Chia, kabak çekirdeği ve keten tohumu un karışımının glutensiz ekmeklerde gamlara ikame olarak kullanılmasının ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effects of utilization of chia, pumpkin seed and flaxseed flour mixture substituted with gums on bread quality parameters
- Tez No: 687455
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Temel gıda ürünleri, Basic food products
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Ticari glutensiz ekmek üretiminde glutenin hamura sağladığı fiziksel ve fonksiyonel özellikleri kazandırmak için çeşitli gamlar yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu gamlarla üretilen ekmeklerin protein değeri düşüktür. Ayrıca ekmekte istenen renk ve duyusal özellikleri karşılanmamaktadır. Ekmeğin bu özelliklerini iyileştirmek için gluten içermeyen, yüksek protein ve doğal gam içeriğine sahip olduğu bilinen unlar kullanılabilmektedir. Bu çalışmada gamlara alternatif olarak eklenen chia, keten ve kabak çekirdeği unları ile hazırlanan karışımının ekmek özellikleri üzerindeki etkisini tespit etmek için Minitab 17 programında mixture desing parametrelerini seçerek formülasyon oluşturuldu. Bu yöntem ile program 10 farklı ekmek formülasyonu oluşturulmuştur. Toplam hamur karışımında bu formülasyonlarla hazırlanan un karışımı miktarı 19,8 g'dır. Bu ekmeklerde renk, sertlik, spesifik hacim ve duyusal analiz gerçekleştirilmiş ve gam ilaveli ticari ekmek formülasyonu ile üretilen ekmek ile kıyaslanmıştır. Chia, kabak çekirdeği ve keten tohumu unu içeren ekmeklerin spesifik hacim değerleri 2.60- 3,41 g/cm3 arasında değişiklik gösterirken kontrol ekmeğinin spesifik hacim değeri 3.55 g/cm3 bulunmuştur. En yüksek spesifik hacim değerine sahip 9.9 g kabak çekirdeği unu ve 9.9 g keten tohumu unu içeren ekmek ile kontrol ekmeği arasında anlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir. Ekmeklerin 1.gün, 3.gün ve 6.gün sertlik değerleri kontrol edilmiş, un karışımı eklenen ekmeklerden yalnızca 9.9 g kabak çekirdeği unu ve 9.9 g keten tohumu unu içeren ekmek formülasyonu ile üretilen ekmeklerde daha düşük sertlik değeri tespit edilmiştir. Bu ekmek formülasyonu ile üretilen ekmek sertlik değeri 1.gün kontrol ekmeği ile farlılık göstermezken, 3. ve 6. günlerde daha düşük sertlik değerleri tespit edilmiştir. Ekmek içi ve kabuk renkleri incelendiğinde hem ekmek içi hem ekmek kabuğu için en yüksek L* ve ∆E değerleri kontrol ekmeğinde görülmüştür. Duyusal analizde ekmek kabuk rengi ve görünümü, ufalanma, gözenek yapısı, çiğnenebilirlik açısından örnekler arasında anlamlı bir farklılık görülmezken, sadece ekmek içi renginde kontrol ekmeği diğer bütün örneklerden daha çok beğenilmiştir. Sonuç olarak özellikle 9.9 g kabak çekirdeği unu ve 9.9 g keten tohumu unu içeren formülasyon kullanılarak protein miktarı yükseltilmiş kontrol ekmeğinin sertlik, spesifik hacim ve duyusal özelliklerini taşıyan glutensiz ekmek üretimi gerçekleştirilebileceği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
Various gums are widely used in commercial gluten-free bread production to provide the physical and functional properties that gluten provides to the dough. The protein value of breads with these gums is low. In addition, it does not meet the color and sensory properties of bread. In order to improve these properties of bread, gluten-free flours known to have high protein and natural gum content can be used. In this study, in order to determine the effect of the mixture prepared with chia, flax and pumpkin seed flours added as an alternative to gums, on the bread properties, the formulation was created by selecting the mixture desing parameters in Minitab 17 program. The amount of flour mixture produced with these in the total dough mixture is 19, 8 g. Color, hardness, specific volume and sensory analysis were performed in these breads and compared with the bread produced with the commercial bread formulation with gum addition.While the specific volume values of the breads containing chia, pumpkin seed and flaxseed flour varied between 2.60-3.41 g/cm3, the specific volume value of the control bread was found 3.55 g/cm3. No significant difference was detected between the bread containing 9.9 g pumpkin seed flour and 9.9 g flaxseed flour which displayed the highest specific volume value and the control bread.The hardness values of the breads on the 1st, 3rd and 6th days were checked, and a lower hardness value was determined in the breads only produced with the bread formulation containing 9.9 g of pumpkin seed flour and 9.9 g of flaxseed flour among the breads containing added flour mixture. Whereas the hardness value of the bread produced with this bread formulation did not differ from the control bread on the 1st day, lower hardness values were determined on the 3rd and 6th days.When the crumb and crust colors were examined, the highest L* and ∆E values for both the crumb and crust were observed in the control bread.In sensory analysis, there was no significant difference between the samples in terms of crust color and appearance, crumbling, pore structure, and chewiness, while control bread was more appreciated than all other samples in terms of crumb color.As a result, it has been observed that gluten-free bread with increased protein content can be produced by using a formulation containing 9.9 g pumpkin seed flour and 9.9 g flaxseed flour providing similar hardness, specific volume and sensory properties of control bread.
Benzer Tezler
- Yöresel bir ürün olan Maraş çöreğinin bazı yenilebilir tohumlarla zenginleştirilmesi: Duyusal özellikleri ve satın alma niyetine yönelik tüketici tutumları
Enrichment of Maraş bun which a local product, with some edible seeds: Sensory characteristics and consumer attitudes towards purchasing intention
MAKBULE ULU ALDIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NENE MELTEM KEKLİK
- Yağ asitlerince zenginleştirilmiş bitkisel yağlı sütlü buz üretimi
Production of milk ice with vegetable oil, enriched in fatty acids
BUKET TUĞÇE HARPUTLUGİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Düşük akıntı hızlarında düşey eksenli hidrokinetik türbinlerin çok sadakatli vekil model ile optimizasyonu
Optimization of vertical axis hydrokinetic turbines at low speeds via multi-fidelity surrogate model
OĞUZ SUSAM
Doktora
Türkçe
2026
Gemi Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGemi İnşaatı ve Gemi Makineleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER GÖREN
- Development of multi-layer conductive polymer nanocomposites for electromagnetic shielding application
Elektromanyetik kalkanlama uygulamaları için katmanlı iletken polimer nano kompozitlerinin geliştirilmesi
FATMA ZEHRA ENGİN SAĞIRLI
Doktora
İngilizce
2017
Bilim ve Teknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EYÜP SABRİ KAYALI
PROF. DR. ABDÜLKADİR SEZAİ SARAÇ
- Keten ve chia tohumu yağlarının Yarrowia lipolytica'nın omega-3 yağ asidi üretim kapasitesine etkileri
The effects of linseed and chia seed oils on omega-3 fatty acid production capacity of Yarrowia lipolytica
ZERRİN POLAT
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN