Geri Dön

Alabalık (Onchorynkus mykiss), sübye (Sephia officinalis) ve jumbo karides (Melicertus kerathurus) etlerinden alternatif ürün geliştirilmesi ve soğuk muhafaza şartlarında kalite parametrelerinin takibi

Evaluation of an alternative seafood product with using rainbow trout (Onchorynkus mykiss), squid (sephia officinalis) and caramote prawn (Melicertus kerathurus) fleshes and monitoring the quality parameters on cold storage conditions

  1. Tez No: 728776
  2. Yazar: BAŞAK ALKAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET TOLGA DİNÇER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 79

Özet

Bu çalışmada, emsallerine yurt dışında bilhassa uzak doğu ülkelerinde rastlanan su ürünleri içerikli“Fish cake”ve uzak doğuda“Eomuk”olarak bilinen ürünlere benzer hazır bir gıda ürününü üretmek ve soğuk muhafazada raf ömrünü, dokusal parametrelerini inceleyerek, ülkemiz su ürünleri pazarına yeni bir ürün kazandırılması amaçlanmıştır. Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynkus mykiss), sübye (Sephia officinalis) ve jumbo karides (Melicertus kerathurus) etleri kullanılarak emülsiyon teknolojisi ile üretim gerçekleştirilmiştir. Dolgu malzemesi olarak, bünyesinde düşük oranlarda buğday unu ve modifiye patates nişastası içermektedir. Besin içeriklerinin korunması düşüncesi ile pastörizasyon işlemi derin yağda kızartılarak ve fırınlanarak gerçekleştirilip 2 ayrı grup ürün oluşturulmuştur. Soğuk muhafaza şartlarında (+2 (±2)°C) şartlarında depolanan ürünün kalite takibi gerçekleştirilmiştir. Pastörizasyon işlemleri ile ham ürüne kıyasla uzun raf ömrüne sahip, yağ asitlerince zengin özellikle yüksek omega-6 içeriğine sahip ve panelistlerce duyusal olarak da beğenilen alternatif ürün üretimi gerçekleştirilmiştir. Ürünün raf ömrü yapılan analizler sonucunda TVB-N değerlerinin limit değerlere ulaşması 22 nedeni ile gün olarak bulunmuştur. Sağlık açısından değerlendirildiğinde fırınlanmış ürünün değerleri daha olumlu verilere sahip olsa da kızartılmış ürün genel beğeni testlerinde daha çok beğenildiği gözlemlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, it is aimed to produce a convenience food product similar to“Fish cake”with aquatic products, whose counterparts are found abroad, especially in the far east countries, namely“Eomuk”and to introduce a new product to our country's aquaculture market by examining its shelf life and textural parameters in cold storage. Production was carried out using emulsion technology using rainbow trout (Oncorhynkus mykiss), cuttlefish (Sephia officinalis) and jumbo shrimp (Melicertus kerathurus). It contains low amounts of wheat flour and modified potato starch as a filling material. With the idea of preserving the nutritional content, the pasteurization process was carried out by deep frying and baking, 2 different groups of products were created. The quality of the product stored under cold storage conditions (+2 (±2) °C) was monitored. With the pasteurization processes, alternative products have been produced, which have a long shelf life compared to the raw product, are rich in fatty acids, especially high omega-6 content and are liked by the sensory analysis results of the panelists. The shelf life of the product was found to be 22 days due to the TVB-N values reaching the limit values as a result of the analyzes made. Although the values of the baked product have more positive data when evaluated in terms of health, it has been observed that the fried product is more appreciated in the general taste tests.

Benzer Tezler

  1. Ticari enzimler kullanılarak farklı balık türü atıklarından hidrolizat üretimi ve kalitesinin belirlenmesi

    Production and quality control of hydrolysates from the wastes of different fish types using commercial enzymes

    KORAY KORKMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Deniz BilimleriOrdu Üniversitesi

    Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BAHAR TOKUR

  2. Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss, walbaum, 1972 filetolarında kekik eterik yağı kullanımının raf ömrü üzerine etkisi

    The effect of thyme essential oil on the shelf-life of rainbow trout (Onchorhynhus mykiss, walbaum, 1972) fillets

    AYŞE ÖZYILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Su ÜrünleriMustafa Kemal Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ABDULLAH ÖKSÜZ

  3. Atatürk Baraj Gölü'nde mevsimsel alabalık (Oncorynchus mykiss) yetiştiriciliği

    Başlık çevirisi yok

    ŞIHMÜSLÜM HARTAVİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    ZiraatHarran Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. RAHMİ KANAT

  4. Kafes koşullarında L-carnitine'nin alabalık (Onchorhyncus mykiss)'ların büyüme performansı üzerine etkileri

    The effect of dietary L-carnitine on growth performance of rainbow trout (Onchorhyncus mykiss) in cage conditions

    NEVZAT BURAK ÜNALAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Su ÜrünleriÇukurova Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SUAT DİKEL

  5. Yenilebilir biyofilm olarak kinoa (Chenopodium quinoa)'nın gökkuşağı alabalığı (Onchorynchus mykiss) filetolarının raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması

    The research of the effects of quinoa's (Chenopodium quinoa) as edible biofilm on the rainbow trout's (Onchorynchus mykiss) fillets shelf-life

    FATİH KORKMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Su ÜrünleriAtatürk Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ESAT MAHMUT KOCAMAN