In vitro starch digestion of flat dough pieces with and without fiber
Lifli ve lifsiz düz hamur parçalarının in vitro nişasta sindirimi
- Tez No: 720807
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 130
Özet
Günlük enerji ihtiyacımızın büyük bir bölümünü karşılayan nişastanın sindirim davranışı sağlık için oldukça önemlidir. Kanda yüksek glisemik yanıt oluşturan nişasta açışından zengin gıdalar obezite, tip 2 diyabet ve kardiyovasküler hastalıklar için değiştirilebilir risk faktörlerdir. Bu nedenle kanda kontrollü bir glikoz salınımı sağlayan temel gıdaların teşvik edilmesi oldukça önemlidir. Düzenli olarak tüketilen ürünlere farklı işleme yöntemleri ve diyet lifi eklemek, nişasta sindirilebilirliğini değiştirerek kronik hastalıkları azaltmak için çeşitli avantajlar sağlayan bir gıda ürünü tasarım stratejisidir. Bu çalışmanın amacı, diyet lifi (psilyum lifi) ilavesinin ve farklı işlem yöntemlerinin (buharda pişirme ve tavlama) uygulanmasının buğday bazlı düz hamur parçalarının in vitro nişasta sindirilebilirliği üzerine etkisini araştırmaktır. Hamurlar, buğday ununun %10 psilyum lifi ile değiştirildiği kontrol ve lifle zenginleştirilmiş numuneler olarak hazırlanmıştır. Numuneler ayrı ayrı 100˚C'de iki farklı sürede (2 dk ve 10dk) buharda pişirilmiş ve iki farklı sıcaklıkta (100˚C ve 250˚C) 2 dakika kavrulmuştur. Lif ilavesi, buharda pişirilmiş ve kavrulmuş numunelerde hızla sindirilebilir nişasta (RDS) fraksiyonlarını önemli ölçüde azaltmıştır. Psyllium lifi eklenmesi, sadece 100 °C'de kavrulmuş numunler ile 2 dakika boyunca buharda pişirilmiş numuneler için SDS fraksiyonlarını arttırmıştır. Kavrulmuş numuneler, yalnızca lif ilave edilmiş numuneler için buharda pişirilmiş numunelerden daha düşük bir RDS fraksiyonuna sebep olmuştur. Bu çalışma, işleme yöntemi, zaman, sıcaklık ve pisilyum lif ilavesinin in vitro nişasta sindirimini etkilediğini göstermiştir. Pişirme yöntemi nişasta jelatinleşmesini, glüten ağının gelişimini ve yapısını değiştirebilir. Daha sonra, bu yapı ve psilyum lifi, enzimin substratlara erişimini etkileyebilir.
Özet (Çeviri)
The digestive behavior of starch, which supplies most of our daily energy needs, is vital for health. Starch-rich foods that provoke a high glycaemic response are alterable risk factors for obesity, type-2 diabetes, and cardiovascular disease. Therefore, it is crucial to promote staple foods that provide a controlled glucose release in the blood. Incorporating different cooking methods and dietary fiber into regularly eaten products is a food design strategy that leads to several advantages to decrease chronic disease by changing starch digestibility. This study aimed to investigate the effect of psyllium fiber addition on in vitro starch digestibility of steamed and roasted wheat-based flat dough pieces. Doughs were prepared as control and fiber-enriched samples, where wheat flour was replaced with 10 % psyllium fiber. Specimens were steamed at 100˚C for two different times (2 min and 10 min) and roasted for 2 min at two different temperatures (100˚C and 250˚C) separately. Fiber addition significantly lowered rapidly digestible starch (RDS) fractions in steamed and roasted samples. Adding psyllium fiber increased the SDS fractions for only the samples roasted at 100 °C and samples steamed for 2 min. Roasted samples had a lower RDS fraction than the steamed samples only for the fiber added samples. This study showed that processing method, time, temperature, and psyllium fiber addition affected in vitro starch digestion. The processing method could alter the starch gelatinization, development of the gluten network, and structure. Then, this structure and psyllium fiber could affect the enzyme's accessibility to the substrates.
Benzer Tezler
- Kara nohut nişastasından enzimatik yöntemle elde edilen dirençli nişastanın fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri
Physico-chemical and functional properties of resistant starch prepared from black chickpea (Cicer arietinum L.) starch by enzymatic method
HİLAL DEMİRKESEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA NİLÜFER ERDİL
- Multilevel characterization and in vitro digestion of starch-based food systems enriched with dietary fiber
Diyet lifleri ile zenginleştirilmiş nişasta bazlı gıda sistemlerinin çoklu seviyede karakterizasyonu ve in-vitro sindirimi
ÖZGE GÜVEN
Doktora
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY
- Physical and spectroscopic characterization of bakery products made from different flour mixtures
Farklı un karışımlarından üretilen ürünlerin fiziksel ve spektroskopik karakterizasyonu
AYÇA TUNA
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. E.FİGEN TOKATLI
- Effect of psyllium and cellulose fiber addition on starch digestibility for bread and cracker
Pisilyum ve selüloz lifi ilavesinin ekmek ve kraker ürünlerinde nişasta sindirilebilirliği üzerindeki etkisi
HİLAL BİLGİÇ
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY
- Changes in the structure and digestion fractions of wheat starch cooked with and without fiber
Lifli ve lifsiz pişirilen buğday nişastasının yapısında vesindirim fraksiyonlarındaki değişiklikler
LEYLA ELİF ATAÇ
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY