Geri Dön

Şalgam suyunun kalite özelliklerinin ve bozulma yapan mayaların belirlenmesi

Determination of the quality characteristics and spoilage yeasts of şalgam beverage

  1. Tez No: 720506
  2. Yazar: DİLEK SAFKAN BİÇERDÖĞER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 71

Özet

Bu çalışmada, piyasadan toplanan bozulma yapmış beş farklı şalgam suyunun kalite özelliklerinin belirlenmesi ve bozulma etmeni mayaların tespit edilmesi amaçlanmıştır. Mayaların moleküler yöntemler ile tanımlanması sırasında PCR-RFLP tekniği kullanılmış ve 26S rRNA geninin D1/D2 bölgesinin sekans dizilimi elde edilmiştir. Piyasadan toplanan şalgam sularının pH değerleri 3,86-4,10 arasında değişirken, toplam asitlik değerleri ise laktik asit cinsinden 5,33-8,36 g/L arasında değişmiştir. Özellikle 4 ve 5 kodlu şalgam suyu örneklerinde L* değerleri oldukça yüksek bulunurken, a* değerleri düşük değerler almış, bunun sonucunda bu iki şalgam suyu örneğinin şalgam suyunun standart renginden uzaklaştığı belirlenmiştir. Bombaj sorununun görüldüğü 4 ve 5 kodlu şalgam suyu örneklerinde karbondioksit değerleri ise sırasıyla 0,75 ve 1,73 g/L olarak tespit edilmiştir. Şalgam sularında tanımlanan 103 izolatın 9 farklı cinse ait 9 farklı türden oluştuğu ve bu türler arasında Saccharomyces cerevisiae'nın baskın tür olduğu belirlenirken, bunu Galactomyces candidum ve Pichia kudriavzevii türleri takip etmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to determine the quality characteristics of five different spoiled shalgam beverages collected from the market and to determine the spoilage yeasts. During the molecular identification of yeasts, PCR-RFLP technique was used and the sequence of the D1/D2 region of 26S rRNA gene was obtained. While pH values of shalgam beverages collected from the market varied between 3.86 - 4.10, the total acidity values in terms of lactic acid ranged from 5.33 to 8.36 g/L. In shalgam samples 4 and 5, a* values were low although L* values were quite high in comparison to control sample. As a result, it was determined that these two samples deviated from the standard color of shalgam beverage. The carbon dioxide values of shalgam samples 4 and 5, leading bulging problem, were measured as 0.75 and 1.73 g/L, respectively. A total of 103 yeast isolates were identified belonging to nine different species and nine different genera in shalgam beverages. Saccharomyces cerevisiae was determined as a dominant yeast species followed by Galactomyces candidum and Pichia kudriavzevii.

Benzer Tezler

  1. Sürekli sistemlerde ultrases uygulamasının şalgam suyunun raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkisi

    Effect of ultrasound application on shelf life and quality properties of salgam juice in continuous systems

    MUSTAFA ÜMİT İRKİLMEZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHAMMET ARICI

  2. Şalgam suyu üretiminde ultrasound uygulamasının fermantasyon aşaması üzerine etkisi

    The effect of ultrasound application on the fermentation step of shalgam juice production

    MUHAMMED ERCAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET AKBULUT

  3. Yumuşak ve gevşek zeminlerin iyileştirilmesi: Yüksek basınçlı enjeksiyon kolonları ve taş kolonlar

    Improvement of soft and loose soils: Jel grouting and stone columns

    UMUT OSMANOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    PROF.DR. AHMET SAĞLAMER

  4. Belgrad ormanında yağışların, akarsuların kalite parametreleri üzerindeki etkileri

    Effects of precipitation on the water quality parameters of stream water in Belgrad forest

    YUSUF SERENGİL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Ormancılık ve Orman Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi

    Orman Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. SÜLEYMAN ÖZHAN

  5. Optimization of ultraviolet pasteurization conditions of shalgam (şalgam) juice and determination of its shelf life

    Şalgam suyunun ultraviyole pastörizasyon koşullarının optimizasyonu ve raf ömrünün belirlenmesi

    KÜBRA DOĞAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FATİH TÖRNÜK