Sürülebilir muz kreması üretimi
Production of spreadable banana cream
- Tez No: 725966
- Danışmanlar: DOÇ. DR. OĞUZ AYDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çankırı Karatekin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 63
Özet
Bu tez çalışmasında yeni bir ürün olarak sürülebilir özellikte muz kreması geliştirmek amaçlanmıştır. Bu amaçla, maltodekstrin, polidekstroz ve inulin olmak üzere üç farklı dolgu maddeleri/hacim artırıcılar ile 6 farklı bileşimde dolgu maddesi içeriği (polidekstroz, maltodekstrin, inulin, maltodekstrin-polidekstroz, maltodekstrin-inülin ve polidekstroz-inülin) kullanımının üretilen muz kremalarının fiziksel, kimyasal, tekstrürel, reolojik, renk ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. Üretilen muz kremalarının hızlandırılmış yağ ayrılması, su aktivitesi, sürülebilirlik ve yapışkanlık, değerleri sırasıyla %12,80-13,14, 0,317-0,338, 60,13-75,22 gs ve -36,92 ile -40,68 gs aralığında bulunmuştur. Kullanılan dolgu maddeleri hızlandırılmış yağ ayrılması ve su aktivitesi üzerine etkili bulunmuştur (p0,05). Krema örneklerinin görünür viskozite ve konsistens katsayısı değerleri PD-IN örneği hariç birbirine yakın bulunmuştur (p>0,05). Kremaların Casson akma gerilimi ve plastik viskozite değerleri arasında ise önemli derecede fark gözlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this thesis, it is aimed to develop spreadable banana cream as a new product. For this purpose, the effect of the use of 6 different compositions of bulking agent content (polydextrose, maltodextrin, inulin, maltodextrin-polydextrose, maltodextrin-inulin ve polydextrose-inulin) obtained by using three different bulking agents, namely maltodextrin, polydextrose and inulin, on the physical, chemical, textural, rheological, color and sensory properties of the banana creams produced was investigated. Accelerated oil separation, water activity, spreadability and stickiness values of the produced banana creams were found to be 12.80-13.14%, 0.317-0.338, 60.13-75.22 gs and -36.92 and -40.68 gs, respectively. The bulking agents used were found to be effective on accelerated oil separation and water activity (p0.05). The apparent viscosity and consistency coefficient values of the cream samples were found to be close to each other except for the PD-IN sample (p>0.05). A significant difference was observed between the Casson yield stress and plastic viscosity values of the creams (p
Benzer Tezler
- Yemeklik oleojellerin hazırlanması ve gıda ürünü olarak kullanımlarının araştırılması
Preparation of edible oleogels and evaluation of their food product usabilities
MUSTAFA ÖĞÜTCÜ
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİN YILMAZ
- Epidemiology of migraines in females, with an emphasis on dietary influence in Iraq
Irak'ta yaşayan kadınlarda migren epidemiyolojisi ve beslenme durumları ile ilişkisi
DINA TARIQ ABDALGHAFOOR KHAFAF
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Beslenme ve DiyetetikBahçeşehir ÜniversitesiSinir Bilimi Ana Bilim Dalı
DR. TUTOR MEMBERS OF BİLGE MERAL KOÇ
- Web tabanlı dinamik değerlendirme sisteminin tasarımı, geliştirilmesi ve etkililiğinin sınanması
Design, development and effectiveness of the web based dynamic assessment system
ARİF TULUK
Doktora
Türkçe
2019
Eğitim ve ÖğretimHacettepe ÜniversitesiBilgisayar ve Öğretim Teknolojileri Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL YURDUGÜL
- Sürülebilir nitelikleri yüksek meyveli ve baharatlı yoğurt üretimi
A study on the production of high qualities of spread flavored yogurt
ESRA GÜRLİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET AYAR
- Farklı oranlarda fındık zarı ilaveli sürülebilir çikolatanın kalite özelliklerinin araştırılması
Investigation of the quality properties of chocolate split with different proportions of hazelnut skin
AMİNE BEYZA ÖZATA
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYYE ŞAHİN
PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP