Kars kaşar peynirlerine ait peyniraltı sularından izole edilen termofilik bakterilerin starter kültür olabilme potansiyellerinin belirlenmesi
Determination of starter culture potential of thermophilic bacteria isolated from whey of Kars kashar cheeses
- Tez No: 730796
- Danışmanlar: PROF. DR. SEVAL ANDİÇ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 259
Özet
Bu çalışmada, çiğ sütten üretilen geleneksel Kars Kaşar peynirlerine ait peyniraltı sularında bulunan termofilik laktik asit bakterileri izole edilmiş ve bakterilerin starter kültür olarak kullanılabilme potansiyelleri belirlenmiştir. Peyniraltı suyu örneklerinden toplam 250 adet koloni izole edilmiş ve bunların 170'ine identifikasyon testleri uygulanmıştır. Bu bakterilerin 57 adedi (%33.5) basil, 113 adedi (%67.5) ise kok olarak belirlenmiştir. Laktik asit bakterisi izolatlarının Matris Destekli Lazer Desorpsiyon/İyonizasyon Uçuş Süresi Kütle Spektrometresi (MALDI-TOF MS) ile identifikasyonu sonucuna göre Enterococcus ve Lactobacillus baskın cins olarak tespit edilmiştir. İzole edilen termofilik laktik asit bakterilerinin asit oluşturma ve proteolitik aktiviteleri incelenmiş ve starter kültür olarak kullanılacağı belirlenen izolatlar genotipik olarak da tanımlanmıştır. Tanımlanan 11 laktik asit bakterisi izolatından (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus) 2 farklı starter kültür kombinasyonu (P1 ve P2) belirlenmiştir. Çalışmada toplam 4 farklı Kaşar peyniri üretilmiş ve 15 °C'de 10 günlük ön olgunlaştırma sonrasında vakum ambalajlanarak 4±1 °C'de 90 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 2., 30., 60. ve 90. günlerinde Kaşar peynirlerinin kimyasal, mikrobiyolojik, kromatografik ve duyusal analizleri yapılmıştır. Genel beğeni bakımından kontrol peyniri ile benzer sonuç veren P2 starter kombinasyonunun Kaşar peyniri üretimi için uygun olabileceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In the present study, thermophilic lactic acid bacteria were isolated from different artisanal Kars Kashar cheese whey produced from raw milk, and the starter culture potential of these strains was determined. A total of 250 colonies were isolated from the samples of the whey, and 170 of them were characterized by identification tests. Among them, 53 isolates were determined as rod shape, and 97 isolates were described as cocci shape. According to the results of the identification of lactic acid bacteria isolates by Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionization-Time of Flight Mass Spectrometry (MALDI-TOF MS), Enterococcus and Lactobacillus were the dominant genera. Acidification and proteolytic activities of the isolated thermophilic lactic acid bacteria were examined and the isolates determined to be used as starter cultures were also genotypically defined. Two different starter culture combinations (P1 and P2) were determined from 11 identified lactic acid bacteria isolates (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus). In this study, a total of 4 different Kashar cheeses were produced and after 10 days of pre-ripening at 15 °C, they were vacuum-packed and stored at 4±1 °C for 90 days. Chemical, microbiological, chromatographic, and sensory analyzes of Kashar cheese samples were performed on the 2nd, 30th, 60th, and 90th days of storage. It has been determined that the combination of P2 starter culture, which gives similar results when compared with the control cheese in terms of organoleptically in general acceptability, may be suitable for the production of Kashar cheese.
Benzer Tezler
- Kars kaşar peynirinin karakterizasyonu
Characterization of Kars kaşar cheese
OĞUZ AYDEMİR
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
- Seçili Türk peynirlerinin yapısal özelliklerinin ve duyusal profillerinin incelenmesi
Textural and sensory properties of selected Turkish cheese types
PELİN AYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Follow the cheese: Pastoralism and rural change in contemporary Turkey
Peynirin peşinde: Günümüz Türkiye'sinde pastoralizm ve kırsal değişim
SELAMİ METE AKBABA
Doktora
İngilizce
2024
Siyasal BilimlerHacettepe ÜniversitesiSiyaset Bilimi ve Kamu Yönetimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN YÜKSEL
- Coğrafi işaretli Kars kaşarı dondurması
Ice cream with Kars kaşar cheese which has a geographical indication
BEYZA UYANIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FÜGEN DURLU ÖZKAYA
- Bazı geleneksel peynirlerin biyoaktif peptit profillerinin belirlenmesi
Determination of bioactive peptide profiles in some traditional cheeses
NESLİHAN TURAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK