Şalgam suyunun kalite özelliklerinin ve bozulma yapan mayaların belirlenmesi
Determination of the quality characteristics and spoilage yeasts of şalgam beverage
- Tez No: 720506
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 71
Özet
Bu çalışmada, piyasadan toplanan bozulma yapmış beş farklı şalgam suyunun kalite özelliklerinin belirlenmesi ve bozulma etmeni mayaların tespit edilmesi amaçlanmıştır. Mayaların moleküler yöntemler ile tanımlanması sırasında PCR-RFLP tekniği kullanılmış ve 26S rRNA geninin D1/D2 bölgesinin sekans dizilimi elde edilmiştir. Piyasadan toplanan şalgam sularının pH değerleri 3,86-4,10 arasında değişirken, toplam asitlik değerleri ise laktik asit cinsinden 5,33-8,36 g/L arasında değişmiştir. Özellikle 4 ve 5 kodlu şalgam suyu örneklerinde L* değerleri oldukça yüksek bulunurken, a* değerleri düşük değerler almış, bunun sonucunda bu iki şalgam suyu örneğinin şalgam suyunun standart renginden uzaklaştığı belirlenmiştir. Bombaj sorununun görüldüğü 4 ve 5 kodlu şalgam suyu örneklerinde karbondioksit değerleri ise sırasıyla 0,75 ve 1,73 g/L olarak tespit edilmiştir. Şalgam sularında tanımlanan 103 izolatın 9 farklı cinse ait 9 farklı türden oluştuğu ve bu türler arasında Saccharomyces cerevisiae'nın baskın tür olduğu belirlenirken, bunu Galactomyces candidum ve Pichia kudriavzevii türleri takip etmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to determine the quality characteristics of five different spoiled shalgam beverages collected from the market and to determine the spoilage yeasts. During the molecular identification of yeasts, PCR-RFLP technique was used and the sequence of the D1/D2 region of 26S rRNA gene was obtained. While pH values of shalgam beverages collected from the market varied between 3.86 - 4.10, the total acidity values in terms of lactic acid ranged from 5.33 to 8.36 g/L. In shalgam samples 4 and 5, a* values were low although L* values were quite high in comparison to control sample. As a result, it was determined that these two samples deviated from the standard color of shalgam beverage. The carbon dioxide values of shalgam samples 4 and 5, leading bulging problem, were measured as 0.75 and 1.73 g/L, respectively. A total of 103 yeast isolates were identified belonging to nine different species and nine different genera in shalgam beverages. Saccharomyces cerevisiae was determined as a dominant yeast species followed by Galactomyces candidum and Pichia kudriavzevii.
Benzer Tezler
- Sürekli sistemlerde ultrases uygulamasının şalgam suyunun raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of ultrasound application on shelf life and quality properties of salgam juice in continuous systems
MUSTAFA ÜMİT İRKİLMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Şalgam suyu üretiminde ultrasound uygulamasının fermantasyon aşaması üzerine etkisi
The effect of ultrasound application on the fermentation step of shalgam juice production
MUHAMMED ERCAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKBULUT
- Yumuşak ve gevşek zeminlerin iyileştirilmesi: Yüksek basınçlı enjeksiyon kolonları ve taş kolonlar
Improvement of soft and loose soils: Jel grouting and stone columns
UMUT OSMANOĞLU
- Belgrad ormanında yağışların, akarsuların kalite parametreleri üzerindeki etkileri
Effects of precipitation on the water quality parameters of stream water in Belgrad forest
YUSUF SERENGİL
Doktora
Türkçe
2002
Ormancılık ve Orman Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SÜLEYMAN ÖZHAN
- Optimization of ultraviolet pasteurization conditions of shalgam (şalgam) juice and determination of its shelf life
Şalgam suyunun ultraviyole pastörizasyon koşullarının optimizasyonu ve raf ömrünün belirlenmesi
KÜBRA DOĞAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATİH TÖRNÜK