Geri Dön

Bazı fırıncılık ürünlerinde siyez buğday unu kullanımının optimizasyonu, ürün kalitesi ve raf ömrü nitelikleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi

Optimization of einkorn wheat flour in some bakery products, determination of the effects on product quality and shelf life properties

PDF İndir

  1. Tez No: 615149
  2. Yazar: BAĞDAGÜL KAPLAN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MÜGE HENDEK ERTOP
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Optimizasyon, siyez unu, siyez buğdayı, kek, ekmek, yüzey yanıt yöntemi, Optimization, einkorn flour, einkorn wheat, cake, bread, response surface methodlogy
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kastamonu Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Sürdürülebilir Tarım ve Tabii Bitki Kaynakları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 129

Özet

Bu çalışmada, insanların günlük diyetinde ve fırıncılık ürünleri sektöründe önemli paya sahip ekmek ve kek üretiminde siyez buğday unu kullanımının optimizasyonunun, ürün kalitesi ve raf ömrü nitelikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Optimizasyonda, yüzey yanıt metodu (YYM) ile beş seviyeli üç bağımsız faktör merkezi bileşen deneme deseni kullanılmıştır. Bu amaçla ekmek ve kek yapımında normal ekmeklik buğday unu ve siyez unu kullanılmış.“Hacim (H), Duyusal Değerlendirme (DD) ve Gözenek Faktörü (GF)”yanıtlarına cevap veren bir formül optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Optimizasyon sonuçlarının validasyonu yapılmıştır. Doğrulama denemelerinden elde edilen sonuçlar ile modelden tahminlenen değerler arasında, istatistiksel olarak önemli bir farkın olmadığı (p˃0.05) tespit edilmişir. Optimize sonuçlara göre üretilen kek ve ekmek numuneleri, siyez unsuz kontrol ekmeklerine göre bazı fizikokimyasal nitelikler (renk, ağırlık, hacim, kabuk kalınlığı, spesifik hacim, hamur verimi, ağırlık kaybı, pH, toplam asitlik, karbonhidrat protein, yağ, kül) ile mineral madde içeriği, nişasta retrogradasyonu, rutubet kaybı ve duyusal özellikler açısından karşılaştırılmıştır. Formül optimizasyonu sonuçlarına göre; ekmekde siyez unu kullanım oranı %65,12; maya kullanım oranı %1,49; su kullanım oranı %55,03; kekte ise siyez unu kullanım oranı %39,59; kabartma tozu kullanım oranı %5,78; yumurta kullanım oranı %58,9 olarak tespit edilmiştir. Optimum kek ve ekmeklerin protein, yağ ve antioksidant aktivite değerleri yüksek bulunmuştur. Mineral madde miktarlarında da artış sağlandığı görülmüştür. Özellikle optimize ürünlerde Si, Fe ve Zn elemetlerinin oldukça yüksek olması, duyusal açıdan da yüksek skor almaları tercih edilebilir özellikte kek ve ekmek üretimi sağlamıştır. Bu oranlar kullanılarak üretilecek kek ve ekmeğin müşteri beğenisine hitap edebilecek ve ticari olarak kabul görecek ürünler olacağı düşünülmektedir.

Özet (Çeviri)

In this study, the effects of optimization of the use of einkorn flour on the daily diet and production of bread and cakes, which have an important share in the bakery products sector, on product quality and shelf-life characteristics were investigated. Optimization was performed by using responce surface methodology (RSM), three factor, five level, central composite rotatable design. For this purpose, bread wheat flour and einkorn flour were used in making bread and cakes. A formula optimization was performed that responded to the“Volume (H), Sensory Evaluation (DD) and Pore Factor (GF)”responses. The optimization results were validated. It was determined that there was no statistically significant difference (p˃0.05) between the results obtained from the verification attempts and the values estimated from the model. The cake and bread samples produced according to the optimization results were compared to control bread without einkorn flour in terms of some physicochemical properties (color, weight, volume, crust thickness, specific volume, dough yield, weight loss, pH, total acidity, carbohydrate, protein, fat, ash) mineral contents, starch retrogradation, moisture loss, and sensory properties. According to formula optimization results; the usage rates of the einkorn flour as 65.12%, yeast 1.49%, water 55,03% were determined for the bread; the usage rates of the einkorn flour as 39.59%, baking powder 5.78% and egg 58.9% were determined for the cake. The protein, fat and antioxidant activity values of the optimum cakes and bread samples were found high. An increase in the amounts of mineral contents has also been observed.Especially in optimized products, the Si, Fe and Zn contents were quite high, and they had high scores in terms of sensory properties. It is thought that the cakes and bread to be produced using these ratios will be commercially acceptable products that can appeal to the customer.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    611761

    Bazı fırıncılık ürünlerinde 3-monokloropropan 1,2 diol ve glisidol esteri miktarının saptanması

    Determination of 3-monochloropropane 1,2 diol and glycidol ester values in some bakery products

    GİZEM İBLAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FAHRİ YEMİŞÇİOĞLU

  2. Tez No

    671407

    Formülasyonunda şeker yerine pekmez ve bal kullanılarak üretilen bazı fırıncılık ürünlerinde akrilamid oluşumunun araştırılması

    Investigation of acrylamide formation in some bakery products produced using pekmez and honey as sugar substitutes in their formulation

    MERVE KAZANCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SERAP DURAKLI VELİOĞLU

    DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR GÜRBÜZ GÜNER

  3. Tez No

    270255

    Malt üretiminde akrilamid oluşumunun sınırlandırılması

    Mitigation of acrylamide formation during malt processing

    FATMA BASINCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAMİT KÖKSEL

  4. Tez No

    887592

    Pekmez ve bal ile yapılan granola barlardahidroksimetilfurfural (HMF) içeriğininbelirlenmesi

    Determination of hydroxymetylfurfural (HMF)content in granola bars made with molasses andhoney

    İCLAL ŞAHİNER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve DiyetetikAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERDAL ÖĞÜT

  5. Tez No

    485214

    Influence of emulsifier type on the stabilization of palm olein double emulsion (W/O/W)-based delivery systems for reduced calorie foods

    Farklı emülgatörlerin palm olein çoklu emülsiyonları (S/Y/S) stabilitesine etkisi ve bu emülsiyonların bazı aktif bileşenler için taşıyıcı sistem olarak kullanılması

    GAMZE HANBEYOĞLU AKTÜRK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

Geri Dön