Probiyotik starter kültür kullanımı ile sofralık zeytin üretimi ve spontan fermantasyon ile işlenen zeytinlerdeki laktik asit bakterilerinin tanımlanması
Production of table olives by using probiotic starter culture and identification of lactic acid bacteria in olives processed by spontaneous fermentation
- Tez No: 963420
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞENİZ KARABIYIKLI ÇİÇEK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 224
Özet
Zeytin meyvelerinin acılığının giderilmesi için dünya genelinde farklı teknikler uygulanmaktadır. Bu tekniklerin başında fermantasyon yöntemi gelmektedir. Zeytin meyvelerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri, çevresel etkenler (sıcaklık, nem vb.) gibi çok sayıda faktör zeytin fermantasyonunu kompleks bir süreç haline getirmektedir. Buna bağlı olarak sofralık zeytinin fermantasyon koşulları ve mikrobiyal optimizasyonu henüz sağlanamamıştır. Bu nedenle dünya genelinde sofralık zeytinler genel olarak spontan fermantasyon yöntemine göre işlenmektedir. Bu çalışmada Gemlik yeşil ve siyah zeytin fermantasyonunun mikrobiyal optimizasyonun sağlanması ve fonksiyonel özelliğinin artırılması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda ultaviyole (UV) ve ultrason (US) uygulamalarının kombine kullanımı ile zeytin meyvelerinin doğal mikrobiyal yükü indirgenmeye çalışılmış ve probiyotik özellikteki Lactobacillus plantarum MF376, Lactobacillus plantarum 299v ve Lactobacillus rhamnosus HA-114 suşları starter kültür olarak kullanılmıştır. Çalışma sonunda Gemlik yeşil ve siyah zeytin salamuralarının pH değerleri sırasıyla 4.20-4.84 ve 3.94-4.00 arasında tespit edilmiştir. Titrasyon asitlik değerleri (Laktik asit cinsinden) Gemlik yeşil zeytin salamuralarında %0.266-0.452 ve Gemlik siyah zeytin salamuralarında %0.815-1.013 olarak belirlenmiştir. Gemlik yeşil ve siyah zeytin salamuralarının MRSA sayım sonuçları sırasıyla 2.09-3.16 log kob/ml ve 5.33-5.96 log kob/ml olarak belirlenmiştir. Gemlik yeşil ve siyah zeytin meyvelerinin toplam fenolik madde tayini sonuçları sırasıyla 182.91-1022.69 mg GAE/100 g ve 228.09-1870.3 mg GAE/100 g arasında tespit edilmiştir. Gemlik yeşil ve siyah zeytin meyvelerinin antioksidan kapasiteleri FRAP yöntemiyle81.23-435.56 μmol TE/100 g ve 308.41-495.16 μmol TE/100 g, TEAC yöntemiyle 87.78-224.25 μmol TE/100 g ve 61.72-287.65 μmol TE/100 g, DPPH yönetimiyle 14.97-117.5 μmol TE/100 g ve 10.19-23.99 μmol TE/100 g arasında belirlenmiştir. Gemlik yeşil ve siyah zeytin meyvelerinin oleuropein içerikleri sırasıyla 34.8-117.5 ppm ve 36.3-87.6 ppm arasında tespit edilmiştir. Gemlik yeşil zeytin meyvelerinin kontrol grubundan izole edilerek tanımlanan mayaların Wickerhamomyces anomalus ve Gemlik siyah zeytin grubundan izole edilerek tanımlanan laktik asit bakterilerinin Lactobacillus plantarum olduğu tespit edilmiştir. Çalışma sonunda elde edilen verilere göre UV+US uygulamasının ham meyvenin mikrobiyal yükünü indirgediği tespit edilmiştir. Ayrıca probiyotik starter kültür kullanımının fermantasyon koşullarını iyileştirerek salamura asitliğini hızlı artırdığı ve zeytin meyvelerindeki oleuropeinin parçalanmasını hızlandırdığı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Different techniques are applied all over the world to eliminate the bitterness of olive fruits. The fermentation method comes at the beginning of these techniques. Physical, chemical, and a large number of factors, such as microbiological properties of olive fruits, environmental factors (temperature, humidity, etc.) make olive fermentation a complex process. Due to this, fermentation conditions and microbial optimization of table olives have not yet been achieved. For this reason, around the world table olives are generally processed according to the spontaneous fermentation method. This study aimed to optimize Gemlik green and black olive fermentation and to increase the functional properties. For this purpose, the initial microbial population of olive fruits was tried to be reduced by the combined use of ultraviolet (UV) and ultrasound (US) applications, and Lactobacillus plantarum MF376, Lactobacillus plantarum 299v, and Lactobacillus rhamnosus HA-114 strains with probiotic properties were used as starter cultures. At the end of the study, pH values of Gemlik green and black olive brine were determined to be between 4.20-4.84 and 3.94-4.00, respectively. The titration acidity values were determined (Lactic acid) as 0.266-0.452% in Gemlik green olive brines and 0.815-1.013% in Gemlik black olive brines. MRSA count results of Gemlik green olive and black olive brine were determined as 2.09-3.16 log cfu/ml and 5.33-5.96 log cfu/ml, respectively. Total phenolic substance determination results of Gemlik green and black olive fruits were determined as 182.91-1022.69 mg GAE/100 g and 228.09-1870.3 mg GAE/100 g, respectively. Antioxidant capacities of Gemlik green and black olive fruits were determined as 81.23-435.56 μmol TE/100 g and 308.41-495.16 μmol TE/100 g by FRAP method, 87.78-224.25 μmol TE/100 g and 61.72-287.65 μmol TE/100 g by TEAC method, and 14.97-117.5 μmol TE/100 g and 10.19-23.99 μmol TE/100 g by DPPH treatment. Oleuropein contents of Gemlik green and black olive fruits were determined between 34.8-117.5 ppm and 36.3-87.6 ppm, respectively. It was determined that the yeasts were Wickerhamomyces anomalus and the lactic acid bacteria were Lactobacillus plantarum, which were isolated from the control group of Gemlik green olive fruits and identified by isolating from the control group of Gemlik black olive. According to the data obtained at the end of the study, it has been found that UV+ US application reduces the microbial load of raw fruit. In addition, it has been determined that the use of probiotic starter culture improves fermentation conditions, increases the acidity of brine quickly, and accelerates the breakdown of oleuropein in olive fruits.
Benzer Tezler
- Ticari probiyotiğin, lepistes balığında (Poecilia reticulata) büyüme ve üreme performansı üzerine etkileri
The effects of commercial probiotic on growth and reproductive performance of Guppy fish (Poecilia reticulata)
MUSTAFA ÇENİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Su ÜrünleriNamık Kemal ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CEMAL POLAT
- Tıkanma ikteri oluşturulmuş ratlarda kefirin karaciğer hasarı üzerine etkileri
The effect of kefi̇r on liver injury in obstructive jaundice
GÜLSÜM TOZLU BİNDAL
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2015
Genel CerrahiSüleyman Demirel ÜniversitesiGenel Cerrahi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT BÜLBÜL
YRD. DOÇ. DR. MEHMET ZAFER SABUNCUOĞLU
- Probiyotik olarak kullanılabilecek bifidobakterilerin izolasyonu ve tanımlanması
Isolation and i̇dentification of bifidobacteria can be used as probiotic bacteria
AYŞE GÜLDEN KÜTÜK
- Farklı içerikli diş macunlarının mine sertliği ve yüzey pürüzlülüğü üzerindeki etkilerinin in vitro olarak değerlendirilmesi
The in vitro evulation of the effect of toothpastes with different contents on the enamel roughness and microhardness
EDA ARAT MADEN
- Farklı sıcaklık-süre kombinasyonlarında ısıl strese maruz bırakılan L. acidophilus'un dondurma üretiminde kullanımının araştırılması
Research on the usage of heat stress adapted L. acidophilus at different time-temperature combinations in manufacture of ice cream
FİRUZE ERGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN