Geri Dön

In vitro starch digestion of flat dough pieces with and without fiber

Lifli ve lifsiz düz hamur parçalarının in vitro nişasta sindirimi

  1. Tez No: 720807
  2. Yazar: NİLAY GÜLER
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 130

Özet

Günlük enerji ihtiyacımızın büyük bir bölümünü karşılayan nişastanın sindirim davranışı sağlık için oldukça önemlidir. Kanda yüksek glisemik yanıt oluşturan nişasta açışından zengin gıdalar obezite, tip 2 diyabet ve kardiyovasküler hastalıklar için değiştirilebilir risk faktörlerdir. Bu nedenle kanda kontrollü bir glikoz salınımı sağlayan temel gıdaların teşvik edilmesi oldukça önemlidir. Düzenli olarak tüketilen ürünlere farklı işleme yöntemleri ve diyet lifi eklemek, nişasta sindirilebilirliğini değiştirerek kronik hastalıkları azaltmak için çeşitli avantajlar sağlayan bir gıda ürünü tasarım stratejisidir. Bu çalışmanın amacı, diyet lifi (psilyum lifi) ilavesinin ve farklı işlem yöntemlerinin (buharda pişirme ve tavlama) uygulanmasının buğday bazlı düz hamur parçalarının in vitro nişasta sindirilebilirliği üzerine etkisini araştırmaktır. Hamurlar, buğday ununun %10 psilyum lifi ile değiştirildiği kontrol ve lifle zenginleştirilmiş numuneler olarak hazırlanmıştır. Numuneler ayrı ayrı 100˚C'de iki farklı sürede (2 dk ve 10dk) buharda pişirilmiş ve iki farklı sıcaklıkta (100˚C ve 250˚C) 2 dakika kavrulmuştur. Lif ilavesi, buharda pişirilmiş ve kavrulmuş numunelerde hızla sindirilebilir nişasta (RDS) fraksiyonlarını önemli ölçüde azaltmıştır. Psyllium lifi eklenmesi, sadece 100 °C'de kavrulmuş numunler ile 2 dakika boyunca buharda pişirilmiş numuneler için SDS fraksiyonlarını arttırmıştır. Kavrulmuş numuneler, yalnızca lif ilave edilmiş numuneler için buharda pişirilmiş numunelerden daha düşük bir RDS fraksiyonuna sebep olmuştur. Bu çalışma, işleme yöntemi, zaman, sıcaklık ve pisilyum lif ilavesinin in vitro nişasta sindirimini etkilediğini göstermiştir. Pişirme yöntemi nişasta jelatinleşmesini, glüten ağının gelişimini ve yapısını değiştirebilir. Daha sonra, bu yapı ve psilyum lifi, enzimin substratlara erişimini etkileyebilir.

Özet (Çeviri)

The digestive behavior of starch, which supplies most of our daily energy needs, is vital for health. Starch-rich foods that provoke a high glycaemic response are alterable risk factors for obesity, type-2 diabetes, and cardiovascular disease. Therefore, it is crucial to promote staple foods that provide a controlled glucose release in the blood. Incorporating different cooking methods and dietary fiber into regularly eaten products is a food design strategy that leads to several advantages to decrease chronic disease by changing starch digestibility. This study aimed to investigate the effect of psyllium fiber addition on in vitro starch digestibility of steamed and roasted wheat-based flat dough pieces. Doughs were prepared as control and fiber-enriched samples, where wheat flour was replaced with 10 % psyllium fiber. Specimens were steamed at 100˚C for two different times (2 min and 10 min) and roasted for 2 min at two different temperatures (100˚C and 250˚C) separately. Fiber addition significantly lowered rapidly digestible starch (RDS) fractions in steamed and roasted samples. Adding psyllium fiber increased the SDS fractions for only the samples roasted at 100 °C and samples steamed for 2 min. Roasted samples had a lower RDS fraction than the steamed samples only for the fiber added samples. This study showed that processing method, time, temperature, and psyllium fiber addition affected in vitro starch digestion. The processing method could alter the starch gelatinization, development of the gluten network, and structure. Then, this structure and psyllium fiber could affect the enzyme's accessibility to the substrates.

Benzer Tezler

  1. Kara nohut nişastasından enzimatik yöntemle elde edilen dirençli nişastanın fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri

    Physico-chemical and functional properties of resistant starch prepared from black chickpea (Cicer arietinum L.) starch by enzymatic method

    HİLAL DEMİRKESEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. DİLARA NİLÜFER ERDİL

  2. Multilevel characterization and in vitro digestion of starch-based food systems enriched with dietary fiber

    Diyet lifleri ile zenginleştirilmiş nişasta bazlı gıda sistemlerinin çoklu seviyede karakterizasyonu ve in-vitro sindirimi

    ÖZGE GÜVEN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY

  3. Physical and spectroscopic characterization of bakery products made from different flour mixtures

    Farklı un karışımlarından üretilen ürünlerin fiziksel ve spektroskopik karakterizasyonu

    AYÇA TUNA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. E.FİGEN TOKATLI

  4. Effect of psyllium and cellulose fiber addition on starch digestibility for bread and cracker

    Pisilyum ve selüloz lifi ilavesinin ekmek ve kraker ürünlerinde nişasta sindirilebilirliği üzerindeki etkisi

    HİLAL BİLGİÇ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY

  5. Changes in the structure and digestion fractions of wheat starch cooked with and without fiber

    Lifli ve lifsiz pişirilen buğday nişastasının yapısında vesindirim fraksiyonlarındaki değişiklikler

    LEYLA ELİF ATAÇ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY