Çeşitli glutensiz unlar ile hazırlanan tavuk nuggetların bazı kalite özellikleri üzerine farklı pişirme yöntemlerinin etkileri
The effects of different cooking methods on some quality properties of chicken nuggets prepared with various gluten free flours
- Tez No: 736812
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA ÜNAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 100
Özet
Bu çalışmada amaranth unu, chia unu, kinoa unu ve tef unu gibi glutensiz unlar, tavuk nuggetlarda formülasyona ilave edilmiş ve kaplama materyali olarak kullanılmıştır. Hazılanan tavuk nugget gruplarına, derin yağda kızartma, mikrodalgada pişirme işlemi, fırında pişirme ve Sous vide (SV) yöntemleri ile pişirme işlemleri uygulanmıştır. Pişirme işlemi uygulanmış her bir grup nugget örneğine nem, protein, yağ ve kül, pH, renk (L*, a*, b*) parametreleri, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, tekstür profil analizi (TPA), HMF (hidroksimetilfurfurol), akrilamid ve duyusal analiz yapılmıştır. Her bir örnek için denemeler iki tekerrürlü ve üç paralel şeklinde yürütülmüştür. Tüketime hazır nugget örneklerimizin nem değerleri %53.39-%65.67 arasında, yağ değerleri %4.29-%12.45 arasında, protein değerleri %15.43-%23.42 arasında, kül değerleri %4.22-%6.31, pH değerleri 6.21-6.40 arasında bulunmuştur. Kullanılan glutensiz un çeşitleri ve uygulanan farklı pişirme yöntemleri, tavuk nugget örneklerinin L*, a* ve b* renk parametreleri üzerine etkili olmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this study, gluten-free flours such as amaranth flour, chia flour, quinoa flour and tef flour were added to the formulation in chicken nuggets and used as coating material. Deep frying process, microwave cooking, oven cooking and Sous vide (SV) cooking processes were applied to the prepared chicken nuggets. Moisture, protein, fat and ash, pH, color (L*, a*, b*) parameters, water holding capacity, cooking loss, texture profile analysis (TPA), HMF (hydroxymethylfurfurol), acrylamide and sensory analysis were performed. Experiments for each sample were carried out in two replications and three parallels. Average moisture, fat, protein, ash and pH of ready-to-eat chicken nugget samples were determined to range between 53.39-65.67 %, 4.29-12.45 %, 15.43-23.42 %, 4.22-6.31 % and 6.21-6.40, respectively. The flour types used and the different cooking methods applied were affected the L*, a* and b* color parameters of the chicken nuggets. The lowest water holding capacity values were determined in the samples with microwave cooking process. The highest cooking loss value was determined in the samples that were oven cooked. In the samples prepared with different cooking methods by adding gluten-free flour; hardness, springiness, cohesiveness, chewiness and resilience values were found to be statistically very important (p
Benzer Tezler
- Chia, kabak çekirdeği ve keten tohumu un karışımının glutensiz ekmeklerde gamlara ikame olarak kullanılmasının ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effects of utilization of chia, pumpkin seed and flaxseed flour mixture substituted with gums on bread quality parameters
ABDULLAH KÖSE
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
- Ticari aquafabanın fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi ve glütensiz kek uygulaması
Evaluation of functional properties of commercial aquafaba and gluten-free cake application
GÖĞEM SANEM DAĞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Çeşitli glütensiz unlar kullanılarak çölyak hastalarının tüketimine uygun ürün geliştirilmesi ve duyusal analizleri
Development of gluten-free products suitable for consumption by celiac patients using various gluten-free flours and sensory analyses
SENEM ASLI TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY YILMAZ
- Menengiç ve siyah pirinç unu ile üretilen pankekin çeşitli kalite özelliklerinin incelenmesi
Investigation of several quality properties of pancake made with menengic (Pistacia terebinthus L.) and black rice flour
YAREN AŞIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikAlanya Hamdullah Emin Paşa ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA KAYA
- Pseudo tahıl unu ilavesinin ekmeğin tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of pseudo cereal flour addition on the textural and sensory characteristics of breads
HATİCE GÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEÇİL TÜRKSOY