The Effect of Addition of Herbs and Spices on the Glycemic Index of Rice during Cooking
Pişirme Sırasında İlave Edilen Bitki ve Baharatların Pirincin Glisemik İndeksine Etkisi
- Tez No: 728636
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ALİ YILDIRIM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 124
Özet
Bu çalışmanın amacı, Irak'ın kuzeyinde (Duhok ili Akre ilçesi) yer alan iki farklı pirinç çeşidinin (Kısa taneli ve Sadri (Uzun taneli)) pişirme sırasında bitki ve baharat ilavesinin glisemik indeksi üzerindeki etkisini araştırmaktır. Pirinç örnekleri kimyasal, fiziksel, fonksiyonel özellikler, taramalı elektron mikroskobu (SEM) görüntüleri, duyusal özellikleri ve glisemik indeks değerlerine göre değerlendirilmiştir. Pişmemiş uzun taneli pirincin nem, kül ve yağ içeriği Sadri pirincine göre daha yüksek ve önemli ölçüde farklı bulunmuştur (P≤ 0.05). Ancak pişmemiş Kısa taneli pirincin protein ve karbonhidrat içeriği Sadri pirincine göre daha düşük bulunmuştur. Pişmiş Kısa taneli pirincin nem ve kül içeriği Sadri pirincine göre daha yüksek iken, pişmiş Kısa pirincin protein, karbonhidrat ve yağ içeriği Sadri pirincine göre daha yüksek ve farklılıkların önemli olmadığı bulunmuştur (P > 0.05). Pişmemiş Kısa taneli pirincin 1000 tane ağırlığı, yoğunluğu, pH ve kitle yoğunluğu değerleri Sadri pirincine göre daha yüksek bulunmuş ve pirinç çeşitleri arasında önemli farklılıklar elde edilmiştir (P≤ 0.05). Pirinç çeşitlerinin renk testine göre, Kısa taneli pirincin L* değerleri Sadri pirincine göre daha düşük bulunurken, Kısa taneli pirincin a* ve b* değerlerinin Sadri pirincine göre daha yüksek ve daha koyu renkli olduğu görülmüştür. Kısa taneli pirincin su emme indeksi (WAI), suda çözünürlük indeksi (WSI), yağ emme kapasitesi (OAC), köpük kapasitesi (FC), emülsiyon aktivitesi (EA) ve emülsiyon stabilitesi (ES), kısa taneli pirincinkinden daha yüksek olduğu bulunmuştur. Kısa taneli pirincin kitle yoğunluğu (BD) Sadri pirincinden daha düşük bulunmuş ve emülsiyon stabilitesi ve kitle yoğunluğu dışında tüm fonksiyonel özelliklerin önemli ölçüde farklı olmadığı (P > 0.05) tespit edilmiştir. Kısa taneli pirincin en düşük jelleşme konsantrasyonunun (LGC) (%8), Kısa taneli pirincinkinden (%4) daha düşük olduğu bulunmuştur. Duyusal değerlendirme için, kullanılan farklı bitki ve baharatların ilave yüzdeleri 1, 2, 3, 4 ve %5'tir. Duyusal sonuçlar, %1 tarçın, %2 zerdeçal, %1 kırmızı biber, %2 çörek otu, %3 maydanoz ve %5 dereotu ile hazırlanan kısa taneli ve Sadri pirinci örneklerinin en yüksek puanları aldığını ve tüketiciler tarafından kabul edildiğini göstermiştir. In vivo glisemik indeks sonuçları, Kısa taneli pirince eklenen tüm bitki ve baharatların, kontrollere kıyasla (bitki ve baharatlar içermeyen pişmiş pirinçler) glisemik indeks değerlerini düşürebildiğini göstermiştir. Ancak tarçın, maydanoz ve kırmızı biber, Sadri pirincinin glisemik indeksini biraz düşürmüştür.. Her iki pirinç örneğine bitki ve baharat ilavesi, kırmızı biber ilaveli kısa taneli pirinç dışında tokluk indeksini etkilememiştir. Taramalı elektron mikroskobu (SEM) görüntüleri, şifalı otların ve baharatların şişmiş nişasta granüllerinin çirişlenmesi üzerindeki etkisini açıkça göstermiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to research the effect of addition of herbs and spices on the glycemic index of two different rice varieties (Short grain and Sadri (Long grain)) located north of Iraq (Akre district in Duhok city) during cooking. The rice samples were evaluated according to the chemical, physical, functional properties, the scanning electron microscopy (SEM) images, sensory scores and glycemic index values. The moisture, ash, and fat content of uncooked Long grain rice was found to be higher than those of Sadri rice