Geri Dön

Farklı su ürünlerinden elde edilen kaplama ürünlerin (kroket) kalite parametrelerinin belirlenmesi

Determination of quality parameters of coated products(croquette) obtained from different seafood

  1. Tez No: 326604
  2. Yazar: EKREM CEM ÇANKIRILIGİL
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. NERMİN BERİK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 101

Özet

Bu çalışmada bazı su ürünleri (karides, sardalya, alabalık) kaplama ürünlere (kroket) dönüştürülerek, derin yağda kızartılmışlardır. Taze materyallerin ve ürünlerin kalite parametreleri belirlenmiştir.Bu amaçla karides, sardalya ve alabalık etlerinden kroketler hazırlanmış; hammadde ve ürünlere (kroket ve kızartılmış kroketler) fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler uygulanmıştır. Hammaddelerde belirlenen su ve protein oranları, üretilen kroketlerde azalırken, yağ ve kül oranlarında artış saptanmıştır. Kızartma işleminden sonra da protein ve su oranları azalırken, yağ ve kül oranlarında artış görülmüştür (P?0,05). Elzem aminoasitlerden valin, lösin, izolösin, lizin, metiyonin, fenilalanin ve treonin hammadde ve ürünlerin tümünde tespit edilmiştir. Hammadde ve ürünlerin yüksek oranlarda (%61,72 ile %79,01 arasında) doymamış yağ asidi içerdikleri tespit edilmiştir. Çoklu doymamış yağ asitlerinden dokosaheksaenoik asit (DHA), eikosapentaenoik asit (EPA) ve linoleik asit tüm gruplarda tespit edilmiştir. Ürünlerde kurşun (Pb) ve kadmiyum (Cd) saptanmamıştır. alüminyum (Al) Türk Gıda Tüzüğü'nde belirtilen, tüketilebilir sınır değerlerin altında bulunmuştur. Kızartılmış kroketler, duyusal değerlendirmeler sonucunda başarılı bulunmuştur. Ürün gruplarında en yüksek puanı karides kroketler almıştır. Alabalık kroketlerin 4°C'deki buzdolabındaki fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimleri belirlenerek raf ömrü 30 gün olarak tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this research, some kind of aquaculture products (shrimp, sardine, rainbow trout) are fried by transforming them into coated product (Fish Finger). Later on, their quality parameters are determined.For this reason, fish fingers are made by the meats of shrimp, sardine and rainbow trout; then, physical, chemical and sensory analyzes are made on raw material and supplies. The rates of water and protein, which is determined by raw materials, are reduced whilst an increase on the rates of ash and fat were noted. After the process of frying, it is also noted that the rate of protein and water are reduced while the rate of ash and fat are increasing (P?0,05). Valine, leucine, isoleucine, lysine, methionine, phenylalanine and threonine which are essential amino acids is discovered inside of all the raw materials and supplies. It is also noted that raw materials and supplies contain high amount of (between 61,72% and 79,01%) unsaturated fatty acid. Docosahexaenoic acid (DHA), eicosapentaenoic acid (EPA) and linoleic acid which are polyunsaturated fatty acids is obtained in all groups. Lead (Pb) and cadmium (Cd) is not found in supplies. Aluminium (Al) is found below the boundary value which is signified in Turkish Sustenance Regulation. Fried fish fingers are found accomplished as a result of some sensuous analyzes. Shrimp fingers get the highest point among the group of supplies. The shelf life of rainbow trout is determined as 30 days by determining the physico-chemical, microbiologic and sensory variations of it in the fridge at 4°C.

Benzer Tezler

  1. Preparation of styrenated oil by controlled/living radical polymerization in miniemulsion

    Miniemülsiyon koşullarında kontrollü/yaşayan radikal polimerizasyonuyla stirenlenmiş yağların hazırlanması

    MESUT YILMAZOĞLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET TUNCER ERCİYES

  2. İki farklı bitkinin esansiyel yağları ile sucukta yenilebilir kaplama uygulaması

    Renewable coating application in sausage with essential oils of two different plants

    SENA YURTER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK

    DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA

  3. Başlıca iklim parametrelerinin bitki su tüketimine etkilerinin uzaktan algılama yöntemleri ile araştırılması

    Investigation of effects of major climate parameters on crop water consumption using remote sensing methods

    ORKAN ÖZCAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Bilim ve Teknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    İleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEBİYE MUSAOĞLU

    PROF. DR. CANKUT ÖRMECİ

  4. Fate and effects of engineered nanoparticles in theenvironment and new approaches for their risk assessment

    Çevredeki nanopartiküllerin akibet ve etki değerlendirmesi ve risk değerlendirmesi için yeni yaklaşımlar

    EMEL TOPUZ

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Çevre MühendisliğiVrije Universiteit Amsterdam

    Çevre Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİCO VAN STRAALEN

  5. Fate and effects of engineered nanoparticles in the environment and new approaches for their risk assessment

    Nanopartiküllerin çevredeki davranış ve etkileri ile risk değerlendirmesi için yeni yaklaşımlar

    EMEL TOPUZ

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İLHAN TALINLI

    PROF. DR. NICO VAN STRAALEN