Geri Dön

Farklı koşullarda kurutulan yeşil fasulye phaseolus vulgaris nin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametrelerinin incelenmesi

Investigation of some physicochemical and microbiological quality parameters of green bean dried in different conditions

PDF İndir

  1. Tez No: 720051
  2. Yazar: MECİD YENİAY
  3. Danışmanlar: PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 43

Özet

Bilindiği üzere, Kurutma işlemi Gıdaların raf ömrünü uzatmakta ve muhafazasında kullanılan en yaygın işlemlerden biridir. Bu çalışmada üç farklı ortamlarda kurutulan iki çeşit Yeşil fasulye (Sırık ve Oturak) örneğin bazı Mikrobiyolojik ve Fizikokimyasal kalite parametrelerinin üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu işlemler, Doğal şartlarda, Mikrodalgada ve Fırında gerçekleşmiştir. Taze ve kurutulan Yeşil fasulye örneklerinin maya-küf sayımı, koliform bakteri, su aktivitesi, kuru madde, Tekstür analizi, toplam mezofilik bakteri ve renk (L,a,b) değerleri kaydedilmiştir. Taze Sırık yeşil fasulyenin su aktivitesi (aw) değeri 0,790 iken kurutma işlemi sonrası Mikrodalgada 0,720, Fırında 0,710 ve Doğal şartta 0,730 ve olduğu tespit edilmiştir. Taze Oturak yeşil fasulye örneğinin ise başlangıç su aktivitesi (aw)değeri 0,770 iken kurutma işlemi sonrası Mikrodalgada 0,710, Fırın 0,730 ve Doğal şartta 0,740 olduğu görülmüştür. Renk açısından ise Oturak yeşil fasulyenin, L* değeri, Doğal Kurutma fasulye ve Fırın fasulyenin azaldığı, Mikrodalga fasulyenin ise arttığı gözlemlenmiştir. Sırık yeşil fasulye, L* değeri ise Gün Kurusu yeşil fasulyenin azaldığı, Fırın yeşil fasulyenin ve Mikrodalga SYF arttığı gözlemlenmiştir. Oturak Yeşil fasulyenin a* ve b* değerleri Fırın, Doğal ve Mikrodalgada azaldığı görülmüştür. Sırık Yeşil fasulyenin a* ve b* değerleri Fırın, Doğal ve Mikrodalgada arttığı görülmüştür.

Özet (Çeviri)

As is known, the drying process extends the shelf life of foods and is one of the most common processes used in their preservation. In this study, the effects of two kinds of Green beans (Sirık and Otturak) dried in three different environments on some Microbiological and Physicochemical quality parameters were investigated. These processes took place under natural conditions, in the microwave and in the oven. Yeast-mold count, coliform bacteria, water activity, PH, dry matter, texture analysis, total mesophilic bacteria and color (L, a, b) values of fresh and dried green bean samples were taken into consideration.. While the water activity (aw) value of the fresh indeterminate green bean was 0.790, it was determined that it was 0.720 in the microwave after drying, 0.710 in the oven and 0.730 under natural condition. It was observed that the initial water activity (aw) value of the Green Bean sample was 0.770, 0.710 in the Microwave, 0.730 in the Oven and 0.740 in the natural condition after the drying process. In terms of color, it has been observed that the L * value of Otturak green beans, Natural Drying beans and Oven beans decreased, and Microwave beans increased. Indeterminate green beans, L * value, it was observed that Sun Dried green beans decreased, Oven green beans and Microwave SYF increased. It has been observed that the a* and b* values of the green beans in the otter decline in the oven, sun dried and microwave. It was observed that the a* and b* values of Indeterminate Green beans increased in Oven, Sun Dry and Microwave.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    831452

    Kapya biber ve atıklarının sıfır atık yaklaşımıyla farklı koşullarda kurutulması

    Drying of capia pepper and its wastes under different conditions with a zero waste approach

    BUSE ÖZDERE YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN

  2. Tez No

    758519

    Influence of dietary siam weed (Chromolaena odorata) leaf extract on growth, body composition and thermal stress resistance in Nile tilapia (Oreochromis niloticus)

    Diyetsel Siyam Otu (Chromolaena odorata) Yaprak Ekstraktının Nil Tilapyasında (Oreochromis niloticus) Büyüme, Vücut Kompozisyonu ve Termal Stres Direnci Üzerindeki Etkisi

    VERONICA A. KABIA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Su ÜrünleriAtatürk Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT ARSLAN

  3. Tez No

    541590

    Biçim sıklığı ve yüksekliğinin Bursa koşullarında sorgum-sudanotu melezinin verim ve kalitesine etkisi üzerine bir araştırma

    An investigation on effect of reap frequency and height on yield and quality of sorghumxsudan grass hybrid in druoght condition

    YILDIZ GÜVEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    ZiraatIğdır Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖSMETULLAH ARVAS

  4. Tez No

    621438

    Uç kurutan hastalığı etmeni [Phoma tracheiphila (petri) kanc. & ghik.]'ne karşı bazı fungisitlerin etkinliğinin araştırılması

    Investigation of the effectiveness of some fungicides against malsecco disease [Phoma tracheiphila (Petri) kanc. & ghik.]

    MERVE SULTAN YEŞİL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUKADDES KAYIM

  5. Tez No

    673148

    Farklı biber çeşitlerinin mikrodalga ile kurutulması

    Drying of different pepper varieties by microwave

    MERVE DARICI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MERİÇ ŞİMŞEK ASLANOĞLU

    DR. ÖZGE SÜFER

Geri Dön