Probiyotik starter kültür kullanımı ile sofralık zeytin üretimi ve spontan fermantasyon ile işlenen zeytinlerdeki laktik asit bakterilerinin tanımlanması
Production of table olives by using probiotic starter culture and identification of lactic acid bacteria in olives processed by spontaneous fermentation
- Tez No: 963420
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞENİZ KARABIYIKLI ÇİÇEK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 224
Özet
Zeytin meyvelerinin acılığının giderilmesi için dünya genelinde farklı teknikler uygulanmaktadır. Bu tekniklerin başında fermantasyon yöntemi gelmektedir. Zeytin meyvelerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri, çevresel etkenler (sıcaklık, nem vb.) gibi çok sayıda faktör zeytin fermantasyonunu kompleks bir süreç haline getirmektedir. Buna bağlı olarak sofralık zeytinin fermantasyon koşulları ve mikrobiyal optimizasyonu henüz sağlanamamıştır. Bu nedenle dünya genelinde sofralık zeytinler genel olarak spontan fermantasyon yöntemine göre işlenmektedir. Bu çalışmada Gemlik yeşil ve siyah zeytin fermantasyonunun mikrobiyal optimizasyonun sağlanması ve fonksiyonel özelliğinin artırılması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda ultaviyole (UV) ve ultrason (US) uygulamalarının kombine kullanımı ile zeytin meyvelerinin doğal mikrobiyal yükü indirgenmeye çalışılmış ve probiyotik özellikteki Lactobacillus plantarum MF376, Lactobacillus plantarum 299v ve Lactobacillus rhamnosus HA-114 suşları starter kültür olarak kullanılmıştır. Çalışma sonunda Gemlik yeşil ve siyah zeytin salamuralarının pH değerleri sırasıyla 4.20-4.84 ve 3.94-4.00 arasında tespit edilmiştir. Titrasyon asitlik değerleri (Laktik asit cinsinden) Gemlik yeşil zeytin salamuralarında %0.266-0.452 ve Gemlik siyah zeytin salamuralarında %0.815-1.013 olarak belirlenmiştir. Gemlik yeşil ve siyah zeytin salamuralarının MRSA sayım sonuçları sırasıyla 2.09-3.16 log kob/ml ve 5.33-5.96 log kob/ml olarak belirlenmiştir. Gemlik yeşil ve siyah zeytin meyvelerinin toplam fenolik madde tayini sonuçları sırasıyla 182.91-1022.69 mg GAE/100 g ve 228.09-1870.3 mg GAE/100 g arasında tespit edilmiştir. Gemlik yeşil ve siyah zeytin meyvelerinin antioksidan kapasiteleri FRAP yöntemiyle81.23-435.56 μmol TE/100 g ve 308.41-495.16 μmol TE/100 g, TEAC yöntemiyle 87.78-224.25 μmol TE/100 g ve 61.72-287.65 μmol TE/100 g, DPPH yönetimiyle 14.97-117.5 μmol TE/100 g ve 10.19-23.99 μmol TE/100 g arasında belirlenmiştir. Gemlik yeşil ve siyah zeytin meyvelerinin oleuropein içerikleri sırasıyla 34.8-117.5 ppm ve 36.3-87.6 ppm arasında tespit edilmiştir. Gemlik yeşil zeytin meyvelerinin kontrol grubundan izole edilerek tanımlanan mayaların Wickerhamomyces anomalus ve Gemlik siyah zeytin grubundan izole edilerek tanımlanan laktik asit bakterilerinin Lactobacillus plantarum olduğu tespit edilmiştir. Çalışma sonunda elde edilen verilere göre UV+US uygulamasının ham meyvenin mikrobiyal yükünü indirgediği tespit edilmiştir. Ayrıca probiyotik starter kültür kullanımının fermantasyon koşullarını iyileştirerek salamura asitliğini hızlı artırdığı ve zeytin meyvelerindeki oleuropeinin parçalanmasını hızlandırdığı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Different techniques are applied all over the world to eliminate the bitterness of olive fruits. The fermentation method comes at the beginning of these techniques. Physical, chemical, and a large number of factors, such as microbiological properties of olive fruits, environmental factors (temperature, humidity, etc.) make olive fermentation a complex process. Due to this, fermentation conditions and microbial optimization of table olives have not yet been achieved. For this reason, around the world table olives are generally processed according to the spontaneous fermentation method. This study aimed to optimize Gemlik green and black olive fermentation and to increase the functional properties. For this purpose, the initial microbial population of olive fruits was tried to be reduced by the combined use of ultraviolet (UV) and ultrasound (US) applications, and Lactobacillus plantarum MF376, Lactobacillus plantarum 299v, and Lactobacillus rhamnosus HA-114 strains with probiotic properties were used as starter cultures. At the end of the study, pH values of Gemlik green and black olive brine were determined to be between 4.20-4.84 and 3.94-4.00, respectively. The titration acidity values were determined (Lactic acid) as 0.266-0.452% in Gemlik green olive brines and 0.815-1.013% in Gemlik black olive brines. MRSA count results of Gemlik green olive and black olive brine were determined as 2.09-3.16 log cfu/ml and 5.33-5.96 log cfu/ml, respectively. Total phenolic substance determination results of Gemlik green and black olive fruits were determined as 182.91-1022.69 mg GAE/100 g and 228.09-1870.3 mg GAE/100 g, respectively. Antioxidant capacities of Gemlik green and black olive fruits were determined as 81.23-435.56 μmol TE/100 g and 308.41-495.16 μmol TE/100 g by FRAP method, 87.78-224.25 μmol TE/100 g and 61.72-287.65 μmol TE/100 g by TEAC method, and 14.97-117.5 μmol TE/100 g and 10.19-23.99 μmol TE/100 g by DPPH treatment. Oleuropein contents of Gemlik green and black olive fruits were determined between 34.8-117.5 ppm and 36.3-87.6 ppm, respectively. It was determined that the yeasts were Wickerhamomyces anomalus and the lactic acid bacteria were Lactobacillus plantarum, which were isolated from the control group of Gemlik green olive fruits and identified by isolating from the control group of Gemlik black olive. According to the data obtained at the end of the study, it has been found that UV+ US application reduces the microbial load of raw fruit. In addition, it has been determined that the use of probiotic starter culture improves fermentation conditions, increases the acidity of brine quickly, and accelerates the breakdown of oleuropein in olive fruits.
Benzer Tezler
- Geleneksel sofralık zeytin ve peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gıda endüstrisinde destek kültür olarak kullanım potansiyellerinin araştırılması
Investigation of the potentials of using lactic acid bacteria isolated from traditional table olives and cheeses as adjunct culture in food industry
MUSTAFA DURAN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİSEM BULUT ALBAYRAK
- Fermente gıda üretiminde starter kültür etkisinin belirlenmesi ve fermantasyon sürecinin optimizasyonu
Determining the effect of starter culture in fermented food production and optimizing the fermentation process
BETÜL TÜRKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyoteknolojiSağlık Bilimleri ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET KARAKUŞ
- Saccharomyces boulardii kullanarak probiyotik yoğurt üretimi ve bazı prebiyotiklerin yoğurtların çeşitli nitelikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Developing probiotic yogurt using Saccharomyces boulardii and various prebiotics investigation of their effects on yogurts
İPEK HAZAL ÜNVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Pediococcus acidilactici PBF suşu tarafından üretilen bakteriyosinin karakterizasyonu ve saflaştırılması
Characterization and purification of bacteriocin produced by Pediococcus acidilactici PBF
BURCU BİLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
BiyolojiAnkara ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM OSMANAĞAOĞLU
- Pediococcus acidilactici PBF suşunda bakteriyosin üretiminden sorumlu genin aktarımı
Transfer of gene responsible for bacteriocin production in Pediococcus acidilactici PBF
PELİN DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
BiyolojiAnkara ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM OSMANAĞAOĞLU