a material that is usually consumed in brine. In this study, the change in physicochemical composition, bioactive components and bioaccessibility of processed caper products were investigated. For this purpose dry salted caper, dried caper, caper tea, pickled caper, pickled caper berry, caper jam, and caper marmalade were used. The color (L*, a*, b*, C*, hº), total chlorophyll and carotenoids, ascorbic acid, antioxidant capacity, total phenolic and total flavonoid contents were analyzed in caper products. In-vitro bioaccessibility of polyphenols, antioxidants and flavonoids were also analyzed. Total chlorophyll (1,78-27,41 mg/100 g dry matter) and total carotenoid contents (0,21-5,41 mg /100 g dry matter) of the products varied over a wide range. Antioxidant capacity, total phenolic and total flavonoid content of the products were varied between 162,68-5919,77 mmol troloks equivalent/100 g dry matter, 0,61-23,21 mg gallic acid equivalent/g dry matter and 0,28-15,41 mg quersetin equivalent/g dry matter, respectively. The amount of these contents analyzed in all products varied in parallel. The product with the highest values was dried capers, while the product with the lowest content was caper marmalade. After in-vitro gastrointestinal digestion, caper jam and marmalade were found to have the highest bioaccessibility in terms of phenolic substances. The bioaccessible antioxidants and flavonoids were the highest in the dry salted caper and caper tea. As a result, it has been shown that the physicochemical and bioactive components of caper vary depending on the process conditions. So, optimization of production conditions is recommended for the preservation of the caper bioactives.
Benzer Tezler
- Müşteri ilişkileri açısından çapraz satış performansı ölçümü ve bir araştırma
Measurement of cross selling performance from customer relationship perspective
NEVİN CENAL
- Mytilus galloprovincialis lamarck, 1819'in hepatopankreasındaki fonksiyonel hücrelerin yapısı üzerine bir araştırma
A Structural study of functıonal cells in hepatopancreas in Mytilus galloprovincialis lamarck, 1819
YASEMİN TUNALI
- Research on disassembly effecting factors and material recovering strategies
Demontaja etki eden faktörlerin analizi ve yeniden malzeme kullanımı stratejilerinin araştırılması
MURAT DER
Yüksek Lisans
İngilizce
2004
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SERDAR TÜMKOR
- Machine-learning approaches for neurological disorder diagnosis from genomic and neuroimaging data
Genomik ve nörogörüntüleme verilerinden nörolojik bozukluk teşhisi için makine öğrenmesi yaklaşımları
İSMAİL BİLGEN
Doktora
İngilizce
2024
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik ÜniversitesiBilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEHÇET UĞUR TÖREYİN
