Çeşitli çikolata örneklerinde lipid peroksidasyonu sonucu oluşan malondialdehitin (MDA) in vitro biyoerişilebilirliğinin incelenmesi
Investigation of in vitro bioaccessibility of malondialdehyde (MDA) resulting from lipid peroxidation in various chocolate samples
- Tez No: 726092
- Danışmanlar: DOÇ. DR. JALE ÇATAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 89
Özet
Malondialdehit (MDA), bir dizi enzimatik veya enzimatik olmayan lipidperoksidasyonunun ana toksik ürünüdür. Biyoaktif olan zararlı bileşik hücrede metabolize edilir ya da hücrenin diğer bölümlerine hasarı yayar. DNA ve proteinler ile reaksiyona girme yeteneği yüksektir. Bu sebeple, oksidatif stresin ilişkilendirildiği kanser türleri, Alzheimer, Parkinson, diyabet ve kardiyovasküler hastalıkların patogenezinde yer almaktadır. Gıdalarda, saklama koşulları ve yağ asidi bileşimlerine bağlı olarak MDA miktarı değişkenlik gösterir. Çikolata geniş kitlelere hitap eden, bir üründür. Bu çalışmanın amacı, piyasada genellikle sık tercih edilen çikolata çeşitlerinin içeriğindeki MDA miktarlarının tespit edilmesi ve in vitrobiyoerişilebilirliğinin incelenmesidir. Çalışmada 20 farklı çikolata örneği İstanbul' daki marketlerden satın alınmıştır. Çikolata örneklerindeki MDA miktarları HPLC yöntemi ile belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda, çikolata örneklerinin sindirim öncesi MDA miktarları 636 – 2392 µg/100 g aralığında bulunurken, sindirim sonrası miktarları 104–490 µg/100 g aralığında tespit edilmiştir. Çikolatalarda MDA biyoerişilebilirlik oranları %6–56 aralığında bulunmuştur. MDA'ların insanlar üzerindeki mutajenik ve kanserojen etkileri literatürde sıklıkla bildirilmiştir. Kronik hastalıklardan başta diyabet ve kardiyovasküler hastalıklar ile MDA'ların ilişkisini gösterenbirçok araştırma mevcuttur. Sonuç olarak, işlenmiş gıdalarda MDA miktarlarının tespit edilmesi ve biyoerişilebilirliğinin incelenmesi, sağlığın devamlılığının sağlanmasına ek olarak yaşam kalitesi için de önemlidir. MDA oluşumunu önlemek ya da azaltmak için gıdalardaki yağ asidi oranı, gıda işleme prosesleri ve saklama koşularının uygunluğu dikkate alınmalıdır.
Özet (Çeviri)
Malondialdehyde (MDA) is the main toxic product of several enzymatic or nonenzymatic lipid peroxidation.The harmful bioactive compound is metabolized in the cell or spreads damage to other parts of the cell.It has a high ability to react with DNA and proteins.For this reason, it is involved in the pathogenesis of cancer types associated with oxidative stress, Alzheimer's, Parkinson's, diabetes, and cardiovascular diseases.In foods, the amount of MDA varies depending on storage conditions and fatty acid compositions.Chocolate is a product that appeals to a broad audience and has a high consumption amount.This study aims to determine the amount of MDA in chocolate varieties that are often preferred in the market and examine theirs in vitro bioaccessibility.In the study, 20 different chocolate samples were purchased from markets in Istanbul.MDA amounts in chocolate samples were determined by the HPLC method.As a result of the analysis, the MDA amounts of the chocolate samples before digestion were found to be in the range of 636 – 2392 µg/100 g, while the post-digestion amounts were found to be in the range of 104 – 490 µg/100 g.MDA bioaccessibility rates in chocolates were found in the range of 6- 56%.The mutagenic and carcinogenic effects of MDAs on humans have been reported frequently in the literature.Many studies show the relationship of MDAs with chronic diseases, especially diabetes and cardiovascular diseases.As a result, determining the amount of MDA in processed foods and examining its bioaccessibility is essential for quality of life and ensuring the continuity of health.In order to prevent or reduce MDA formation, the fatty acid ratio in foods, food processing processes, and the suitability of storage conditions should be considered.
Benzer Tezler
- Quality evaluation of pomegranate arils with chickpea starch based edible film
Nohut nişastası bazlı yenilebilir film ile kaplanmış nar tanelerinin kalite değerlendirmesi
TAYFUN YAMAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
ÖĞR. GÖR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Ülkemizde üretilen çeşitli çikolatalarda trans yağ asitlerinin belirlenmesi
Determination of trans fatty acids of various chocolates produced in Turkey
ZEYNEP SELÇUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÜMİT GEÇGEL
- Effects of some soy products on rheological, functional and sensory properties of milk chocolate
Bazı soya ürünlerinin sütlü çikolatanın reolojik, fonksiyonel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri
İZLEM CANSU MECLİS
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF YOLAÇANER
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
- Meyve bazlı kokolin benzeri tablet ürün üretimi
Production of fruit-based cocolin-like tablet product
TUBA KILAVUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATİH BOZKURT
AR.GÖR. PERİHAN KÜBRA AKMAN
- Kuru incirlerde küf florası ve aflatoksigenik küflerin saptanması
Başlık çevirisi yok
SİBEL BÜYÜKŞİRİN