Menengiç ve siyah pirinç unu ile üretilen pankekin çeşitli kalite özelliklerinin incelenmesi
Investigation of several quality properties of pancake made with menengic (Pistacia terebinthus L.) and black rice flour
- Tez No: 738605
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Beslenme ve Diyetetik, Gastronomy and Culinary Arts, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Glutenler, Glutensiz beslenme, Kalite, Kalite özellikleri, Pankek, Pistacia terebinthus, Gastronomy, Glutens, Gluten free diet, Quality, Quality properties, Pancake, Pistacia terebinthus, Flour
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Alanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada öncelikle iki aşamalı duyusal panellerle glütensiz ürün geliştirme çalışmasına yer verilmiş ve belirlenen pankek örneklerinde çeşitli kalite özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında pankek örneğine çeşitli oranlarda (%0, 20, 40, 60, 80, 100) siyah pirinç unu ikame edilmiş ve en çok beğenilen %100 siyah pirinç unlu pankek olmuştur. İkinci aşamada, seçilen %100 siyah pirinç unlu glütensiz pankek örneğine, %0, 10, 20 ve 30 oranlarında kavrulmuş menengiç ikame edilmiş ve duyusal panel sonucunda en çok beğenilen %30 menengiç ikameli pankek örneği olmuştur. Buğday unlu, siyah pirinç unlu ve menengiç ikameli pankekler çeşitli kalite analizleri açısından incelenmiştir. %100 siyah pirinç unlu ve %10 menengiç ikameli pankekler benzer fiziksel özellikte iken, %20 ve 30 menengiç ikameli örneklerde çap, yayılma oranı ve spesifik hacmin arttığı, kalınlık ve yoğunluğun azaldığı gözlenmiştir. Pankek örneklerinde menengiç ikamesinin artması ile, tamamen siyah pirinç unlu örneğe kıyasla daha çok sayıda fakat daha küçük gözenek gözenekler oluştuğu saptanmıştır. Daha fazla oranda menengiç içeren glütensiz örneklerde daha düşük nem ve daha yüksek kül miktarı elde edilmiştir. Renk parametrelerine bakıldığında en farklı örnek %100 siyah pirinç unu içeren pankektir. Menengiç ikamesiyle glütensiz ve sert olan pankekler tekrar gluten içeren pankeke yakın dokusal özellikler sergilemiştir. Fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri %30 menengiç ikamesiyle 3 kata kadar arttırılmıştır. Pankeklerde menengiç ikamesiyle diyet lifi ve yağ oranı yükselirken, protein ve karbonhidrat miktarı azalmaktadır. Kontrole göre %30 menengiç ikameli pankekin enerji değeri az miktarda yüksektir. Çalışma sonucunda, %30 menengiç ikameli glütensiz pankekin, glütensiz beslenmeye alternatif sağlıklı ve beğenilen bir kahvaltı ürünü olarak tüketilebileceği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this research, gluten-free food product were developed with two-stage sensory analysis and various quality characteristics of the formulated pancake samples were analysed. In the first stage, black rice flour was substituted in various proportions (0, 20, 40, 60, 80, 100%) into the pancakes, and the most popular one was found to be the pancake with 100% black rice flour. In the second stage, the selected gluten-free pancake recipe was substituted with 0, 10, 20 and 30% roasted menengic (Pistacia terebinthus L.), and the most liked pancake sample was selected as pancake substituted with 30% menengic. After that, control pancake with wheat flour, gluten-free pancake with black rice flour and substituted with three concentration of menengic were examined for various quality parameters. Pancakes with 100% black rice flour and substituted with 10% menengic had similar physical properties with control samples. But it was observed that 20% and 30% substitution increased the diameter, spreading rate and specific volume of the pancakes, while the thickness and density decreased. Gluten-free pancake with black rice flour had lesser number but larger pores, however pores became smaller and numerous in the pancake with 30% menengic. Samples had lower moisture and higher ash content when black rice flour was substituted with menengic. The most different color were detected with the pancake containing 100% black rice flour. The gluten-free pancake without menengic were firmer, gummy and difficult to chew, however, it was again exhibited similar textural properties with the control pancake inclusing gluten by the substitution of menengic. Content of phenolics and antioxidant activity were increased up to 3 times in the pancake with 30% menengic substitute. Dietary fiber and fat content increase while protein and carbohydrates decrease in pancake samples with addition of menengic. The calorific value of the pancake was slightly increased with 30% menengic substitution. As a conclusion of this study, pancakes with black rice flour and 30% menengic can be consumed as an healthy alternative gluten-free breakfast products.
Benzer Tezler
- Menengiç ve bazı sert kabuklu meyve dış kabuklarına ait ekstraktların antimikrobiyal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi ve meyveli yoğurt üretiminde kullanımı
Determination of Menengiç and some nuts husk's antimicrobial and antioxcidant properties and use in fruit yogurt productions
CEMHAN DOĞAN
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
- Menengiç (Pistacia terebinthus) sulu methanolik özütünün gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) sindirim sistemi ve antioksidan enzim aktivitesi üzerine etkileri
The effect of terebinth (Pistacia terebinthus) aqueous methanolic extract on the digestive system and antioxidant enzyme activity in rainbow trout (Onchoryhnhus mykiss)
GAMAIA ALI MOHAMED ALI
Doktora
Türkçe
2019
Allerji ve İmmünolojiKastamonu ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SONER BİLEN
- Menengiç bitki ekstresi takviyeli kitosan esaslı antibakteriyel kompozit film üretim ve karakterizasyonu
Turpentin plant extract reinforced chitosan based antibacterial composite film production and characterization
ALİ KAAN GÜMECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Metalurji MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE KALEMTAŞ
- Menengiç yağından elde edilen biyodizelin ve karışımlarının yakıt özelliklerinin incelenmesi
Examination of fuel properties of biodisel which obtained from terebinth oil and blending
AYŞE BETÜL BALCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
ZiraatSelçuk ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN OKYAY MENGEŞ
- Menengiç (Pistacia terebinthus L.) ve bazı ekmek katkı maddelerinin hamur reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerine etkileri
Effects of menengic (Pistacia terebinthus L.) and some bread additives on dough rheological properties and bread quality
ASLIHAN ÜNÜVAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL