Geri Dön

Ekşi hamurlardan izole edilen lactobacillus brevis ve lactobacillus plantarum'un antimikrobiyel etkilerinin değerlendirilmesi

Investigation of antimicrobial effects of lactobacillus brevis and lactobacillus plantarum isolated from sourdough

PDF İndir

  1. Tez No: 721068
  2. Yazar: ŞİLAN TÜLLÜK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SAİT AYKUT AYTAÇ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Mikrobiyoloji Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 89

Özet

Günümüzde tüketicilerin bilinç düzeyinin artması ve daha sağlıklı ürünler tüketmek istemeleri nedeni ile güvenilir ürünlere olan ilgi artmaktadır. Endüstriyel olarak gıdaların raf ömrünün uzun olabilmesi tüketiciye, üreticiye ve market zincirlerine fayda sağlamaktadır. Uzun ömürlü ve güvenilir ürünlerin üretilebilmesi amacıyla probiyotik mikroorganizmaların koruyucu kültür olarak kullanılması ön plana çıkmaktadır. Bu tez kapsamında, doktora tezi kapsamında izole edilen ve ticari olmayan "L. brevis ve L. plantarum bakterilerinin probiyotik özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır (Tezer, 2019). Araştırma kapsamında 3 adet Lactobacillus plantarum (İz1, Wz3, Hp2) ve 1 adet Lactobacillus brevis (Gc3) izolatı kullanılmıştır. Bu izolatların bazı probiyotik özellikleri incelenmiş ve katalaz testleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan çalışmalarda laktik asit bakterilerinin çeşitli gıda patojenlerine [Salmonella enterica subsp. enterica serovar Enteritidis (P1), Listeria monocytogenes (P2), Enterohemorajik Escherichia coli (P3), Metisilin Dirençli Staphylococcus aureus (P4)] karşı antimikrobiyel özellikleri araştırılmıştır. Bu tez çalışması kapsamında incelenen laktik asit bakterilerinin dördünün de gıda patojenlerine karşı antimikrobiyel etkisi olduğu saptanmıştır. İz1 suşunun en yüksek antimikrobiyel etki gösterdiği gıda patojeni metisilin dirençli Staphylococcus aureus, Wz3 ve Hp2 suşlarının en yüksek antimikrobiyel etki gösterdiği gıda patojeni Listeria monocytogenes, Gc3 suşunun en yüksek etki gösterdiği gıda patojeni ise Salmonella Enteritidis olmuştur. Laktik asit bakterilerinin tamamının en düşük etki gösterdiği patojen ise Enterohemorajik Escherichia coli (EHEC) olmuştur. Laktik asit bakterilerinin ürettiği metabolitlerin en yüksek antimikrobiyel etki gösterdiği gıda patojeni ise Listeria monocytogenes olmuştur. İz1 ve Wz3 suşlarının süpernatantlarının gösterdiği en düşük etki EHEC'e karşı olmuştur. Gc3 süpernatantının gösterdiği en düşük etki metisilin dirençli Staphylococcus aureus'a karşı, Hp2 süpernantının ise Salmonella Enteritidis'e karşı olmuştur. Süpernatantlar ayrıca broth mikrodilüsyon yöntemiyle patojenlere karşı test edilmiştir. Laktik asit bakterilerinin Minimum İnhibisyon Konsantrasyonu (MİK), broth mikrodilüsyon testi ile değerlendirilmiştir. Seçilen tüm laktik asit bakterisi suşlarından süpernatantlar, ≥%30-35 oranında kullanıldıklarında patojen gelişimini %50 ve üzerinde inhibe etmişlerdir. Süpernatantlar %50 konsantrasyonda kullanıldığında ise İz1 suşunun en yüksek inhibisyonu MRSA'ya karşı, Gc3 suşunun en yüksek inhibisyonu L. monocytogenes'e karşı, Wz3 suşunun en yüksek inhibisyonu S. Enteritidis'e karşı, Hp2 suşunun en yüksek inhibisyonu ise MRSA patojenine karşı olmuştur. Laktik asit bakterilerinin probiyotik olma özelliklerinden birinin daha araştırılması amacıyla katalaz enzimi içerip içermedikleri katalaz testi ile saptanmıştır. Test sonucunda 4 laktik asit bakterisinin de katalaz-negatif olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Tez çalışmasının sonucunda ticari olmayan dört laktik asit bakterisi suşu da incelenen bu probiyotik özellikler açısından olumlu sonuç vermiş ve aksi yönde bir bulguya rastlanılmamıştır. Bu çalışmada probiyotik özellikleri araştırılan laktik asit bakterilerinin, probiyotik özelliklerini kanıtlayacak çalışmalara devam edilmesi ve kanıtlandığı takdirde ticari olmayan bu suşların, gıda endüstrisinde ticari olarak kullanımı ve kültür koleksiyonuna kazandırılması önemli katkı sağlayacaktır.

