Kırmızıbiberde farklı daldırma çözeltileri ve kurutma yöntemlerinin kuruma süresi ve kuru ürün kalitesine etkileri
Effects of different dipping solutions and drying methods on drying time and dry product quality in red pepper
- Tez No: 741464
- Danışmanlar: PROF. DR. ASİYE AKYILDIZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 319
Özet
Bu çalışmada; kurutma öncesi daldırma çözeltisi uygulaması, kurutma yöntem ve şekli ile depolama süresinin öğütülmüş kırmızıbiberin bazı kalite parametrelerine etkisi araştırılmıştır. Kuruma süresi baz alınarak taze kırmızıbiberlere kurutma öncesi uygulanacak optimum daldırma çözeltisi konsantrasyonları cevap yüzey metodu kullanılarak %7.5 potasyum karbonat+%7.5 zeytinyağı ve %7.5 potasyum karbonat+%5 etil oleat şeklinde belirlenmiştir. Daldırma çözeltisi uygulaması taze kırmızıbiberin güneşte kurutulması işlemini hızlandırmış, daldırma çözeltisi uygulanıp bütün olarak güneşte kurutulan biber örnekleri 120 saatte kururken; kontrol grubu (suya daldırılan) örneklerin güneşte bütün halde kuruma işlemi 198 saat sürmüştür. Kurutucuda kurutma işleminde ise uygulamaların kuruma süresine etkisi daha az olmuştur. Güneşte ve kurutucuda kurutulan örneklerin karotenoid ve acılık bileşenleri, C vitamini, renk, mineral madde içerikleri ile depolama sürecinde bu parametrelerdeki değişimler karşılaştırılmıştır. Depolama aşamasında, daldırma çözeltisi uygulanan örneklerin kontrol grubuna göre renk değerini korumada daha etkili olduğu belirlenmiştir. Kurutucuda kurutulan örneklerin C vitamini içeriği (ortalama 752.1 mg/kg) güneşte kurutulan örneklere (ortalama 557.5 mg/kg) göre daha yüksek olmuştur. Depolama sırasında toplam karotenoid, toplam acılık ve C vitamini, acılık bileşenleri kapsaisin ve dihidrokapsaisinin parçalanma kinetiğinin 1. dereceden, a* renk değeri parçalanma kinetiğinin ise 0. dereceden reaksiyon kinetiğine uygun olduğu tespit edilmiştir. Depolanan örneklerin toplam acılık, toplam karotenoid ve C vitamini değerlerinin yarılanma süreleri, daldırma çözeltisi uygulamasıyla olumlu yönde etkilenmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study; the effect of pre-drying dipping solution application, drying method and shape and storage time on some quality parameters of ground red pepper was investigated. Based on the drying time, the optimum immersion solution concentrations to be applied to fresh red peppers before drying were determined as 7.5% potassium carbonate + 7.5% olive oil and 7.5% potassium carbonate + 5% ethyl oleate using the response surface method. The application of the dipping solution accelerated the process of drying fresh red pepper in the sun, while the drying time of the solid pepper samples dried in the sun by applying the dipping solution was 120 hours; the control group (immersed water) solid pepper samples drying time was 198 hours. In the drying process in the dryer, the effects of the applications on the drying time were less. It was determined that the samples to which the dipping solution was applied during the storage stage were more effective in preserving the color value compared to the control group. Vitamin C content (average 752.1 mg/kg) of the samples dried in the dryer was higher than the samples dried in the sun (average 557.5 mg/kg). It has been determined that the degradation kinetics of total carotenoid, total pungency and vitamin C, capsaicinoids; capsaicin and dihydrocapsaicin are in accordance with the 1st order, and the a* color value is in accordance with the 0th order reaction kinetics at storage. The half-life of the total pungency, total carotenoid and vitamin C values of the stored samples are positively affected by the application of dipping solution.
Benzer Tezler
- Ozon uygulamasının kaptan kırmızı biber (Capsicum annuum) çeşidinde depolama boyunca kalite değişimi üzerine etkileri
Effects of ozone application on quality changes during storage in capsicum red pepper (Capsicum annuum)
YASİN ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ALİ KOYUNCU
- Kırmızıbiberde bazı ağır metallerin (Cd, Cr ve Ni) birikimi ve bitki gelişimi üzerine etkileri
Accumulation of some heavy metals (Cd, Cr and Ni) in red pepper and their effects on plant growth
HAVA ŞEYMA İNCİ
Doktora
Türkçe
2023
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERMİN AKINCI
- Sürekli sistemlerde kurutma işleminin kırmızıbiberde kalite özelliklerine etkisi
The effect of continuous drying on quality criteria of red-pepper
ALPER KUŞÇU
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAMİ ÖZÇELİK
- Bazı ekzopolisakkaritlerin antagonist maya ile yenilebilir film kaplamada kullanımı ve baharatlık kırmızıbiberde aflatoksin gelişimi üzerine etkisi
The use of some exopolisaccharides with antagonist yeast in edible film coating and the effect on aflatoxin development in red pepper as spice
ZELİHA ERASLAN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA DİDİN
PROF. DR. HİLAL YILDIZ
- Bazı sebzelerde dondurma ve donmuş muhafaza sürecinde askorbik asit, beta karoten ve tekstürel değişimlerin incelenmesi
Investigation of ascorbic acid, beta carotene and textural changing in some vegetable during freezing and freezing storage
CEYLAN SÜREL
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAHYA TÜLEK