Bazı su ürünlerinin raf ömrü, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine sous vide pişirme yönteminin etkisi
The effect of sous vide cooking method on the shelf life, physicochemical and microbiological properties of some aquaculture products
- Tez No: 734410
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 158
Özet
Bu tez çalışmasında, Sous vide pişirme (SVP) yöntemi uygulanarak 0-4°C'de depolanan farklı su ürünlerinin (ahtapot, akivades, kalamar, karides, midye, sübye) bazı kalite özellikleri incelenmiştir. Örneklerin fizikokimyasal özelliklerini belirlemek için; nem, protein, toplam yağ, toplam kül, pH, renk (L*, a*, b*), thiobarbitürik asit (TBA) sayısı, su tutma kapasitesi (STK), pişirme kaybı, tekstür profil analizleri (TPA) gerçekleştirilmiştir. Mikrobiyolojik yüklerini belirlemek için; Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri (TMAB), Koliform grubu bakteriler, Escherichia coli, Staphylococcus aureus ve Vibrio parahaemolyticus sayıları belirlenmiştir. Ayrıca SVP yöntemi uygulanmamış ve uygulanmış su ürünlerinin mineral madde ve yağ asidi kompozisyonları tespit edilmiştir. SVP yöntemi uygulanmış su ürünlerinin ortalama nem, protein, toplam yağ, toplam kül içerikleri ve pH değerlerinin sırasıyla % 72.310-78.840, % 14.710-21.360, % 0.525-2.555, % 1.290-2.360 ve % 6.583-7.405 arasında değiştiği tespit edilmiştir. En yüksek (p
Özet (Çeviri)
In this study, some quality characteristics of seafood (carpet shell, cuttlefish, mussel, octopus, shrimp, squid) stored at 0-4°C applying Sous vide cooking method was investigated. Moisture, protein, total fat, total ash, pH, color (L*, a*, b*), thiobarbituric acid (TBA) number, water holding capacity, cooking loss and texture profile analyzes (TPA) were performed to determine the physicochemical properties of the samples. Total Mesophilic Aerobic Bacteria (TMAB), Coliform Group Bacteria, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Vibrio parahaemolyticus were analyzed to determine microbiological characteristics of the samples. In addition, mineral and fatty acid composition analiysis were to performed on raw and Sous vide cooked seafood samples. The average moisture, protein, total fat, total ash content, and pH values of Sous vide cooked samples were determined between % 72.310-78.840, % 14.710-21.360, % 0.525-2.555, % 1.290-2.360 and % 6.583-7.405, respectively. It was determined that octopus samples had the highest (p
Benzer Tezler
- Farklı su ürünlerinden elde edilen kaplama ürünlerin (kroket) kalite parametrelerinin belirlenmesi
Determination of quality parameters of coated products(croquette) obtained from different seafood
EKREM CEM ÇANKIRILIGİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NERMİN BERİK
- Bazı fırıncılık ürünlerinde siyez buğday unu kullanımının optimizasyonu, ürün kalitesi ve raf ömrü nitelikleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi
Optimization of einkorn wheat flour in some bakery products, determination of the effects on product quality and shelf life properties
BAĞDAGÜL KAPLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiSürdürülebilir Tarım ve Tabii Bitki Kaynakları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MÜGE HENDEK ERTOP
- Alabalık yan ürünlerinden ultrason destekli protein hidrolizatı üretimi ve su ürünlerinin raf ömrü üzerine etkisinin belirlenmesi
Production of ultrasound assisted protein hydrolyzates from trout by-products and determining their effects on the shelf life of seafood
GÜLSÜM BALÇIK MISIR
Doktora
Türkçe
2019
Su ÜrünleriRecep Tayyip Erdoğan ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERKAN KORAL
- Bazı işlenmiş fındık ürünlerinin raf ömrü üzerine araştırmalar
Research on shelf life of processed hazelnut products
TUĞBA DEMİRCİ ERCOŞKUN
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. A. İLHAMİ KÖKSAL
- Soğukta depolanan bazı balık cinslerinde kullanılan koruyucu katkı maddelerinin raf ömrüne etkisi
Der Effect des schützendenzusatzstoffes über die haltbarkeit von einigen fischarten in kühllagerung
NURAY ERKAN
Doktora
Türkçe
2002
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. CANDAN VARLIK