Geleneksel Muğla mutfağından seçilen yemeklerin enerji ve besin öğesi değerlerinin incelenmesi ve düşük enerjili yeni tariflerin geliştirilmesi
Investigation of the energy and nutritional values of dishes selected from the traditional Mugla cuisine and development of NEW LOW energy recipes
- Tez No: 722233
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BİRSEN DEMİREL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Bilgi Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Programlar Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 171
Özet
Mutfak kültürü, toplum kültürünü belirleyen temel ölçütlerden biridir. Mutfak kültürü değişimini, kendi gelişimi ve farklı kültürlerin izleri ile harmanlayarak sürdürür. Değişen koşullar (yaşam şartlarının zorlaşması, kadınların çalışma hayatına katılımının artması, teknolojinin hayatlarımızdaki yerinin artması vb.) ile Muğla mutfağına özgü, yapımı el oyalayan ve zaman alan çökertme kebabı, keşkek, kabak çiçeği kızartması, ahtapotlu pilav gibi birçok yemeğin pişirildiğini gözlemlemek zorlaşmaktadır. Daha sağlıklı olduğu düşünülen geleneksel tencere yemekleri daha az pişirilirken obezite, kalp damar hastalıkları ve kanser gibi hastalıklar artmaktadır. Bu çalışmanın amacı; geleneksel Muğla mutfağına ait yemekleri daha sağlıklı içerikler ve pişirme teknikleri ile buluşturmaktır. Araştırmacı tarafından Muğla mutfağından seçilen 30 yemeğin tarifinde iyileştirmeler yapılarak, en az %25'lik enerji düşüşü sağlanan iyileştirilmiş tarifler geliştirilmiştir. İyileştirilmiş tarifler hayatının bir döneminde Muğla'da yaşamış katılımcılar tarafından tadılmış ve bu kişilerden iyileştirilmiş tarifler ile geleneksel tarifleri kıyaslanmaları beklenmiştir. Tat, koku, doku, kıvam, renk ve görünüş bakımında büyük farklar saptanmadığı onaylanan 30 tarif, daha sonra İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü'ne ait beslenme ilkeleri laboratuvarında pişirilmiş ve hesaplamaları yapılmıştır. Enerji, protein, yağ, karbonhidrat ve lif değerleri hesaplanırken Türkomp veri tabanı kullanılmıştır. Veri tabanında bulunamayan besin maddeleri için kullanılan ürünün etiket bilgileri ve farklı internet kaynakları hesaplamaya dâhil edilmiştir. Geleneksel ve iyileştirilmiş tariflerin detayları sunulmuş, enerji ve besin öğesi değerleri belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Culinary culture is one of the basic criteria that determines the culture of society. Changing of culinary culture continues by blending it with its own development and traces of different cultures. With the changing conditions (such as difficult living conditions, increasing women's participation in working life, increasing the place of technology in our lives), it is decreasing day by day to come across many dishes unique to Muğla cuisine, which is time-consuming and difficult to make, such as çökertme kebab, keskek, fried zucchini flower, and rice with octopus. While traditional pot dishes, which are thought to be healthier, are cooked less frequently, diseases such as obesity, cardiovascular diseases and cancer are increasing. The aim of this study is; bringing together the dishes of traditional Muğla cuisine with healthier ingredients and cooking techniques. Improvements were made in the recipes of 30 dishes selected from Muğla cuisine by the researcher, and new recipes were developed with at least 25% energy reduction. Improved recipes were tasted by participants who lived in Muğla at some point in their lives and participants were expected to compare improved recipes with traditional recipes. Thirty recipes, which were confirmed to have no major differences in taste, smell, texture, consistency, color and appearance, were then re-cooked in the nutrition principles laboratory of the Department of Nutrition and Dietetics at Istanbul Bilgi University. Türkomp database was used while calculating energy, protein, fat, carbohydrate and fiber values. Label information of the product and different internet resources used for nutrients that cannot be found in the database are included in the calculation. Details of traditional and lower calorie recipes are presented, and energy and nutritional values are calculated.
Benzer Tezler
- Geleneksel Muğla ve Milas evlerinde ince yapı elemanlarının analizi
The Analysis of aesthetic elements traditional Muğla ve Milas houses
HİLMİ TOKER
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Ağaç İşleriGazi ÜniversitesiMobilya ve Dekorasyon Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İHSAN KÜRELİ
- A study on values, problems and potentials of the traditional dwellings in Karabağlar-Muğla
Muğla Karabağlar yaylası geleneksel konut mimarisi değer, sorun ve potansiyelinin değerlendirilmesi üzerine bir çalışma
BARIŞ ALİ TİMUR
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
MimarlıkOrta Doğu Teknik ÜniversitesiRestorasyon Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAFİA GÜL ASATEKİN
- Muğla kent merkezi geleneksel dokusunun araştırılması: Muğla-merkez, Ula ve Yeşilyurt evlerinin karşılaştırmalı değerlendirilmesi
Research of the traditional fabric in the town center of Muğla: to compare with Muğla-centrum, Ula and Yeşilyurt houses
GÖZDE DEĞER
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
MimarlıkDokuz Eylül ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ETİ AKYÜZ LEVİ
- Kentsel kimliğin sürdürülmesinde Muğla geleneksel doku özelliiklerinin kentsel tasarım açısından değerlendirmesi
An evaluation of the traditional texture of Muğla in sustaining urban identity
FAYSAL ÜZEYİROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Şehircilik ve Bölge PlanlamaMimar Sinan Güzel Sanatlar ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KONUK