Geleneksel peynirlerden biyojen amin üreticisi Enterococcus suşlarının izolasyonu ve biyojen amin üretme özelliğinin moleküler düzeyde tanımlanması
Isolation of biogenic amine producer Enterococcus strains from traditional cheeses and molecular identification of biogenic amine production properties
- Tez No: 745565
- Danışmanlar: DOÇ. DR. PINAR ŞANLIBABA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 151
Özet
Bu çalışmada, Ankara ve çevre illerdeki çeşitli market ve pazarlardan geleneksel olarak üretilmiş toplam 452 peynir örneği temin edilmiştir. Örneklerin 391'inde şüpheli Enterococcus spp. koloni morfolojisi tespit edilmiştir. Kadaverin, histamin, tiramin ve putresin tez çalışması kapsamında hedef biyojen aminler olarak seçilmiştir. Aminoasit dekarboksilaz broth ortamlarında enterokok izolatlarının 276'sının histamin, 179'unun tiramin, 21'inin putresin ve 13'ünün kadaverin üreticisi olduğu tespit edilmiştir. İzolatların 25'inin histamin, 165'inin tiramin, 3'ünün kadaverin ve 3'ünün putresin üretimi bakımından güçlü üreticiler olduğu belirlenmiştir. 276 izolat biyokimyasal tanımlama testlerine tabi tutulmuştur. Suşların tamamı eskulin hidrolizi pozitif olup; %6,5 NaCl'de, 10-45°C'de ve pH 9,6'da gelişim gösterebilmiştir. Suşların 173'ü α-hemolitik, 17'si β-hemolitik ve 86'sı ise γ-hemolitik yapı göstermiştir. Güçlü histamin üreticisi olarak tanımlanan 25 suş seçilmiştir. Seçilen bu suşların aynı zamanda tiramin, kadaverin ve putresin üreticisi olmasına dikkat edilmiştir. Enterokok suşları tarafından üretilen histamin konsantrasyonunun 14,874-26,239 mg/L, tiramin konsantrasyonunun 2,901-33,472 mg/L, putresin konsantrasyonunun 0,910-97,359 mg/L ve kadaverin konsantrasyonunun ise 1,002-57,836 mg/L düzeylerinde olduğu saptanmıştır. 25 enterokok suşunun 16S rDNA dizi analizi ile tür düzeyinde tanımlaması yapılmış ve 18'i (%72) E. faecium, 7'si (%28) ise E. faecalis olarak tanımlanmıştır. 25 suşta histamin, 24 suşta tiramin, 21 suşta putresin ve 13 suşta kadaverin üretiminden sorumlu aminoasit dekarboksilaz gen bölgesinin varlığı araştırılmış ve agaroz jellerde bant varlıkları gözlemlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, a total of 452 traditionally made cheese samples were collected from different markets and bazaars in Ankara and surrounding provinces. Suspicious colony morphology for Enterococcus spp. was observed in 391 samples. In this study, cadaverine, histamine, tyramine and putrescine were selected as target biogenic amines. 276 of the enterococci isolates were histamine producers, 179 were tyramine producers, 21 were putrescine producers and 13 were cadaverine producers in amino acid decarboxylase broth. In terms of biogenic amine production, 25 of the isolates were found to be strong producers histamine, 165 tyramine, 3 cadaverine and 3 putrescine. Biochemical identification tests were performed on 276 isolates. All strains were positive for esculin hydrolysis; it was able to grow at 6.5% NaCl, 10-45°C, and pH 9.6. Among them, 173 strains showed α-hemolytic, 17 strains β-hemolytic and 86 strains γ-hemolytic structures. Twenty-five strains identified as strong histamine producers were selected. Care was taken to ensure that these selected strains were also producers of tyramine, cadaverine and putrescine. Histamine, tyramine, putrescine and cadaverine concentrations produced by enterococci strains was 14.874-26.239 mg/L, 2.901-33.472 mg/L, 0.910-97.359 mg/L, 1.002-57.836 mg/L, respectively. By 16S rDNA sequence analysis, 25 Enterococcus strains were identified at the species level, and 18 of them (72%) were identified as E. faecium and 7 (28%) as E. faecalis. The presence of amino acid decarboxylase gene regions in strains of 25 histamine-producing, 24 tyramine-producing, 21 putrescine-producing and 13 cadaverine-producing was detected and bands were observed in agarose gels.
Benzer Tezler
- Küflü civil peynirlerde aroma gelişimi ve biyojen amin varlığının belirlenmesi
Determination of aroma development and biogenic amines in mouldy civil cheeses
HACER GÜRKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT YILMAZTEKİN
- Beyaz peynirlerde histamin üretimi üzerine etkili faktörlerin belirlenmesi
The Determination of effective factors about histamine formation in white cheese
HAVVA NİLGÜN BUDAK FİLİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYNUR GÜL KARAHAN
- Farklı mevsimlerde üretilen geleneksel karaburun kopanisti peynirinin özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the properties of traditional karaburun kopanisti cheese produced in different seasons
OKTAY DARCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVAL SEVGİ KIRDAR
- Geleneksel peynirlerden probiyotik özellikteki laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve karakterizyonu
Isolation and characterization of probiotic lactic acid bacteria from traditional cheese
SARHAN ABDULRAHMAN ABDULLAH MOHAMMED
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Geleneksel peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin ekzopolissakkarit üretme potansiyellerinin moleküler olarak belirlenmesi
Molecular determination of exopolysaccharide generating abilities of the lactic acid bacteria isolated from traditional cheese
ÖZLEM UĞURLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