Farklı demleme yöntemlerinin kahvelerin toplam fenolik madde içeriğine, antioksidan ve oksidan aktivitelerine etkisi
The effect of different brewing methods on total phenolic content, antioxidant and oxidant activities of coffees
- Tez No: 898388
- Danışmanlar: PROF. DR. ALEV KESER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
Dünyanın en popüler içeceklerinden biri olan kahvenin menşei, hasat sonrası kavurma, öğütme işlemleri, demleme yöntemleri; bileşimini ve antioksidan aktivitesini etkileyebilmektedir. Bu nedenle bu çalışmada, farklı demleme yöntemlerinin, kahvelerin toplam fenolik madde içeriği, antioksidan ve oksidan aktiviteleri üzerine etkisinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. İki farklı firmadan Arabica kahve çekirdeği türüne sahip olan Latin Amerika bölgesinden Guatemala Huehuetenang ve Afrika bölgesinden Etiyopya Yirgacheffe menşeili yeşil kahve çekirdekleri temin edilmiştir. Yeşil kahve çekirdekleri orta düzeyde kavrulmuştur. Tüm kahve çekirdekleri orta düzeyde öğütülerek geleneksel ve yeni nesil yöntemlerle 1/10 oranında distile su ile demlenmiştir. Geleneksel demleme yöntemlerinden Türk Kahvesi (makine ve cezve), Espresso, Filtre Kahve ile yeni nesil demleme yöntemlerinden French Press, Cold Brew (14 saat ve 24 saat demleme), V60, Aeropress ve Chemex tercih edilmiştir. Tüm yeşil ve kavrulmuş kahve çekirdeklerinin, demleme öncesi ve sonrası toplam fenolik madde içeriği (TFM) Folin-Ciocalteu kolorimetrik yöntemle, toplam antioksidan aktivitesi (TAA) ABTS (2,2′-Azino-bis 3-etilbenzotiazolin-6-sülfonik asit) ve toplam oksidan aktivitesi (TOA) ferröz iyon-o-dianisidin yöntemleri ile iki tekrarlı şekilde analiz edilmiştir. Demlenme yöntemleri uygulanmış Etiyopya ve Guatemala menşeili kavrulmuş öğütülmüş kahve çekirdeklerindeki TFM, TAA ve TOA değerlerinin yeşil öğütülmüş kahve çekirdeklerine kıyasla daha yüksek olduğu saptanmıştır (p
Özet (Çeviri)
The origin, post-harvest roasting, grinding processes, brewing methods of coffee, one of the world's most popular beverages, can affect its composition and antioxidant activity. Therefore, this study aimed to evaluate the effects of different brewing methods on the total phenolic content, antioxidant and oxidant activities of coffees. Green coffee beans originating from Guatemala Huehuetenang in the Latin American region and from Ethiopia Yirgacheffe in the African region, which have the Arabica coffee bean type, procured supplied from two different companies. Green coffee beans are medium roasted. All coffee beans are ground at medium level and brewed with 1/10 distilled water using traditional and new generation methods. Among the traditional brewing methods, Turkish Coffee (machine and coffee pot), Espresso, Filter Coffee, and among the new generation brewing methods, French Press, Cold Brew (14-hour and 24-hour brewing), V60, Aeropress and Chemex were preferred. Total phenolic substance content (TFM) of all green and roasted coffee beans before and after brewing was determined by Folin-Ciocalteu colorimetric method, total antioxidant activity (TAA) by ABTS (2,2′-Azino-bis 3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) and total oxidant activity (TOA) was analyzed by ferrous ion-o-dianisidine methods in duplicate. It was determined that TFM, TAA and TOA values in roasted ground coffee beans originating from Ethiopia and Guatemala with brewing methods were higher than in green ground coffee beans (p
Benzer Tezler
- Farklı demleme yöntemlerinin yeşil çayın fenolik bileşikler ve aroma bileşenleri üzerine etkisi
Effects of different brewing methods on phenolic compounds and aroma components of green tea
CANAN GÖKSU SÜRÜCÜ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Türk kahvesinin aroma bileşimine suyun pH'sı ve demleme tekniğinin etkisi
The effect of water pH and brewing technique on the aroma composition of turkish coffee
FIRAT CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KEMAL ŞEN
- Characterization of aroma and aroma-active compounds of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) teas obtained by three different infusions
Üç farklı infüzyon tekniğiyle elde edilen hibiskus (Hibiscus sabdariffa L.) çaylarının aroma ve aroma-aktif bileşiklerinin karakterizasyonu
OSCAR ZANNOU
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERKAN SELLİ
- Bayburt'a özgü üç farklı Berberis ve Hippophae rhamnoides bitkilerinin biyoaktif bileşiklerinin, biyoaktivitelerinin ve İn Vitro biyoyararlılıklarının belirlenmesi
Determination of bioactive compounds, biyoactivities and In Vitro bioaccessibility of different Berberis and Hippophae rhamnoides plants native to Bayburt
EDA ŞENSU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Effects of dielectric barrier discharge cold plasma on the quality of dandelion root infusions
Dielektrik bariyer boşaltım soğuk plazmanın karahindiba kökü infüzyonlarının kalitesi üzerine etkisi
BERFİN EDA ELÇİK
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CELALE KIRKIN GÖZÜKIRMIZI