Isıl işlem uygulanmış kuyruk yağının depolanma stabilitesinin belirlenmesi
Determination of storage stability of heat treated tail fat
- Tez No: 726571
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 65
Özet
Bu çalışmada ısıl işlem uygulanmış koyun kuyruk yağının (sade kuyruk yağı) depolanma stabilitesinin belirlenmesi için taze ve sade kuyruk yağlarının çeşitli fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile bu özellikler üzerine farklı depolama süresi, depolama sıcaklıkları ve tuz, antioksidan kullanımının etkileri incelenmiştir. Araştırmada Karayaka ırkı koyunlardan elde edilen kuyruk yağları kullanılmış olup ısıl işlem uygulamasıyla bu yağlardan sade kuyruk yağı elde edilmiş ardından tuz ve antioksidan ilavesiyle sade tuzlu kuyruk yağı ve sade katkılı kuyruk yağı elde edilmiştir. Elde edilen örnekler cam kavanozda 25 ºC, +4 ºC ve -18 ºC'de 90 gün süreyle depolanmıştır. Taze kuyruk yağında nem, protein, yağ ve kül miktarları sırasıyla %11.2, %3.47, %85.0 ve %0.07 olarak belirlenmiştir. Sade kuyruk yağında ise nem miktarı %0.4, protein miktarı %2.98, yağ miktarı %96.0 ve kül miktarı %0.05 olarak tespit edilmiştir. Ayrıca kuyruk yağlarında belirlenen kolesterol miktarı ise taze kuyruk yağında 60 mg/100g, sade kuyruk yağında 58 mg/100g olarak belirlenmiştir. Yağların pH değerleri ise taze örneklerde 5.7, sade örneklerde 6.2 olarak saptanmıştır. Örneklerin yağ asidi bileşimleri incelenmiş olup taze ve sade kuyruk yağına hakim yağ asidi gruplarının palmitik asit, stearik asit ve oleik asit olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin L* ve b* değerlerine ısıl işlem uygulaması etki etmezken a* değeri üzerinde etkili olmuştur. Taze ve sade kuyruk yağlarına ait DSC grafikleri benzerlik göstermiş olup her bir örnek için bir adet kristalizasyon ve üç adet erime piki elde edilmiştir. Örneklere ait FTIR spektrumlarında ise uygulanan sıcaklığa ve oluşan bozulmalara karşı farklılıklar tespit edilmiştir. Oda sıcaklığında depolanan örnekler kimyasal özellikleri (FFA, peroksit ve TBA) bakımından taze olanlar 7 gün içerisinde, +4 ºC'de muhafaza edilenler ise 15 gün içerisinde bozulmuştur. Ancak ısıl işlem uygulanan örnekler bu depolama sıcaklıklarında 60 gün boyunca bozulmadan muhafaza edilebilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, in order to determine the storage stability of heat-treated sheep tail fat (ghee tail fat), various physical, chemical and technological properties of tail fat (fresh and ghee) and the effects of different storage times, storage temperatures and additive use on these properties were investigated. Tail fats obtained from Karayaka sheep were used in the study, and ghee tail fat was obtained from these fats by heat treatment application, then ghee salted tail fat and ghee additive tail fat were obtained with the addition of salt and antioxidants. The samples obtained were stored in glass jars at 25 ºC, +4 ºC and -18 ºC for 90 days. Moisture, protein, fat and ash amounts in fresh tail fat were determined as 11.2%, 3.47%, 85.0% and 0.07%, respectively. Moisture content of 0.4%, protein content of 2.98%, fat content of 96.0% and ash content of 0.05% were determined in clarified fat. In addition, the amount of cholesterol determined in tail fat was determined as 60 mg/100g in fresh tail fat and 58 mg/100g in ghee tail fat. The pH values of the fats were determined as 5.7 in fresh samples and 6.2 in ghee samples. The fatty acid compositions of the samples were examined and it was determined that the dominant fatty acid groups in fresh and ghee sheep tail fat were palmitic acid, stearic acid and oleic acid. While heat treatment did not affect the L* and b* values of the samples, it did affect the a* value. DSC graphs of fresh and ghee sheep tails were similar, and one crystallization and three melting peaks were obtained for each sample. In the FTIR spectra of the samples, differences were determined against the applied temperature and the resulting deterioration. Samples stored at room temperature deteriorated in terms of chemical properties (FFA, peroxide and TBA), fresh ones deteriorated within 7 days, and those stored at +4 ºC deteriorated within 15 days. However, the heat-treated samples could be preserved at these storage temperatures for 60 days without deterioration.
Benzer Tezler
- Isıl işlem uygulanmış odunlardan üretilen çapraz laminasyonlu panellerin bazı fiziksel ve mekanik özellikleri
Some physical and mechanical properties of cross-laminated timber panels produced from heat treated wood
MUSTAFA ÖNCEL
Doktora
Türkçe
2022
Ağaç İşleriKastamonu ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALPEREN KAYMAKCI
- Isıl işlem uygulanmış bor atığının çimentolu sistemlerde kullanılabilirliği
The usability of thermally treated boron waste in cementitious systems
DERYA ÖVER KAMAN
Doktora
Türkçe
2017
İnşaat MühendisliğiAnadolu Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YÜCEL GÜNEY
- Isıl işlem uygulanmış sarıçam odununun bazı fiziksel mekanik ve biyolojik özellikleri
Some physical, mechanical, and biological properties of heat treated scots pine wood.
EMRAH SANCAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Ağaç İşleriMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiAğaç İşleri Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HİLMİ TOKER
- Isıl işlem uygulanmış ebe karaçamının bazı mekaniksel özellikleri ve yetişme muhitinin toprak özelliklerinin incelenmesi
A mechanische properties of heat treated anatolian black pine and investigation of soil proterties in growing area
MURAT AKMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Ağaç İşleriKütahya Dumlupınar Üniversitesiİleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT ÖZALP
- Isıl işlem uygulanmış sucuklarda nitrit miktarının renk oluşumuna etkisi
Effect of nitrite contents on the formation of colour in the thermal processed sucuks
CEYHUNE YÜRÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMDİ ERTAŞ