Gama ışınlama ve yenilebilir kaplamanın farklı koşullarda depolanan soyulmuş diş sarımsağın raf ömrü üzerine etkisi
Influence of gamma irradiation and edible coating on shelf life of peeled garlic stored at different conditions
- Tez No: 738431
- Danışmanlar: PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 171
Özet
Bu çalışmada soyulmuş Taşköprü sarımsağının raf ömrünün arttırılması amaçlanmış ve örneklerin raf ömrü üzerine yenilebilir film ile kaplama, ışınlama ve farklı gaz bileşimlerinde ambalajlamanın etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla süt proteini ve zein bazlı yenilebilir filmler ile kaplanan örnekler 3 farklı dozda ışınlanmış ve 15 °C' de 45 gün süre ile depolanarak depolamanın 0., 3., 6., 10., 15., 30. ve 45. günlerinde sarımsaklarda ağırlık kaybı, SÇKM (suda çözünür kuru madde) miktarı, renk, sertlik, toplam şeker miktarı, pirüvik asit miktarı, allisin miktarı ve aroma analizi yapılmıştır. Ambalaj içerisindeki gaz bileşiminin etkisi ise kaplama işleminden bağımsız olarak çalışılmış ve sarımsaklar atmosfer bileşiminde, vakum altında, % 5 CO2, % 15 CO2 ve % 25 CO2 içeren gaz bileşimlerinde paketlenerek 15 °C' de 30 gün süre ile depolanmış, depolamanın 0., 3., 6., 10., 15. ve 30. günlerinde örneklerde ağırlık kaybı, SÇKM miktarı, renk, sertlik, toplam şeker miktarı, pirüvik asit miktarı, allisin miktarı ve aroma analizi yapılmıştır. Ayrıca aynı şartlarda ambalajlanan sarımsaklar 80 Gy dozda ışınlandıktan sonra da depolanmış ve depolama boyunca yukarıdaki analizler yapılarak paketlenen sarımsaklarda ışınlamanın etkisi de araştırılmıştır. Araştırma sonuçları hem zein hem de süt proteini bazlı yenilebilir film ile kaplamanın depolama süresi boyunca sarımsakların ağırlık kaybı değerlerini kontrol örneklerine göre azalttığını göstermiştir. Ağırlık kaybı üzerindeki en önemli etkiye ışınlama işleminin neden olduğu görülmüş, 45 gün sonunda kontrol örneklerinde ağırlık kaybı % 27.25 olarak belirlenirken, 20, 40 ve 80 Gy dozlarda ışınlanan örneklerde sırası ile % 21.47, 21.73 ve 19.55 olarak belirlenmiştir. Paketlenmiş örneklerde ise 30 gün sonunda ağırlık kaybının % 3.00-4.13 arasında değiştiği belirlenmiş, ambalaj içi gaz bileşiminin ağırlık kaybı üzerinde istatistiksel olarak önemli derecede farklılığa neden olmadığı görülmüştür. Ağırlık kaybı gibi SÇKM miktarı üzerinde de ambalaj içi gaz bileşiminin önemli bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Kaplama ve ışınlama işlemi ise örneklerin SÇKM miktarı üzerinde önemli etki göstermiş, depolama süresi sonunda kontrol örneğinin SÇKM miktarı değeri 43.65 °Bx olarak belirlenirken, 80 Gy dozda ışınlanan örneklerde bu değerin depolama başlangıcına göre hemen hemen değişmediği ve 38.05 °Bx olduğu belirlenmiştir. Sarımsakların sertlik değerleri üzerinde de kaplamanın ve ışınlamanın olumlu yönde etkisinin olduğu görülmüş, 45 gün sonunda kontrol, 80 Gy dozda ışınlanmış, zein bazlı yenilebilir film ile kaplanan ve süt proteini bazlı yenilebilir film ile kaplanan örneklerin sertlik değerlerinin sırası ile 4.40, 8.26, 6.87 ve 6.37 kg olduğu görülmüştür. ii Kontrol, zein ve süt proteini bazlı yenilebilir film ile kaplı örneklerin depolamanın başlangıcına göre depolama süresi sonunda yüzde şeker kayıpları sırasıyla % 36.80, 19.90 ve 19.50 olarak belirlenmiş, kontrol örneklerindeki toplam şeker kaybının kaplanan örneklere göre hemen hemen 2 kat daha fazla olduğu görülmüştür. Ambalaj içi gaz bileşimine bağlı olarak depolama başlangıcına göre 30 gün sonunda sarımsakların şeker miktarındaki kayıpların atmosfer bileşiminde ambalajlanan sarımsaklarda % 16, vakum altında ambalajlananlarda % 4, % 5 CO2 içeren gaz bileşiminde ambalajlananlarda % 7, % 15 CO2 içeren gaz bileşiminde ambalajlananlarda % 11 ve % 25 CO2 içeren gaz bileşiminde ambalajlananlarda ise % 17 olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Kaplanan ve ışınlanan örneklerde allisin içeriğinin depolama süresi ile birlikte azaldığı, bu azalışın kaplanmamış-40 Gy dozda ışınlanan sarımsaklar