Oleojelasyon ile ruşeym yağının fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi
Improvement of functional properties of wheat germ oil using oleogelation
- Tez No: 688683
- Danışmanlar: PROF. İHSAN KARABULUT
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Buğday ruşeym yağı, Kandelilla mumu, Karnauba mumu, Pirinç kepeği mumu, Oleojel, Oksidatif stabilite, Wheat germ oil, Candelila wax, Carnauba wax, Rice bran wax, Oleogel, Oxidative stability
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İnönü Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 138
Özet
Bu tez çalışmasında, buğday ruşeym yağı (WGO) ile %3, 7 ve 10 oleojelatör konsantrasyonlarında WGO oleojelleri üretilmiş ve yapısal özellikler bakımından en uygun oranların saptanmasına çalışılmıştır. Stabil jeller %3 kandelilla mumu (CDW), %8 karnauba mumu (CRW) ve %6 pirinç kepeği mumu (RBW) oranlarıyla elde edilmiş olup, üretilen WGO oleojellerinin 3 ay süresince 4 ve 20 °C'deki depolamanmasında kalite özellikleri belirlenmiştir. CDW ve RBW ile üretilen WGO oleojellerinin yüksek yağ bağlama kapasitesine sahip oldukları saptanmıştır. Oleojellerin 20 ve 35 °C'de ölçülen % katı yağ oranları (SFC) oleojelatör oranına bağlı olarak artmıştır. Oleojellerin kristalizasyon ve ergime sıcaklık ve entalpileri eklenen mum oranına bağlı olarak yükselmiştir. RBW oleojellerinin en düşük ve CDW oleojellerinin ise en yüksek kristalizasyon sıcaklığına sahip olduğu saptanmıştır. Yaklaşık 4.10 ve 3.70 Å civarındaki X ışını kristalografi (XRD) pikleri oleojellerin sürülebilir margarinlerde arzu edilen β´ polimorfik formuna benzer olduğunu göstermiştir. Oleojellerin kristal oluşum sürelerinin mum oranı arttıkça kısaldığı görülmüştür. Örneklerin FT-IR spektrumlarının değerlendirilmesi ile oleojel bileşenleri arasında hiçbir kimyasal etkileşimin meydana gelmediği ve jelin kovalent olmayan etkileşimlerle oluştuğu saptanmıştır. Depolama süresince serbest yağ asitliği, peroksit ve p-anisidin sayısının süre ve sıcaklığa bağlı olarak arttığı belirlenmiştir. Bu nitelikler dikkate alındığında, 4 °C'de depolanan CDW oleojelinin en iyi oksidatif stabiliteye sahip olduğu tespit edilmiştir. Ancak tokoferoller ve fitosterollerin tahribatının önlenmesinde CRW ile üretilen oleojellerin daha başarılı oldukları görülmüştür. Reoloji analizi sonuçlarına göre CDW ve RBW oleojellerinin depolama modüllerinin (G´) kayıp modüllerden (G´´) büyük olduğu ve elastik jele ait özellikler taşıdıkları saptanmıştır. Bu çalışmada WGO'nın oleojelasyon ile yapılandırılması sonucu düşük maliyetli, depolama stabilitesi yüksek, oda sıcaklığında kıvamlı, trans yağ asidi içermeyen alternatif bir ürün başarıyla üretilmiş olup, söz konusu yöntemin yağ modifikasyon teknikleri arasında yer alabileceği ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
In this thesis, wheat germ oil (WGO) oleogels were produced using WGO at 3%, 7%, and 10% oleogelator concentrations and, the most suitable ratios in terms of structural properties were tried to be determined. Stable gels were obtained with 3% candelilla wax (CDW), 8% carnauba wax (CRW), and 6% rice bran wax (RBW), and the quality properties of the WGO oleogels were determined during storage at 4 and 20 °C for 3 months. WGO oleogels produced with CDW and RBW were found to have high oil binding capacity. The solid fat content (% SFC) of the oleogels measured at 20 and 35 °C increased depending on the oleogelator ratio. The crystallization and melting temperature and enthalpy of oleogels increased depending on the amount of wax added. It was determined that RBW oleogels had the lowest, and CDW oleogels had the highest crystallization temperature. X-ray crystallography (XRD) peaks around 4.10 and 3.70 Å showed that the oleogels were similar to the desired β´ polymorphic form as in spreadable margarine.The crystal formation times of the oleogels has been decreased with increasing wax ratio. By evaluating the FT-IR spectra of the samples, it was determined that no chemical interaction occurred between the oleogel components and the gel was formed by non-covalent interactions. Free fat acidity, peroxide, and p-anisidine numbers were increased depending on time and temperature during storage. Considering these properties, it was determined that CDW oleogel stored at 4 °C had the best oxidative stability. However, CRW-produced oleogels were found to be more successful in preventing the destruction of tocopherols and phytosterols. According to the results of the rheology analysis, it was determined that the storage modulus (G´) of CDW and RBW oleogels were higher than the loss modulus (G´´) and they have properties of the elastic gel. In this study, as a result of structuring WGO with oleogelation, an alternative product with low cost, high storage stability, viscous at room temperature, and no trans-fatty acid was successfully produced, and it was revealed that this method could be among the oil modification techniques.
Benzer Tezler
- Kayısı çekirdeği yağının oleojelasyonunun optimizasyonu ve kayısı çekirdeği pres keki ile bitki bazlı peynir üretim sisteminin geliştirilmesi
Optimization of oleogelation of apricot seed oil and development of plant-based cheese production system using apricot seed cold pressed cake
ŞERİFE FİDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
- Lipid organojeller; oluşumu, yapıları, karakterizasyonu, organojel ajanları ve potansiyel gıda uygulamaları
Lipid organogels; formation, structure, characterization, organogel agents and potantial food applicatons
ESİN KIZILDERE
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TAŞAN
- Aspir yağı esaslı farklı oleojellerin elde edilmesi ve keklerin kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması
Obtaining different oleogels based on safflower oil and investigating the effects on the quality of cakes
ŞEBNEM BADEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYHAN BAŞTÜRK
- OLEOJELASYON TEKNOLOJİSİYLE BAHARATLI SÜRÜLEBİLİR ZEYTİNYAĞI ÜRÜNLERİNİN GELİŞTİRİLMESİ
Development of spicy spreadable olive oil products by oleogelation technology
ŞAHİN DEMİRCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Kanola yağı-pirinç kepeği mumunun kızartma performansının izlenmesi
Monitoring the frying performance of canola oil-rice bran wax oleojel
PINAR ANKARALIGİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BUKET AYDENİZ GÜNEŞER