Effect of psyllium and cellulose fiber addition on starch digestibility for bread and cracker
Pisilyum ve selüloz lifi ilavesinin ekmek ve kraker ürünlerinde nişasta sindirilebilirliği üzerindeki etkisi
- Tez No: 718868
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 85
Özet
Yüksek lif içeren gıdaların sağlığa faydaları hakkında artan sayıdaki bilinçli tüketici nedeniyle, lifler ve diğer gıda bileşenleri arasındaki etkileşimleri anlamak her geçen gün önem kazanmaktadır. Bu çalışmanın amacı, lif ilavesinin ekmek ve kraker örneklerinin nişasta sindirim davranışı üzerindeki etkilerini araştırmaktır. Lif katkılı numuneler (ekmek veya kraker), buğday ununun %10'u lifler (psilyum veya selüloz) ile değiştirilerek hazırlanmıştır. In vitro sindirim simülasyonlarına ek olarak, numunelerin fiziksel ve kalitesel parametreleri de ölçülmüştür. Psilyum lifinin, incelenen konsantrasyonda ekmek ve krakerin sindirim hızını yavaşlatmak için etkili bir bileşen olduğu anlaşılmıştır. Ancak selüloz lifi sadece kraker numunelerini etkilemiştir. Psilyumun yüksek su tutma kapasitesinin nişasta sindirilebilirliğini etkileyen en önemli faktör olduğu gözlemlenmiştir. Psyllium lifi, öncelikle sindirim ortamı içindeki enzimlerin hareketliliğini engelleyerek nişasta sindirimini azaltmıştır. Sonuçlar işleme yöntemlerinin, içerik maddelerinin ve ürünlerin fiziksel özelliklerinin nişasta sindirimini etkileyebileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Understanding the interactions between fibers and other food components gain importance every day due to the increasing number of informed consumers about the health benefits of high fiber-containing foods. The objective of this study was to investigate the effects of fiber addition on the starch digestion behavior of bread and cracker samples. Fiber-added samples (bread or cracker) were prepared by replacing 10 % of the wheat flour with the fibers (psyllium or cellulose). Physical and quality parameters of the samples were measured in addition to in vitro digestion simulations. Psyllium fiber was an effective ingredient at the studied concentration to slow down the bread and cracker's digestion rate. However, cellulose fiber was only affected the cracker samples. The high water-holding capacity of the psyllium was the significant factor affecting the starch digestibility. Psyllium fiber reduced starch digestion primarily by hindering the mobility of the enzymes within the digestion medium. Results suggested processing methods, ingredients, and physical properties of the products could affect starch digestion.
Benzer Tezler
- Changes in the structure and digestion fractions of wheat starch cooked with and without fiber
Lifli ve lifsiz pişirilen buğday nişastasının yapısında vesindirim fraksiyonlarındaki değişiklikler
LEYLA ELİF ATAÇ
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY
- Multilevel characterization and in vitro digestion of starch-based food systems enriched with dietary fiber
Diyet lifleri ile zenginleştirilmiş nişasta bazlı gıda sistemlerinin çoklu seviyede karakterizasyonu ve in-vitro sindirimi
ÖZGE GÜVEN
Doktora
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY
- Selüloz ekstraksiyonu ve selüloz temelli biyopolimer kompozitlerin üretimi ve özellikleri
Extraction of the cellulose and cellulose-based biopolymer composites: fabrication and properties
HACER TOLGA ÇEVİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Metalurji MühendisliğiFırat ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Teknolojileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BETÜL ÇİÇEK ÖZKAN
- Effect of gelatinization properties of different starch types in the presence of psyllium fiber on in vitro digestion
Farklı nişasta tiplerinin pisilyum lifi varlığında jelatinizasyon özelliklerinin in vitro sindirime etkisi
BAŞAK SEVİLMİŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY
- In vitro starch digestion of flat dough pieces with and without fiber
Lifli ve lifsiz düz hamur parçalarının in vitro nişasta sindirimi
NİLAY GÜLER
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY