Improvement of functional properties of chickpea flour and application in bakery products
Nohut ununun fonksiyonel özelliklerinin iyileştirilmesi ve fırıncılık ürünlerinde kullanımı
- Tez No: 741152
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Nohut unu, besleyici ve fonksiyonel özellikleri ile ön plana çıkan ve yeni ürün formülasyonlarında sıkça kullanılmaya başlanan bir gıda bileşenidir. Bu araştırmanın amacı, kavurma ve ultrason işlemlerinin nohut ununun fonksiyonel özellikleri üzerindeki etkilerini araştırmaktır. Emülsiyon ve köpük oluşturma ve stabilize etme özelliklere özel önem verilmiştir. İlk çalışmada, numuneler önceden 80, 90, 100, 110 ve 120 °C'ye ısıtılmış bir fırında 1 dakika süre ile kavrulmuştur. Daha sonra fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikler incelenmiştir. Her numunede kavurma işlemi ile kütle yoğunluğunun önemli ölçüde arttığı bulunmuştur. Kavurma işlemi sonrasında renk parametreleri, emülsiyon aktivitesi ve stabilitesi, köpürme ve termal özellikler arasında anlamlı farklar tespit edilmiştir. İkinci çalışmada 100°C ve 120°C'de 2,5, 5, 7,5 ve 10 dakikalık farklı sürelerde kavurma incelenmiştir. Sonuçlar, suda çözünürlük indeksinin önemli ölçüde arttığını, kırmızılık ve sarılık değerlerinde farklılık olduğunu göstermiştir. Numunelerin emülsiyon, köpürme ve termal özellikleri, kavurma süresi ve sıcaklığına göre değişimi göstermiştir. Sonuç olarak, 100℃'de 2,5 dakika kavrulmuş numunenin özelliklerinin en iyi olduğu gözlenmiştir. Son olarak, farklı süreler için farklı amplitüd değerlerinde ultrason işleminin köpük oluşturma ve emülsiyon özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmış ve bu faktörlerin hiçbirinin anlamlı ölçüde etkilenmediği bulunmuştur. Son olarak, en uygun koşullarda kavurma işlemi uygulanmış nohut unu fırıncılık ürünlerinde kullanılarak ürünün duyusal özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Duyusal değerlendirmeleri incelemek için uygulama olarak bir çeşit nohut kurabiyesi hazırlanmıştır. Toplam 20 kişi tarafından değerlendirilen duyusal panellere dayanarak, kontrol numunesinin tadı ve dokusuna göre, genel olarak 90 ve 100°C'de kavrulmuş unun kullanıldığı numuneler daha iyi sonuç verdi. 100°C'de 2,5 dakika kavrulmuş numunede sonradan oluşan tat (fasulye/yeşil tat) önemli ölçüde azaldı. Sonuç olarak, incelenen özellikler ve duyusal değerlendirmeler göz önüne alındığında, fırıncılık kullanımı için en uygun örneğin 100℃'de 2,5 dakika kavrulmuş un örneği olduğu görülmüştür. Kavurma işlemi ile nohut ununun fonksiyonel ve duyusal özelliklerini iyileştirilmesinde kullanılabilir.
Özet (Çeviri)
In view of the nutritious and functional features of chickpea flour, the aim of this study was to investigate the effects of roasting and ultrasound treatments on functional properties of chickpea flour. Special emphasis was given to the emulsion and foaming properties. Within the first study, samples were under roasting condition for 1 min in an oven preheated to 80, 90, 100, 110, and 120°C. Then physicochemical, functional and thermal properties were examined. Bulk density was found to increase significantly with the collective tempering-heat treatments in samples. Considering pasting characteristics, better gelation was observed in raw samples which showed better pasting characteristics compared to roasted flours. Significant differences were observed between color values, emulsion activity and emulsion stability, foaming and thermal properties. Flour roasted at 80°C exposed the highest To, Tp and Tc of thermal values, while control sample had least value. Considering the second study, roasting in several durations of 2.5, 5, 7.5 and 10 min at 100°C and 120°C were examined. Results indicated that water solubility index increased significantly. Moreover, significant differences were observed in redness and yellowness values. The emulsion, foaming and thermal properties of samples showed a gradient change in accordance with roasting time and temperature. As a result, it was observed that properties of sample roasted in 100℃ for 2.5 min was the most effective. Finally, effects of ultrasound treatment at different amplitudes for different durations on foaming and emulsion properties of chickpea flour were investigated which none of the aspects were measured to meaningfully influence the proximate properties. In order to investigate sensory properties, a form of Persian chickpea cookie was prepared as an application process. Based on sensory panels evaluated by 20 individuals, taste and texture of control sample, sample roasted at 90 and 100℃, in general, achieved higher scores respectively. After-taste (beany/green taste) was observed to be reduced significantly in sample roasted at 100℃ for 2.5 min. In conclusion, considering investigated properties plus sensory evaluations it was proven that the most appropriate sample for bakery usage would be the sample roasted in 100℃ for 2.5 min. Chickpea flour with improved functionality and sensory quality can be produced via roasting.
Benzer Tezler
- Türkiye'de yetiştirilen yerel mercimek türlerinden protein izolasyonu, karakterizasyonu ve fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi
Protein isolation from local lentil varities grown in Turkey, and the investigation of functional properties and characterization of lentil protein isolates
ZEYNEP SALİHA GÜNEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI CAN KARAÇA
- Nohut protein izolatının arayüzey özellikleri ve stabil emülsiyon oluşumu
Interfacial properties of chickpea protein isolate and stable emulsion formation
CANSU OLÇAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
DOÇ. DR. MUHAMMET MEHMET AK
- Oleojelasyon ile ruşeym yağının fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi
Improvement of functional properties of wheat germ oil using oleogelation
KÜBRA GÜLDEMİR
Doktora
Türkçe
2021
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. İHSAN KARABULUT
- Bitkisel protein izolatının polisakkaritlerle fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi
Improvement of functional properties of vegetable protein isolate with polysaccharides
ZÜLAL AKSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDA ERSUS
- Kavuzsuz arpanın fonksiyonel özelliklerinin iyileştirilmesi ve bisküvide kullanılabilme olanaklarının araştırılması
Improvement of functional properties of hull-less barley and investigation of its possible usability in cookies
ARZU ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA