Probiyotik beyaz peynir üretim olanaklarının araştırılması
Investigation of white cheese production opportunities
- Tez No: 736153
- Danışmanlar: PROF. DR. MİHRİBAN KORUKLUOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, Fonksiyonel analiz, Probiyotikler, White cheese, Functional analysis, Probiotics
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, laktik starter kültüre (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris) ek olarak probiyotik kültür (Bifidobacterium bifidum BB-12+Lactobacillus acidophilus LA-5) , kullanılarak beyaz peynir üretilmiştir. Üretilen probiyotik özellikteki peynirlerin raf ömrü boyunca (90 gün) mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal, duyusal, kısa zincirli yağ asitleri ve tekstür özellikleri araştırılmıştır. Pastörize edilmiş peynir sütüne laktik starter kültür ile birlikte 107 kob/mL düzeyinde probiyotik bakteri suşları ilave edilerek beyaz peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonucunda probiyotik bakterilerin 90 gün sonunda 107 kob/mL seviyesinde kaldığı ve peynirlerin probiyotik özelliğini koruduğu tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre laktik asit bakterileri ve toplam aerobik mezofilik canlı bakteri sayısında raf ömrü boyunca artış gözlenirken probiyotik bakteri sayılarında düşüş gözlenmiştir. Ancak her iki değişimin de istatiski olarak anlamlı bulunmamıştır (p>0,05). İndikatör mikroorganizmalarda ise (koliform, küf maya) üreme tespit edilebilir düzeyde bulunmamıştır. Probiyotik peynirin yağ, kuru madde ve protein değerleri incelendiğinde en önemli değişim kontrol örneğine paralel olarak kuru maddede tespit edilmiştir (p<0,05). Randımanlarında ise önemli bir değişim gözlenmemiştir. Duyusal analiz sonuçları karşılaştırıldığında probiyotik ve referans örnekler arasında önemli bir fark görülmemiştir (p>0,05). Kısa zincirli yağ asidi sonuçlarına göre; kontrole paralel olarak en önemli değişim bütirik asit (C4:0) ve stearik asitte (C18:0) gözlenmiştir. Tekstür parametrelerinden sertlik ve sakızımsılıkta artma, çiğnenebilirlikte azalma görülmüştür. İstatistiksel anlamda ise önemli olan değişim iç yapışkanlıkta gözlenmiştir.Yine tekstür parametrelerinde probiyotik ve kontrol numune arasında önemli bir farklılık tespit edilmemiştir (p>0,05). Sonuç olarak, kullanılan probiyotik kültürlerle duyusal ve fizikokimyasal anlamda kabul edilebilir peynir üretimi gerçekleştirilebildiği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, white cheese was produced using probiotic culture (Bifidobacterium bifidum BB-12 + Lactobacillus acidophilus LA-5) at the level of 107 kob/mL, in addition to lactic starter culture (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris). Microbiological, physical, chemical, sensory, short-chain fatty acids and texture properties were investigated during the shelf life (90 days). As a result of the study, it was determined that probiotic bacteria remained at 107 level after 90 days and cheeses retained their probiotic properties. According to the results of microbiological analysis, an increase in the number of lactic acid bacteria and total aerobic colony throughout the shelf life was observed, while a decrease in probiotic bacteria. However, since p> 0.05 in both exchanges, the change is not significant. Growth was not detectable in indicator microorganisms (coliform, mold yeast). When chemical analysis results were examined, the most important change was determined in dry matter in parallel with the control sample (p <0.05). No significant change was observed. When the sensory analysis was compared, no significant change was observed in probiotic and reference samples (p> 0.05). According to the short-chain fatty acid results, the most important change was observed in butyric acid (C4:0) and stearic acid (C18:0). There was an increase in hardness and gumminess and a decrease in chewiness among the texture parameters. In the statistical sense, the important change was observed in internal stickiness. No significant difference was detected between the probiotic and control samples in the texture (p> 0.05).
Benzer Tezler
- Farklı yöntemlerle üretilen ve kefir mikroorganizmaları içeren şirden mayalarının beyaz peynir üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the use possibilities of rennet containing kefir microorganisms and manufactured by various methods in the production of white cheese
HASAN ALPTUĞ AKGÜN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
- Bazı probiyotik bakterilerin destek kültür olarak beyaz peynir üretiminde kullanımı
The use of probiotic bacteria as adjunct culture in the production of white cheese
OĞUZ GÜRSOY
- Beyaz peynir üretiminde probiyotik Enterococcus faecium'un ek kültür olarak kullanımı ve bunun oksidasyon-redüksiyon potansiyeli ve peynir kalitesi üzerine etkisi
Utilization of probiotic Enterococcus faecium as adjunct cultures in white cheese production and its effects on oxidation-reduction potential and cheese quality
TUĞBA BULAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ALİ TOPCU
- Lacticaseibacillus paracasei ad22'nin moleküler karakterizasyonu ile salamura beyaz peynir matriksinde stres yanıtı, kompozisyonel etkisi
Molecular characterization of lacticaseibacillus paracasei ad22 and stress response, compositional effect in brined white cheese matrix
ADALET DIŞHAN
Doktora
Türkçe
2023
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZAFER GÖNÜLALAN
- Türkiye ve İran' da üretilen beyaz peynirlerden izole edilen Enterococcus bakterilerinin probiyotik özelliklerinin araştırılması
The study of probiotic characteristics of Enterococcus bacteria isolated from white cheese obtained from Turkey and Iran
RASTA HAJİKHANİ