and significantly different (P≤ 0.05). But, the protein and carbohydrate contents of uncooked Short grain rice was found as lower than that of Sadri rice. While the moisture and ash content of cooked Short grain rice was higher than those of Sadri rice, the protein, carbohydrate, and fat contents of cooked Short rice were higher than those of Sadri rice, and differences were found to be not significant (P > 0.05). The 1000-kernel weight, density, pH, and bulk density values of uncooked Short grain rice were found to be higher than those of Sadri rice and significant differences between rice varieties were obtained (P≤ 0.05). According to the color test of rice varieties, the L* values of Short grain rice was found to be lower than the Sadri rice, while the a* and the b*values of Short grain rice were higher than Sadri rice indicated that it has a darker color than the Sadri rice. It was found that the water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), oil absorption capacity (OAC), foaming capacity (FC), emulsion activity (EA) and emulsion stability (ES) of short grain rice were higher than those of short grain rice. The bulk density (BD) of Short grain rice was found as lower than that of Sadri rice, and all functional properties were found not to be significant different (P > 0.05) except the emulsion stability and bulk density. The least gelation concentration (LGC) of Short grain rice (8%) was found to be lower than that of Short grain rice (4%). For the sensory evaluation, the percentages addition of different herbs and spices used were 1, 2, 3, 4 and 5%. The sensory results showed that Short grain and Sadri rice samples prepared with 1% cinnamon, 2% turmeric, 1% red pepper, 2% black seed, 3% parsley and 5% dill scored the highest rates, and were accepted by consumers. The in vivo glycemic index results indicate that all herbs and spices incorporated to Short grain rice could lower the glycemic index values in comparison to the controls (cooked rices without herbs and spices). But, the cinnamon, parsley, and red pepper was lowered slightly the glycemic index of Sadri rice. The addition of herbs and spices to both rice samples did not affect on satiety index except Short grain rice with added red pepper. The scanning electron microscopy (SEM) images were clearly demonstrated the effect of the herbs and spices on the gelatinization of starch granules which swollen.
Benzer Tezler
- Ultraviyole ve ozon uygulamalarının baharatların dekontaminasyonu ve kalitesi üzerine etkileri
Effects of ultraviolet and ozone applications on the decontamination and quality of spices
ESRA DOĞU BAYKUT
Doktora
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Türkiye kökenli yeşil çayın antioksidan kaynağı olarak değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
GÖKÇE DOĞAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EKREM EKİNCİ
- Analytical studies on bioactive components of natural materials
Doğal malzemelerin biyoaktif bileşenleri üzerine analitik çalışmalar
VESELİNA ADIMCILAR
Doktora
İngilizce
2024
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA ERİM BERKER
- Laktik asit bakterilerinin Enterobacter sakazakii üzerine antibakteriyal etkisinin incelenmesi
Antibacterial effect of some lactic acid bacteria on Enterobacter sakazakii
SİNEM DOĞAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Sığır etine uygulanan farklı formülasyona sahip marinasyon işleminin etin fiziko-kimyasal kalite parametreleri ve duyusal özelliklerine etkisi
Effect of marination process with different formulation applied to beef on physio-chemical quality parameters and sensory properties of meat themed thesis
ELİF ESMA KARAMAN
Doktora
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYBUKE ELİF CEYHUN SEZGİN