Farklı su ürünlerinden elde edilen kaplama ürünlerin (kroket) kalite parametrelerinin belirlenmesi
Determination of quality parameters of coated products(croquette) obtained from different seafood
- Tez No: 326604
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. NERMİN BERİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 101
Özet
Bu çalışmada bazı su ürünleri (karides, sardalya, alabalık) kaplama ürünlere (kroket) dönüştürülerek, derin yağda kızartılmışlardır. Taze materyallerin ve ürünlerin kalite parametreleri belirlenmiştir.Bu amaçla karides, sardalya ve alabalık etlerinden kroketler hazırlanmış; hammadde ve ürünlere (kroket ve kızartılmış kroketler) fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler uygulanmıştır. Hammaddelerde belirlenen su ve protein oranları, üretilen kroketlerde azalırken, yağ ve kül oranlarında artış saptanmıştır. Kızartma işleminden sonra da protein ve su oranları azalırken, yağ ve kül oranlarında artış görülmüştür (P?0,05). Elzem aminoasitlerden valin, lösin, izolösin, lizin, metiyonin, fenilalanin ve treonin hammadde ve ürünlerin tümünde tespit edilmiştir. Hammadde ve ürünlerin yüksek oranlarda (%61,72 ile %79,01 arasında) doymamış yağ asidi içerdikleri tespit edilmiştir. Çoklu doymamış yağ asitlerinden dokosaheksaenoik asit (DHA), eikosapentaenoik asit (EPA) ve linoleik asit tüm gruplarda tespit edilmiştir. Ürünlerde kurşun (Pb) ve kadmiyum (Cd) saptanmamıştır. alüminyum (Al) Türk Gıda Tüzüğü'nde belirtilen, tüketilebilir sınır değerlerin altında bulunmuştur. Kızartılmış kroketler, duyusal değerlendirmeler sonucunda başarılı bulunmuştur. Ürün gruplarında en yüksek puanı karides kroketler almıştır. Alabalık kroketlerin 4°C'deki buzdolabındaki fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimleri belirlenerek raf ömrü 30 gün olarak tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, some kind of aquaculture products (shrimp, sardine, rainbow trout) are fried by transforming them into coated product (Fish Finger). Later on, their quality parameters are determined.For this reason, fish fingers are made by the meats of shrimp, sardine and rainbow trout; then, physical, chemical and sensory analyzes are made on raw material and supplies. The rates of water and protein, which is determined by raw materials, are reduced whilst an increase on the rates of ash and fat were noted. After the process of frying, it is also noted that the rate of protein and water are reduced while the rate of ash and fat are increasing (P?0,05). Valine, leucine, isoleucine, lysine, methionine, phenylalanine and threonine which are essential amino acids is discovered inside of all the raw materials and supplies. It is also noted that raw materials and supplies contain high amount of (between 61,72% and 79,01%) unsaturated fatty acid. Docosahexaenoic acid (DHA), eicosapentaenoic acid (EPA) and linoleic acid which are polyunsaturated fatty acids is obtained in all groups. Lead (Pb) and cadmium (Cd) is not found in supplies. Aluminium (Al) is found below the boundary value which is signified in Turkish Sustenance Regulation. Fried fish fingers are found accomplished as a result of some sensuous analyzes. Shrimp fingers get the highest point among the group of supplies. The shelf life of rainbow trout is determined as 30 days by determining the physico-chemical, microbiologic and sensory variations of it in the fridge at 4°C.
Benzer Tezler
- Preparation of styrenated oil by controlled/living radical polymerization in miniemulsion
Miniemülsiyon koşullarında kontrollü/yaşayan radikal polimerizasyonuyla stirenlenmiş yağların hazırlanması
MESUT YILMAZOĞLU
Doktora
İngilizce
2017
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET TUNCER ERCİYES
- İki farklı bitkinin esansiyel yağları ile sucukta yenilebilir kaplama uygulaması
Renewable coating application in sausage with essential oils of two different plants
SENA YURTER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA
- Başlıca iklim parametrelerinin bitki su tüketimine etkilerinin uzaktan algılama yöntemleri ile araştırılması
Investigation of effects of major climate parameters on crop water consumption using remote sensing methods
ORKAN ÖZCAN
Doktora
Türkçe
2014
Bilim ve Teknolojiİstanbul Teknik Üniversitesiİleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEBİYE MUSAOĞLU
PROF. DR. CANKUT ÖRMECİ
- Fate and effects of engineered nanoparticles in theenvironment and new approaches for their risk assessment
Çevredeki nanopartiküllerin akibet ve etki değerlendirmesi ve risk değerlendirmesi için yeni yaklaşımlar
EMEL TOPUZ
Doktora
İngilizce
2015
Çevre MühendisliğiVrije Universiteit AmsterdamÇevre Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİCO VAN STRAALEN
- Fate and effects of engineered nanoparticles in the environment and new approaches for their risk assessment
Nanopartiküllerin çevredeki davranış ve etkileri ile risk değerlendirmesi için yeni yaklaşımlar
EMEL TOPUZ
Doktora
İngilizce
2015
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLHAN TALINLI
PROF. DR. NICO VAN STRAALEN