ile süt proteini bazlı yenilebilir film ile kaplanan örneklerde daha az meydana geldiği, faklı gaz bileşiminde paketlenen örneklerde 15 gün sonunda allisin içeriğinin depolama başlangıcına göre hemen hemen hiç değişmediği, 30 gün sonunda ise allisin içeriğinin ortalama % 40 oranında azaldığı görülmüştür. Sarımsakların pirüvik asit miktarının ise tüm uygulamalarda depolama süresi ile birlikte arttığı sonucuna ulaşılmıştır. Aroma analizi sonuçları ışınlama işlemi uygulanmaksızın kaplama işlemi ile depolama süresi boyunca aroma salınımının azaltılabileceğini göstermiştir. Ancak ışınlama işleminin özellikle sarımsaklarda görülen çimlenme probleminin engellenmesine yönelik uygulanabileceği göz önüne alındığında zein bazlı film ile kaplı sarımsaklarda 40 Gy dozda ışınlamanın, süt proteini bazlı film ile kaplı sarımsaklarda ise 80 Gy dozda ışınlamanın aroma maddelerini koruma açısından daha iyi sonuç verdiği görülmüştür. Farklı gaz bileşimlerinde paketlenerek ambalajlanan sarımsaklarda ise depolama süresi sonunda aroma bileşimi açısında istatistiki olarak önemli bir farklılık tespit edilemezken, atomosfer bileşimi ve vakum altında paketlemenin sarımsakların aroma bileşimi açısından daha iyi sonuç verdiği görülmüştür. Araştırma sonuçları genel olarak incelendiğinde yenilebilir filmler ile kaplanan ve ışınlanan sarımsakların 15 °C'de 30 gün süre ile; polietilen-poliamid karışımı filmler ile ambalajlanan sarımsakların ise 15 gün süre ile tüketici açısından kabul edilebilir ve kalite özelliklerinde çok fazla değişim olmadan depolanabileceği görülmektedir. Bu uygulamaların kombinasyonları kullanılarak depolama süresinin daha fazla uzatılabileceği de düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
This study aimed to extend shelf-life of peeled Taşköprü garlic and the effects of edible film coating, irradiation and packaging with different gas compositions on the shelf-life of the samples were investigated. For this purpose, the samples were coated with film solutions, prepared with milk protein and zein. The coated samples were irridiated at 3 different doses (20, 40 and 80 Gy) and stored at 15 °C for 45 days. Weight loss, TSSC (Total soluble solids content), color, hardness, total sugar content, pyruvic acid, allicin content and aroma analyses were performed at 0 th, 3rd, 6th, 10th, 15th, 30th and 45th days of storage. The effect of the gas composition within the package was studied independently from coating process and garlics were packaged at atmospheric composition, under vacuum, 5 % CO2, 15 % CO2, 25 % CO2 than stored for 30 days at 15 °C . Weight loss, TSSC (Total soluble solids content), color, texture, total sugar content, pyruvic acid, allicin content and aroma analyses were performed 0., 3rd, 6th, 10th, 15th and 30th days of storage. In addition, the garlics packaged in same conditions and irradiated at 80 Gy were also stored and the effects of irridiation were investigated by carrying out the same analyses during storage. Research results showed that both milk protein and zein-based edible film coatings decreased the weight loss of garlic compared to the control samples during storage. The most predominant effect on weight loss was irradiation, after 45 days of storage the weight loss was determined as 27.27 % in control samples while it was determined as 21.47 %, 21.73 % and 19.55 % for the samples irradiated by 20, 40 and 80 Gy, respectively. The weight loss was changed between 3.00-4.13 % for packaged samples and the gas composition did not significantly effect on weight loss. Similar to weight loss, the gas composition alteration did not significantly effect on TSS content. The coating application and irridiation showed significant effect on the TSS contents of the samples. The control sample's TSS content was determined 43.65 °Bx at the end of storage while the samples irradiated with 80 Gy had 38.05 °Bx and it was almost unchanged from the beginning of storage. The coating application and irradiation was