Hünnap (Zizyphus jujuba Mill.) ilavesinin set tipi yoğurtların kalite özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of jujube pulp addiction (Ziziphus jujuba Mill.) on quality characteristics of set type yogurts
- Tez No: 718016
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET GÜVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fonksiyonel besinler, Hünnap, Meyveli yoğurt, Yoğurt, Functional foods, Jujube, Fruit yoghurt, Yoghurt
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, inek sütüne %3, %6, %9 ve 12 oranlarında hünnap pulpu ilave edilmiş ve hünnap pulpunun yoğurdun 21 gün boyunca 4℃'de depolama sırasındaki kalite özellikleri ve antioksidan aktiviteleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Yoğurtların titrasyon asitliği, pH değeri, laktik asit bakteri sayısı, su tutma kapasitesi, tekstürel özellikleri, biyoaktif bileşenleri ve duyusal özellikleri birer haftalık aralıklarla analiz edilmiştir. Yoğurtların bileşimleri ve mineral madde profilleri depolamanın birinci gününde belirlenmiştir. Hünnap meyvesi pulpu ilavesi yoğurtların titrasyon asitliği, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, L*, a*, b*, sertlik, renk ve görünüm, kıvam, koku, tat ve toplam kabul edilebilirlik puanlarını istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.05). Fermantasyon süresinin %3 ve %6 hünnap meyve pulpu ilavesi ile hızlandığı ve bakteri canlılığının depolama süresi boyunca kontrol örneğe kıyasla bu iki örnekte daha yüksek sayıda kaldığı bulunmuştur. Hünnap meyvesi pulpu arttıkça toplam fenolik madde, toplam karotenoid madde ve antioksidan aktivite içeriği artmıştır. %3 ve %6 oranlarında hünnap meyvesi pulpu içeren yoğurtların biyoaktif bileşenler ve duyusal analizler bakımından daha yüksek özelliklere sahip oldukları bulunmuştur. Bütün sonuçlar ele alındığında, %3 ve %6 oranında hünnap meyvesi pulpu içeren yoğurdun hem biyoaktif bileşenlerinin hem de duyusal kabul edilebilirliğinin yüksek olduğu, antioksidan içeriği yüksek meyveli yoğurt üretiminde tercih edilebileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, 3%, 6%, 9%, and 12% of jujube pulp were added to cow's milk and the effects of jujube pulp on the quality properties and antioxidant activities of yogurt were investigated. The yogurt samples were stored for 21 days at 4°C. Titratable acidity, pH value, lactic acid bacteria count, water holding capacity, textural properties, bioactive components, and sensory properties of yogurt samples were analyzed on weekly basis. The compositions and mineral profiles of yogurt samples were determined on the first day of storage. The addition of jujube fruit pulp had a statistically significant effect on the titration acidity, serum separation, water holding capacity, L*, a*, b* values, consistency, color and appearance, texture, flavor, taste, and general acceptability scores of yogurt samples (p<0.05). It was found that the fermentation time was accelerated with the addition of 3% and 6% jujube fruit pulp, and the bacterial viability remained higher in these two samples compared to the control sample during the storage period. Results of the study showed that contents of total phenolic, total carotenoid, and antioxidant activity were increased depending upon increment in the pulp of jujube fruit levels. It was found that yogurt samples containing 3% and 6% jujube fruit pulp have higher properties in terms of bioactive components and sensory analyses. Considering all the results, it was concluded that yogurt samples containing 6% and %6 jujube fruit pulp have high bioactive components and sensory acceptability, and can be preferred in the production of fruit yogurt with high antioxidant content.
Benzer Tezler
- Hünnap (zizyphus jujuba mill.) meyvesinin bazı biyokimyasal bileşenleri ile antibakteriyel, hipoglisemik ve total antioksidan aktivitesinin incelenmesi
The examination of some biochemical components of jujube fruit (zizyphus jujuba mill.) and its antibacterial, hypoglycaemic and total antioxidant activities
HALİL İBRAHİM ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Eczacılık ve FarmakolojiBalıkesir ÜniversitesiTıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ADNAN ADİL HİŞMİOĞULLARI
- Hünnap(Zizyphus jujuba Mill.) meyvesinin kabuk ve iç(pulp)fraksiyonlarının kimyasal ve antimikrobiyal özelliklerininbelirlenmesi
Determination of chemical and antimicrobial properties of peel and pulp fractions of jujube fruit (Zizyphus jujuba Mill.)
ÖZGE SUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAksaray ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYHAN DURAN
- Hünnap (Zizyphus jujuba Mill.) meyvesinin farklı yöntemler ile yapılan ekstraksiyonlarında flavonoid, antioksidan ve eser element düzeylerinin tayini ve asetilkolinesteraz aktivitesine etkisi
Determination of flavanoid, antioxidant and trace element levels in extractions of jujube (Zizyphus jujuba Mill) fruits using different methods and its effect on acetylcholinesteras activity
BİLGE KAĞAN AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyokimyaBalıkesir ÜniversitesiTıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADNAN ADİL HİŞMİOĞULLARI
- Farklı kurutma yöntemlerinin hünnap (Zizyphus jujuba Mill.) pestilinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Effect of different drying methods on physicochemical and sensory properties of jujube pestil
ESRA KARACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMMÜGÜLSÜM ERDOĞAN
- Hünnap (Cizyphus jujuba mill.) meyvesinin deneysel tip-1 diyabet üzerine etkisi
The effect of jujuba (zizyphus jujuba mill.) fruit on experimental TYPE-1 diabetes
MUSTAFA ASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Veteriner HekimliğiBalıkesir ÜniversitesiVeterinerlik Farmakoloji ve Toksikolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞAHVER EGE HİŞMİOĞULLARI