Geri Dön

Isıl işlem görmüş sucukta siyah sarımsak kullanımının nitrozamin oluşumuna etkisi

Effects of using black garlic on nitrosamine formation in heat-treated sucuk

  1. Tez No: 778592
  2. Yazar: BEGÜM AKANSEL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA, DR. ÖĞR. ÜYESİ SELEN SALLAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Isıl işlem görmüş sucuk, siyah sarımsak, nitrozamin, NDMA, NPIP, NDEA, Heat treated sucuk, black garlic, nitrosamine, NDMA, NPIP, NDEA
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 73

Özet

Amaç: Araştırmada farklı oranlarda siyah sarımsak (SS) kullanımı (%1,%2 ve %3) ve farklı pişirme sürelerinin (0,1 ve 3 dak) ısıl işlem görmüş sucukta nitrozamin oluşumuna etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca ürünün fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Araştrımada beyaz sarımsak (BS) kontrol grubu olarak değerlendrilmiştir. Yöntem: Dört farklı ısıl işlem görmüş sucuk hamuru (%1 BS, %1 SS, %2 SS ve %3 SS) hazırlanmıştır. Dolum, fermantasyon, ısıl işlem ve kurutma işlemlerinden sonra örnekler pH, aw, kalıntı nitrit, TBARS ve mikrobiyolojik analizlere tabii tutulmuştur. Nitrozamin ve enstürmantel renk analizleri hem çiğ hem de pişmiş örneklerde (180°C 'de 1 veya 3 dak) gerçekleştirilmiştir. Kalıntı nitrit ve nitrozamin analizlerinde sırasıyla HPLC ve GC/MS kullanılmıştır. Mikrobiyolojik analizlerde yayma plak yöntemi kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlar iki yönlü varyans analizlerine tabii tutulmuştur. Bulgular: SS (%2 ve %3) ısıl işlem görmüş sucuğun laktik asit bakteri sayısında düşüşe neden olmuştur. Microccus/Staphylcoccus sayısı ise %1 SS kullanımı durumda dahi düşüş göstermiştir. BS (%1) ve SS (%1) grupları diğer gruplara göre (%2 SS ve %3 SS) daha düşük pH değeri göstermiştir. SS kullanımı aw ve kalıntı nitrit içeriğini düşürmüş, TBARS değerini artırmıştır. Ancak tüm gruplarda TBARS değeri 1 mg MDA/kg'ın altında bulunmuştur. L* değeri %3 SS grubunda düşüş gösterirken, a* ve b* değerleri %1 SS kullanımından etkilenmemiştir. SS kullanımı tat ve genel kabul edilebilirlik puanlarını da düşürmüştür. SS kullanımı (%2 veya %3) NDMA seviyesini düşürmüştür. NDEA seviyesi ise %1 SS grubunda bile düşüş göstermiştir. SS içeren grupların NPIP seviyesi kontrol grubuna göre daha yüksek bulunmuştur. Pişirme süresi ise her üç nitrozamin seviyesinde artışa sebep olmuştur. Sonuç: Isıl işlem görmüş sucukta siyah sarımsak kullanımı ürünün genel karakteristik özelliğinde önemli bir değişime neden olmamıştır. Siyah sarımsak NDMA ve NDEA içeriğini düşürürken NPIP seviyesini arttırmıştır. Pişirme süresi arttıkça ürünün nitrozamin içeriği de artış göstermiştir.

Özet (Çeviri)

Purpose: The aim of this study was to determine the effects of using different concentrations of black garlic (BG) (1%, 2% and 3%) and different cooking times (0, 1 and 3 min) on the formation of nitrosamines in heat-treated sucuk. In addition, the physico-chemical, microbiological and sensory properties of the product were determined. In study, white garlic (WG) was evaluated as a control group. Method: Four different heat-treated sucuk batches (%1 WG, %1 BG, %2 BG and %3 BG) were prepared. After filling, fermentation, heat treatment and drying, the samples were subjected to pH, aw, residual nitrite, TBARS and microbiological analysis. Nitrosamine and instrumental color analyzes were performed on both raw and cooked samples (1 or 3 min at 180°C). HPLC and GC/MS were used for residual nitrite and nitrosamine analysis, respectively. The surface plate method was used for microbiological analysis. The obtained results were subjected to two-way analysis of variance. Findings: BG (2% and 3%) caused a reduction in the number of lactic acid bacteria in the heat-treated sausage. The number of Microccus/Staphylcoccus decreased even when using 1% BG. Groups WG (1%) and BG (1%) showed lower pH values compared to other groups (2% BG and 3% BG). The use of BG also decreased aw and residual nitrite content and increased TBARS value. However, TBARS value was found to be below 1 mg/kg MDA/kg in all groups. While the L* value decreased in the 3% BG group, the a* and b* values were not affected by the use of 1% BG. The use of BG also decreased the taste and general acceptability scores. The useing SS (2% or 3%) decreased the NDMA level. NDEA level decreased even in the 1% BG group. The NPIP level of the groups containing SS was higher than the control group. Cooking time, on the other hand, caused an increase in the levels of all three nitrosamines. Results: The use of black garlic in heat-treated sucuk did not significantly change the general properties of the product. While black garlic decreased NDMA and NDEA levels, it increased NPIP level. With increasing cooking time, the nitrosamine content of the product increased.

Benzer Tezler

  1. Isıl işlem görmüş sucukta kereviz tozu kullanımının Listeria monocytogenes' in davranışına etkisi

    The effect of use of celery powder in heat treated sucuk on the behavior of Listeria monocytogenes

    NURİYE ENGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MÜKERREM KAYA

  2. Isıl İşlem Görmüş Sucukta Nitrozaminler

    Nitrosamines in heat-treated sucuk

    ZERRİN POLAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜZİN KABAN

  3. Isıl işlem görmüş sucukta yerel laktik asit bakteri suşlarının Staphylococcus aureus'un gelişimine etkileri

    The effects of autochthonous lactic acid bacteria strains on the growth of Staphylococcus aureus in heat-treated sucuk

    YAĞMUR AKYOL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MÜKERREM KAYA

  4. Yağ oranı ve pişirme yönteminin ısıl işlem görmüş sucukta polisiklik aromatik hidrokarbon oluşumuna etkileri

    Effects of fat ratio and cooking method on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons in heat-treated sucuk

    MİNE KIRKYOL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE

  5. Kereviz tozu kullanımının ısıl işlem görmüş sucukta nitrozamin oluşumuna ve ürün özelliklerine etkisi

    The effect of using celery powder on the formation of nitrosamine and product properties in heat treated sucuk

    ZEYNEP FEYZA YILMAZ ORAL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜZİN KABAN