Özet (Çeviri)

Nowadays, the interest in safe products is increasing due to the increasing awareness of consumers and the desire of consumers to consume healthier products. Industrially, the long shelf life of foods provides benefits to consumers, producers and market chains. In order to produce long-lasting and safe products, the use of probiotic microorganisms as protective cultures comes to the fore. In this thesis, it was aimed to investigate the probiotic properties of non-commercial L. brevis and L. plantarum bacteria isolated within the scope of the doctoral thesis (Tezer, 2019). Within the scope of the research, 3 Lactobacillus plantarum (Iz1, Wz3, Hp2) and 1 Lactobacillus brevis (Gc3) isolates were used. Some probiotic properties of these isolates were investigated and catalase tests were performed. In the studies, antimicrobial properties of lactic acid bacteria against various food pathogens (Salmonella enterica subsp. enterica serovar Enteritidis, Listeria monocytogenes, Enterohemorrhagic Escherichia coli, methicillin resistant Staphylococcus aureus) were investigated. All four of the lactic acid bacteria used in this thesis study were found to have antimicrobial susceptibility to food pathogens. Iz1 strain showed the highest antimicrobial activity to methicillin resistant Staphylococcus aureus pathogen, Wz3 and Hp2 strains showed the highest antimicrobial activity to Listeria monocytogenes pathogen. The food pathogen to which Gc3 strain showed the highest antimicrobial activity was Salmonella Enteritidis. Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC) was the pathogen with the lowest effect of all lactic acid bacteria. The food pathogen to which the metabolites produced by lactic acid bacteria showed the highest antimicrobial activity was Listeria monocytogenes. The lowest activity shown by the cell-free supernatants of Iz1 and Wz3 strains was against EHEC. The lowest antimicrobial activity of the Gc3 supernatant was against methicillin resistant Staphylococcus aureus, and the Hp2 supernatant against Salmonella Enteritidis. Supernatants were also tested against pathogens by the broth microdilution method. The Minimal Inhibitory Concentration (MIC) of lactic acid bacteria was evaluated by the broth microdilution test. Supernatants from all selected lactic acid bacteria strains inhibited pathogen growth by 50% or more when used at ≥30-35%. When the cell-free supernatants were used at 50% concentration, the highest inhibition of Iz1 was against MRSA, the highest inhibition of Gc3 was against L. monocytogenes, the highest inhibition of Wz3 was against. S. Enteritidis, the highest inhibition of Hp2 was against MRSA. In order to further investigate one of the properties of lactic acid bacteria, whether they contain the enzyme catalase was determined by the catalase test. It was concluded that all 4 lactic acid bacteria were catalase-negative. As a result of the thesis study, 4 non-commercial lactic acid bacteria strains also gave positive results in terms of probiotic properties and no contrary findings were found. In this study, it is aimed to continue the studies to prove the probiotic properties of lactic acid bacteria and if proven, commercial use of these non-commercial strains in the food industry and bringing them to the culture collection will make a significant contribution.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    758643

    Farklı unlardan üretilen ekşi hamurlardan izole edilen Lactobacillus brevis ve Lactobacillus plantarum'un antimikrobiyel etkilerinin incelenmesi

    Investigation of antimicrobial effects of Lactobacillus brevis and Lactobacillus plantarum isolated from sourdoughs produced from different wheat flours

    GİZEM YALGIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SAİT AYKUT AYTAÇ

  2. Tez No

    641715

    Doğal ekşi hamurlardan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve tanımlanması ile bazı probiyotik özelliklerinin saptanması

    Isolation and identification of lactic acid bacteria from natural sourdoughs and determination of some probiotic characteristics

    GİZEM KEZER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SAİT AYKUT AYTAÇ

  3. Tez No

    93212

    Characterization of lactic isolates from Turkish sourdough and interaction of these with yeast

    Türk ekşi hamur ekmeğindeki laktik suşların karakterizasyonu ve maya ile olan etkileşimleri

    ÇİĞDEM ÖZCANGAZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2000

    BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. G. CANDAN GÜRAKAN

    YRD. DOÇ. DR. AYŞEGÜL OZAN

  4. Tez No

    468043

    Ekşi hamur ve ekşi hamur ekmeği üretiminde farklı tahıl tanelerinin fonksiyonel etkilerinin incelenmesi

    Investigation of the functional effects of different grain sources in sour dough and sour dough bread production

    ZÜHAL ALKAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    BiyoteknolojiBayburt Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ENES DERTLİ

  5. Tez No

    636364

    Siyez buğdayı ve kavuzsuz arpa ekşi hamurlarından laktik asit bakterileri ve mayaların izolasyonu ve karakterizasyonu

    Isolation and characterization of lactic acid bacteria and yeast from einkorn wheat and hull-less barley sourdough

    ELİF ÇAKIR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHAMMET ARICI

    DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK

Geri Dön