found to have positive effects on the hardness of garlic and at the end of 45 days of storage, control samples, 80 Gy irradiated samples, zein based film coated samples, milk protein based film coated samples hardness values were 4.40, 8.26, 6.87, and 6.37 kg, respectively. At the end of storage, the sugar content losses were determined as 36.80 %, 19.90 % and 19.50 % for control, zein and milk protein based film coated samples, respectively. It was found that control samples showed nearly two fold sugar losses compared to zein iv and milk protein based film coated samples. The sugar losses at the end of 30 days of storage were also determined for the samples packaged with different gas compositions. The garlics packaged at atmospheric composition; under vacum; 5 % CO2; 15 % CO2; 25 % CO2 were showed 16 % ; 4 %; 7 %; 11 % and 17 % sugar losses at the end of storage. Allicin content was found to be decreased during storage in coated and irradiated samples. This decrease was occurred less in the samples which were uncoated and 40 Gy irradiated and the samples coated with milk protein-based film. Allicin content was nearly not changed after 15 days of storage in the packaged samples with different gas compositions and it was found to be decrased averagely 40 % after 30 days of storage. The pyruvic acid contents in garlics were increased with storage. Aroma analysis results showed that flavor release during the storage period can be reduced by the coating application without applying irradiation. However, irradiation can be applied to prevent germination problems of garlics. The irradiation at 40 Gy in garlic covered with zein-based and 80 Gy in garlic covered with milk protein-based films were found to give better results for protecting the flavor compounds. The aroma profiles were not significantly changed in the garlics packaged with different gas compositions, but the garlic which were packaged at atmospheric composition and under vacuum, showed a better aroma profile than the others. When the results of the study analyzed overall, coated and irradiated garlics was found to be acceptable to the consumers for 30 days at 15oC, the garlics which were coated with polyethylene-polyamide mixed films were acceptable and could be stored without too many variations in terms of quality characteristics for 15 days. It was also thought that storage time could be extended by means of using these applications in combinations.
Benzer Tezler
- Gama ışınlamasında doz haritalama ve işlem kontrolü
Dose mapping and process control on gamma irradiation
HAKAN BEHCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Fizik ve Fizik MühendisliğiTrakya ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİMET ZAİM
- Farklı monofloral arı polenlerinin gama ışınlama ve uv-c uygulaması ile dekontaminasyonu
Decontamination of different monofloral bee pollens by gamma irradiation and uv-c application
SELMA KAYACAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Gama ışınları ve modifiye atmosferde ambalajlamanın bazı baharatların sterilizasyonu ve kalitesi üzerine etkileri
The effects of gamma irradiation and modified atmosphere packaging on sterilization and quality of some spices
CELALE KIRKIN
Doktora
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Bazı alternatif dekontaminasyon yöntemlerinin kekiğin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi üzerine etkisi
The effect of some alternative decontamination methods on the microbiological and chemical quality of oregano
ARİFE SİNEM KÜÇÜKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAKAN KARACA
- Proton irradiation and gamma-ray irradiation testing studies on the commercial grade ganfets to investigate their characteristics under the space radiation environment
Uzay radyasyon ortamındaki karakterlerini gözlemlemek üzere ticari sınıf ganfetler üzerinde proton ışınlaması ve gama ışınlaması test çalışmaları
LÜTFİ BOYACI
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ OZAN KEYSAN