The potential application of pulsed electric field (PEF) for stimulating enzymatic browning in banana peel for utilization as black tea
Muz kabuklarında enzimatik esmerleşmenin vurgulu elektrik alan uygulaması ile sağlanması ve siyah çay formülasyonunda kullanımının bir değerlendirilmesi
- Tez No: 740647
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA FİNCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
Bu tezde muz kabuklarının gelecekte siyah çay formülasyonlarında kullanabilmesine yönelik, vurgulu elektrik alanın (PEF) uygulaması ile esmerleştirmesi üzerine bir ön çalışma yapılmıştır. PEF in etkileri 3.3 kV/cm lik elektrik alan şiddetinin 15μs lik monopolar karesel vurgusunda, vurgu frekansı ve sayısı değiştirilerek değerlendirilmiştir. Yöntemde, disk şeklinde muz örnekleri frekansı 0.1 Hz den 10 Hz değişen 5, 15 ve 30 vurgu serilerine maruz bırakılmış, sonrasında, muz alt yüzeyinin (beyaz) RGB imajları her 30 dakikada bir 180 dakika boyunca bir bilgisayar görüntüleme sistemi (CVS) kullanılarak yakalanmıştır. Daha sonra, imajlar bir imaj işleme programı kullanılarak gri ölçek L*a*b* formatına dönüştürülmüş, ve kahverengileşme derecesi, L* imajlarındaki değişmelerden bir kahverengileşme endeks (BI) değeri türeterek değerlendirilmiştir. İlave olarak, örneklerin mutlak empedansı 2kHz de ölçülüp, elektriksel iletkenliğe dönüştürülmüş, bundan doku parçlanma endeksi (DI) ve spesifik enerji sarfiyatı tahmin edilmiştir. İşlem görmemiş ve dondurulmuş-çözündürülmüş (bütüne yakın parçalanmayı temsil eden) örnekler benzer şekilde işlenip, PEF uygulanmış örnekler ile kıyaslanmıştır. PEF uygulaması enzimatik esmerleşmeyi önemli ölçüde tetiklerken kontrol(işlem görmemiş) örneklerde önemli bir esmerleşme meydana gelmemiştir. PEF sonrası, imajlardaki esmerleşmenin en hızlı ilk 30 dakika içinde oluştuğu, takip eden periyodda düşük bir hızda sürdüğü gözlenmiştir. Esmerleşme veya kahverengileşme genellikle vurgu sayısı ile doğru orantılı, frekans ile ters orantılı olarak artma eğilimini, vurgu sayısı 15 e kadar sürdürmüştür. Vurgu sayısı 30 da, frekans azatlımı, ne BI de nde DI de bir fark doğurmamış (0.05
Özet (Çeviri)
In this thesis, a preliminary study was conducted on the browning of banana peel by applying pulsed electric field (PEF) for its future use in black tea formulations. The effect of PEF was evaluated by changing the pulse frequency and number at rectangular monopolar pulses of 15μs and electric field strength of 3.3 kV/cm. In the methodology, circular banana peel slices were subjected to 5,15, and 30 pulse trains, each varying from 0.1 Hz to 10 Hz. After PEF treatment, RGB images of the lower (white) surface were captured every 30-minute by using a Computer Vision system (CVS) over 180 minutes. The images were then converted to grayscale L*a*b* stack images by an image processing software and the degree of browning was assessed by deriving a browning index (BI) from the changes in the L* images. Moreover, the absolute impedance of the sample was measured at 2 kHz and converted to electrical conductivity, from which the tissue disintegration index (DI), and specific energy input were estimated. Untreated and frozen-thawed tissue (representing almost fully disintegrated tissue) were similarly processed and compared to the PEF-treated ones. PEF application significantly triggered enzymatic browning of tissue, while no significant browning occurred in control (untreated) samples. After PEF, it was observed that the brownish area of the images increased most sharply in the first 30 minutes and later also increased but at a slower rate. Usually, browning tended to increase in direct proportion to the pulse number and inversely proportion to the frequency up to the 15-pulse number. At the 30 trains of pulses, frequency reduction made no difference, neither in BI nor in DI (0.05
Benzer Tezler
- A simulation-based study ofBBB-on-a-chip Permeability Tuningby Induced Electric Field
Başlık çevirisi yok
SAMET AYTEKİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiKatholieke Universiteit Leuven (Catholic University of Leuven)PROF. JOSEP SAMİTİER MARTİ
DR. MONİCA MİR
PROF. JEROEN LAMMERTYN
- Elma dokusunun vurgulu elektrik alan yollu enzimatik esmerleştirilmesi ve siyah elma çayı geliştirilmesinde potansiyelinin incelenmesi
Enzymatic browning of apple texture with an pulsed electric field and investigation of its potential for the development of black apple tea
TUĞÇE KORUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA FİNCAN
- Vişne sularına kontamine olan mikroorganizmaların inaktivasyonu ve pestisit dekompozisyonunda alternatif teknolojilerin kullanımı
Use of alternative technologies for the inactivation of contaminated microorganisms and decomposition of pesticides in sour cherry juice
EDA KESKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
- Effects of novel food processing techniques on bioaccessibility and transepithelial transport of cranberrybush polyphenols
Yeni gıda işleme tekniklerinin gilaburuda bulunan polifenollerin biyoerişilebilirliği ve bağırsak taşınımları üzerindeki etkileri
GÜLAY ÖZKAN
Doktora
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Hücre manipülasyonu için darbeli elektrik alan (PEF) jeneratörü tasarımı
PEF (pulsed electric field) generator design for cell manipulation
ÖVÜL ESKİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyomühendislikPamukkale ÜniversitesiBiyomedikal Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEVİLAY ÇETİN