Bazı işlenmiş fındık ürünlerinin raf ömrü üzerine araştırmalar
Research on shelf life of processed hazelnut products
- Tez No: 258761
- Danışmanlar: PROF. DR. A. İLHAMİ KÖKSAL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Ziraat, Food Engineering, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Fındık, dilimlenmiş fındık, kıyılmış fındık, fındık unu, kavrulmuş fındık, raf ömrü, nem, su aktivitesi, serbest yağ asitliği, peroksit, renk, oksidatif stabilite (ransimat), tokoferol, duyusal değerlendirme, Hazelnut, sliced hazelnut, chopped hazelnut, hazelnut flour, roasted hazelnut, shelf life, moisture, water activity, free fatty acidity, peroxide, color, oxidative stability (rancimat), tocopherol, sensory evaluation
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 222
Özet
Bu araştırmada 2005-2006 hasadı, Ordu yöresi sahil şeridinden temin edilen fındıklardan üretilen dilimlenmiş fındık, fındık unu, kıyılmış fındık ve kavrulmuş fındık örneklerinin polietilen taraftalat/ alüminyum/ polietilen ve polietilen/poliamid/polietilen ambalajlarda 20, 28 ve 37 ± 1oC'lerde depolanması süresince meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Bu amaçla fındık ürünü örneklerinde nem miktarı, su aktivitesi, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, renk ölçümü, oksidatif ransidite analizleri yapılmış, yağ asitleri dağılımı ve tokoferol kompozisyonu belirlenmiş ve duyusal paneller gerçekleştirilmiştir.Fındık ürünlerinin 2005 hasadı, başlangıç serbest yağ asitliği değeri % 0.11-0.18 oleik asit, peroksit değeri 0 meq O2/kg yağ, indüksiyon periyodu 5.75-8.76 saat, ?- tokoferol içeriği 28.96-32.17 ppm ve ?- tokoferol içeriği 2.29-3.16 ppm arasında tespit edilmiştir. Depolamanın sonunda aynı değerler sırasıyla % 0.22-6.29 oleik asit, 0.27-2.74 meq O2/kg yağ, 2.06-7.40 saat, 3.64-17.63 ppm ve 0.16-1.95 ppm olarak tespit edilmiştir.Fındık ürünlerinin 2006 hasadı, başlangıç serbest yağ asitliği değeri % 0.22-0.38 oleik asit, peroksit değeri 0.87-1.04 meq O2/kg yağ, indüksiyon periyodu 4.5-9.65 saat, ?- tokoferol içeriği 31.16-33.77 ppm, ?- tokoferol içeriği 2.41-3.24 ppm ve ?- tokoferol içeriği 0.13-0.16 ppm arasında tespit edilmiştir. Depolamanın sonunda aynı değerler sırasıyla % 0.94-5.96 oleik asit, 0.89-2.05 meq O2/kg yağ, 1.73-8.53 saat, 8.39-18.41 ppm, 0.89-2.03 ppm ve 0 ppm olarak tespit edilmiştir.Çalışma sonucunda raf ömrü en kısa ürün 37oC alüminyumlu ambalajda depolanan dilimlenmiş fındık örnekleri (1-2 ay) olarak tespit edilirken, raf ömrü en uzun ürün 20oC alüminyumlu ambalajda depolanan kıyılmış ve kavrulmuş fındık örnekleri (12 ay) olarak tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, sliced hazelnut, hazelnut flour, diced hazelnut and roasted hazelnut samples produced from 2005-2006 harvest of Ordu region coasts hazelnuts were packed with polyethylene taraphtalate/ aluminium/polyethylene and poliethylene /polyamide/ polyethylene and changes were investigated during storage at 20, 28 ve 37 ± 1oC. Moisture content, water activity, free fatty acidity, peroxide value, instrumental color measurement, oxidative rancidity, fatty acids distribution, tocopherol analyses and sensory panels were carried out in hazelnut products samples for the aim.The starting values of hazenut products were 0.11-0.18% oleic acid for free fatty acidity, 0 meq O2/kg fat for peroxide values, 5.75-8.76 hours for induction times, 28.96-32.17 ppm for ?- tocopherol contents and 2.29-3.16 ppm for ?- tocopherol contents in 2005 harvest. Same criteria were 0.22-6.29 % oleic acid, 0.27-2.74 meq O2/kg fat, 2.06-7.40 hours, 3.64-17.63 ppm and 0.16-1.95 ppm respectively at the end of storage.The starting values of hazenut products were 0.22-0.38 % oleic acid for free fatty acidity, 0.87-1.04 meq O2/kg fat for peroxide values, 4.5-9.65 hours for induction times, 31.16-33.77 ppm for ?- tocopherol contents, 2.41-3.24 ppm for ?- tocopherol contents and 0.13-0.16 ppm for ?-tocopherol contents in 2006 harvest. Same criteria were 0.94-5.96 % oleic acid, 0.89-2.05 meq O2/kg fat, 1.73-8.53 hours, 8.39-18.41 ppm, 0.89-2.03 ppm and 0 ppm respectively at the end of storage.As a summary of results the shortest shelf life was seen in sliced hazelnuts stored at 37oC packed with aluminium laminate material (1-2 months) while longest shelf life was seen in chopped and roasted hazelnuts stored at 20oC packed with aluminium laminate material (12 months) in laminate with aluminium layer packed
Benzer Tezler
- Domates mozayik virüsü (ToMV)'nun bazı sanayi domatesi çeşitlerindeki etkilerinin incelenmesi üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
NUR ÇAĞLA ÜRER
- Katı faz ektraksiyon metodu ile LC/MSMS cihazı kullanılarak işlenmiş gıdalarda akrilamid tayini ve çeşitli ön işlemlerin patates kızartmasındaki akrilamid oluşumu üzerindeki etkisi
Determination of acrylamide in processed foods by solid phase extraction method using a lc/msms instrument and influence of various pretreatments on acrylamide formation in potato frying
AYDIN YILDIZ
- İstanbul Eyüp ilçesi 45, 47, 48, 52, 65 numaralı kadastral adalarında yer alan türbe hazireleri mezar taşlarında üzüm motifi
Grape motifs on gravestones at tombs' cemeteries located in 45, 47, 48, 52, 65 cadastral areas of Istanbul Eyup town
GAMZE ARAS
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Sanat TarihiGazi ÜniversitesiSanat Tarihi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURŞEN ÖZKUL FINDIK
- Investigation of radical and dicarbonyl scavenging potential of raw and processed foods during simulated gastrointestinal digestion
Çiğ ve işlem görmüş gıdaların simüle edilmiş sindirim koşullarında radikal ve dikarbonil sönümleme davranışlarının incelenmesi
EZGİ DOĞAN CÖMERT
Doktora
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. VURAL GÖKMEN
- Düzce ilinde nüfusun değişimi: Sosyo-kültürel ve mekânsal analiz (1927-2018)
The change of population in the province of Düzce: A socio-cultural and spatial analysis (1927-2018)
GÜNER KUTAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Coğrafyaİstanbul ÜniversitesiCoğrafya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM SERTKAYA DOĞAN