Farklı demleme yöntemlerinin yeşil çayın fenolik bileşikler ve aroma bileşenleri üzerine etkisi
Effects of different brewing methods on phenolic compounds and aroma components of green tea
- Tez No: 734920
- Danışmanlar: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 261
Özet
Bu tez çalışması kapsamında, Türkiye'de ve dünyada pandemi sürecinin ardından giderek ilgi toplayan ve sağlığa olumlu yararları yüzyıllardır bilinenen yeşil çayın (Camellia sinensis) farklı miktarlarda (5, 7,5, 10 g) ve sürelerde (5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55 ve 60 dk) demlenerek renk, mineral madde, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, fenolik bileşikler ile aroma bileşenlerinin belirlenmesi ve incelenen parametrelerin bileşenlerin miktarı ve dağılımları üzerine etkisi araştırılmıştır. Yeşil çay infüzyonlarının antioksidan aktivite değeri DPPH yöntemi ile toplam fenolik madde içeriği Folin-Cioceltau yöntemi ile belirlenmiştir.Yeşil çay infüzyonlarının fenolik bileşikleri HPLC ile belirlenmiş ve toplam 10 farklı fenolik madde ve alkaloid bileşik tespit edilmiştir SPME/GC-MS ile yeşil çay infüzyonlarındaki aroma bileşenlerinin dağılımı belirlenmiş ve toplam 57 farklı aroma bileşeni tanımlanmıştır. Yeşil çay infüzyonlarında en çok bulunan aroma bileşenleri 6,10,14-trimethylpentadecan-2-one, 2-decenal, lauric acid, unkown 1, methoxy-1-methylethyl pyrazine, α-ionone, β-ionone ve diethyl phthalate olmuştur. Çalışmamızdaki yeşil çay infüzyonlarında bulunan 11 bileşiğin (butyl laurate, lauryl alcohol, 5-hydroxy-2,4-decadienoic acid δ-lactone, davanone b, decyl propionate, neodene, 3,7-dimethyl-1-octanol, isobornyl benzoate, isopulegyl acetate, cis-8-undecanal ve octyl octanoate) çeşitli bitkilerde, yağlarda vb. doğal kaynaklarda bulunduğu literatürde bildirilmiş ancak yeşil çayda bulunduklarına dair literatür bilgisine rastlanmamıştır. Çalışmamızdaki yeşil çay infüzyonlarında bulunan bir bileşiğin (tetrahydrofurfuryl butyrate) ise doğal olarak herhangi bir kaynakta bulunduğuna dair geçerli bir literatüre rastlanmamıştır. Bulguların, farklı miktar ve sürelerde demlenen yeşil çay infüzyonlarının renk, mineral madde içeriği, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde içerikleri, fenolik bileşik konsantrasyonları ve aroma bileşenlerinin dağılımı açısından istatistiksel farklılık gösterdiği belirlenmiştir (p˂0,01).
Özet (Çeviri)
Within the scope of this thesis study, the green tea (Camellia sinensis), which has attracted increasing attention after the pandemic period in Turkey and the world and whose positive health benefits have been known for centuries, was brewed in different amounts and times, and the effect of color, mineral content, antioxidant activity, total phenolic content, phenolic compounds, aroma components, and the effects of the investigated parameters on the amount and distribution of the components were investigated. The antioxidant activity value of green tea infusions was determined by the DPPH method and the total phenolic content was determined by the Folin-Cioceltau method. The phenolic compounds of the green tea infusions were determined by HPLC and a total of 10 different phenolic substances and alkaloid compounds were determined. The distribution of aroma components in green tea infusions with SPME/GC-MS was determined and a total of 57 different aroma components were defined. The most common aroma components in green tea infusions were 6,10,14-trimethylpentadecan-2-one, 2- decenal, lauric acid, unknown 1, methoxy-1-metylethyl pyrazine, α-ionone, β-ionone, and diethyl phthalate. It has been reported in the literature that the11 compounds (butyl laurate, lauryl alcohol, 5-hydroxy-2,4-decadienoic acid δ-lactone, davanone b, decyl propionate, neodene, 3,7-dimethyl-1-octanol, isobornyl benzoate, isopulegyl acetate, cis-8-undecanal and octyl octanoate) found in green tea infusions in our study are found in various plants, oils, etc. in natural sources, but there is no literature information about their presence in green tea. In our study, there was no literature showing that the one compound (tetrahydrofurfuryl butyrate) found in green tea infusions were naturally found in any source. It was determined that the findings showed a statistical difference in terms of color, mineral content, antioxidant activity, total phenolic content, phenolic compounds concentration, and distribution of aroma components of green tea infusions brewed in different amounts and times (p˂0.01).
Benzer Tezler
- Farklı demleme yöntemlerinin kahvelerin toplam fenolik madde içeriğine, antioksidan ve oksidan aktivitelerine etkisi
The effect of different brewing methods on total phenolic content, antioxidant and oxidant activities of coffees
YELİZ VERGİ
Doktora
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikAnkara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALEV KESER
- Effects of dielectric barrier discharge cold plasma on the quality of dandelion root infusions
Dielektrik bariyer boşaltım soğuk plazmanın karahindiba kökü infüzyonlarının kalitesi üzerine etkisi
BERFİN EDA ELÇİK
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CELALE KIRKIN GÖZÜKIRMIZI
- Gıda örneklerinde norovirüs ve rotavirüslerin moleküler ve serolojik yöntemler ile saptanması karakterizasyonu ve virüsler üzerine dezenfektanların etkilerinin belirlenmesi
Detection of norovirus and rotavirus in food samples by molecular and serological methods and determination of the effects of disinfectants on viruses
ÇAĞRI ÇELİK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. IŞIL VAR ÖNGEL
- Bioprospection of antagonistic yeasts for biocontrolling postharvest pathogenic fungi and physicochemical characterization of a yeast exopolysaccharide
Patojenik küflerin hasat sonrasi biyolojik kontrolünde antagonistik mayalarin biyoprospeksiyonu ve bir maya ekzopolisakkaritinin fizikokimyasal karakterizasyonu
SEBAHAT ÖZTEKİN
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Olgun Antep fıstığı bitkisinin (Pistacia vera L. Atlı) mikroçoğaltımı, in vitro konzervasyonu ve kriyoprezervasyonu için biyoteknolojik yöntemlerin geliştirilmesi
Development of biotechnological methods for micropropagation, in vitro conservation and cryopreservation of mature Pistachio (Pistacia vera L. Atli)
HÜLYA AKDEMİR
Doktora
Türkçe
2013
BiyolojiGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YELDA ÖZDEN ÇİFTÇİ