Biber turşusu yapımında kullanılan Üçburun biberlerinin laktik asit bakterileri açısından doğal mikrobiyotasının belirlenmesi
Determination of natural microbiota in terms of lactic acid bacteria of Üçburun peppers used in the making of pepper pickles
- Tez No: 724597
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ESRA ERSOY ÖMEROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoloji, Mikrobiyoloji, Biology, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Temel ve Endüstriyel Mikrobiyoloji Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 166
Özet
Bu araştırmada, Üçburun biber sebzesinin biyotasında bulunan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve turşu sektöründe yaygın olarak kullanılan iki farklı turşu üretim yöntemleri ile endüstiyel boyutta Üçburun biber turşusu üretimi amacıyla yapılmıştır. Bu amaç doğrultusunda gerçekleştirilen laktik asit bakterilerinin izolasyonu sonucunda iki farklı kaynaktan toplam 24 izolat elde edilmiştir. İzolatlarının tanımlanmaları amacıyla mikroskobik, kültürel, biyokimyasal karakteristikleri belirlenmiş ve akabinde genotipik karakterizasyonları gerçekleştirilmiştir. Kültürel karakteristik özelliklerine göre izolatlar arasından seçilen 10 izolat API 50CH kiti ile tanımlamaları yapılmış ve 4 izolat %99.9–90.9 benzerlik oranı ile Lactobacilus paracasei ssp. paracasei 1, 3 izolat %80.3 benzerlik oranı ile Lactococcus lactisssp lactis 1, 1 izolat %96.5 benzerlik oranı ile Lactobacillus rhamnosus, 1 izolat %91.7 benzerlik oranı ile Lactobacillus pentosus, bir diğer izolat ise %95.5 benzerlik oranı ile Lactobacillus paracasei ssp. paracasei 3 olarak tanımlanmıştır. Turşu üretim planı olarak fermantasyon ve asitlendirme yöntemleri uygulanan stok turşuların 10. ve 32. günlerinde sıcak dolum kavanoz paketleme ve pastörizasyon çalışmaları gerçekleştirilmiştir. Hazırlanan son ürünlerin raf ömrünün belirli dilimlerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Raf ömrü süresince gerçekleştirilen analiz sonuçlarına ve stok turşu üretim aşamalarındaki farklılıklara göre incelenen turşular arasında asitlendirme yöntemiyle elde edilen turşuların turşu endüstrisinde üretimi için daha uygun olduğu anlaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this research, the isolation of lactic acid bacteria found in the biota of Üçburun pepper vegetable and the production of Üçburun pepper pickles in industrial size using two different pickle production methods, which are widely used in the pickle sector. As a result of the isolation of lactic acid bacteria carried out for this purpose, a total of 24 isolates were obtained from two different sources. To determine the characterizations of the isolates microscopic, cultural and biochemical characteristics were analyzed and then genotypic characterizations were performed. Ten isolates selected from among the isolates according to their cultural characteristics were identified with the API 50CH kit and four isolates were identified as Lactobacilus paracasei ssp. paracasei 1, three isolates Lactococcus lactisssp lactis 1 with 80.3% similarity rate, one isolate Lactobacillus rhamnosus with 96.5% similarity rate, one isolate Lactobacillus pentosus with 91.7% similarity rate, and another isolate Lactobacillus paracasei ssp. defined as paracasei 3. Hot filling jar packaging and pasteurization studies were carried out on the 10th and 32nd days of stock pickles, in which fermentation and acidification methods were applied as a pickle production plan. Chemical, microbiological and sensory analyzes of the final products were carried out in certain parts of the shelf life. According to the results of the analysis carried out during the shelf life and the differences in the production stages of stock pickles, it was understood that the pickles obtained by acidification method were more suitable for the production of the pickles industry.
Benzer Tezler
- Turşudan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve bunlardan starter kültür üretiminin araştırılması
Isolation of the lactic acid bacteria from pickles and the investigation of the starter culture production using them
MUSTAFA EVREN
- Geleneksel probiyotik fermente gıdaların antioksidan ve DNA bağlanma etkilerinin incelenmesi
Investigation of antioxidant and DNA binding effects of traditional probiotic fermented foods
ECE ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
BiyokimyaYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞEGÜL PEKSEL
DR. NİLAY ALTAŞ KIYMAZ
- Geleneksel olarak üretilen turşulardan izole edilen laktik asit bakterilerinin probiyotik potansiyelinin belirlenmesi
Determination of probiotic potential of lactic acid bacteria isolated from pickles produced traditionally
MİRAY GİZEM BAŞDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKİN ŞENGÜN
- Gıda ve içeceklerde HS-GC-MS yöntemiyle etil alkol tayini ve sürücüler üzerindeki risk faktörleri
Determination of ethyl alcohol by HS-GC-MS method in food and drinks and risk factors on drivers
ÖZGE BİLGİÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Adli Tıpİstanbul ÜniversitesiFen Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH CENGİZ
- Gıda kaynaklı Leuconostoc suşlarının probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of probiotic properties of food based Leuconostoc strains
BURÇİN ÖZBENT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ARZU KART