Farklı mevsimlerde üretilen geleneksel karaburun kopanisti peynirinin özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the properties of traditional karaburun kopanisti cheese produced in different seasons
- Tez No: 864217
- Danışmanlar: PROF. DR. SEVAL SEVGİ KIRDAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 146
Özet
Bu çalışmada İzmir ili Karaburun ilçesinde üretilen PAS'ndan geleneksel yöntemlerle üretilen Kopanisti peynirinin üretim teknolojisi ve peynirin bileşim değerleri (toplam kurumadde, yağ, protein, tuz, kül, titrasyon asitliği ve pH), aroma bileşenleri, aminoasit değerleri ile biyojen amin ve serbest yağ asitleri kompozisyonu belirlenmiştir. Tebliğe göre Karaburun Kopanisti peyniri içermiş olduğu kurumadde değeri dikkate alındığında sert ve yağlı peynir grubuna dahildir. Karaburun Kopanisti peynirinde 17 adet amino asit belirlenmiştir. Peynirlerin amino asit içerikleri arginin, serin, treonin, prolin, lisin, valin, metiyonin, lösin, isolösin, fenilalanin, glisin, alanin, aspartik asit, glutemik asit, histidin, tirozin ve sistein olarak tespit edilmiştir. Karaburun Kopanisti peynirlerinde kış döneminde toplam 75 aroma maddesi belirlenmiş olup bu aroma maddelerinden 14 tanesi üretim süresinin 1, 15, 30, ve 40. günlerinde tespit edilmiştir. Karaburun kopanisti peynirlerinde yaz döneminde toplam 55 aroma maddesi belirlenmiş olup bu aroma maddelerinden 22 tanesi üretim süresinin 1., 15, ve 25 günlerinde tespit edilmiştir. Kış döneminde Karaburun Kopanisti peynirinde 6 adet alkol, 8 asit, 28 adet ester, 9 adet terpen, 3 adet aldehit ve 8 adet keton saptanmıştır. Yaz döneminde ise 8 adet alkol, 6 asit, 28 adet ester, 5 adet terpen, 3 adet aldehit ve 4 adet keton tanımlanmıştır. Karaburun Kopanisti peynirinde bütirik, kaproik, kaprilik, kaprik, undekanoik, laurik, miristik, octonoik, miristoleik pentadekanoik, tetradekanoik, palmitik, heptadekanoik, nonanoik, ve stearik olmak üzere 15 adet doymuş yağ asidi ile palmitoleik, oleik, linoleik ve linolenik asit olmak üzere 4 adet doymamış yağ asidi belirlenmiştir. Kış ve yaz döneminde baskın doymuş yağ asidi palmitik asit olup, onu stearik asit ve miristik asit izlemiştir. Karaburun Kopanisti peyniri yağ asidi profili, özellikle kronik dejeneratif hastalıklara karşı korumayla ilgili olarak sağlığa yararlı etkileri olan oleik (C18:1n9c) ve linoleik (C18:2n6c) asit gibi esansiyel yağ asitlerince zengindir. Karaburun Kopanisti peynirlerinin hazırlandığı iki mevsim arasında pH, yağ, KM, asitlik, kadeverin doymuş yağ asitlerinden kaprilik asit, laurik asit ve palmitik asit, tekli doymamış yağ asitlerinden tetradekonoik asit ve oleik asit ve çoklu doymamış yağ asitlerinden linoleik ve linolenik asit değerleri bakımından farklılıklar tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, production technology and composition values (total dry matter, fat, protein, salt, ash, titration acidity, and pH), flavour components, amino acid values, biogenic amine, and free fatty acid composition of Kopanisti cheese produced by traditional methods from PAS produced in Karaburun district of İzmir province were determined.According to the communiqué, Karaburun Kopanisti cheese is included in the hard and fatty cheese group, considering the dry matter value it contains. 17 amino acids were determined in Karaburun Kopanisti cheese. Amino acid contents of cheeses were determined as arginine, serine, threonine, proline, lysine, valine, methionine, leucine, isoleucine, phenylalanine, glycine, alanine, aspartic acid, glutemic acid, histidine, tyrosine, and sistein. A total of 75 flavouring substances were determined in Karaburun Kopanisti cheeses during the winter period and 14 of these flavouring substances were detected on the 1st, 15th, 30th, and 40th days of the production period. A total of 55 flavouring substances were determined in Karaburun Kopanisti cheese during the summer period and 22 of these flavouring substances were detected on the 1st, 15th, and 25th days of the production period. In the winter period, 6 alcohols, 8 acids, 28 esters, 9 terpenes, 3 aldehydes and 8 ketones were detected in Karaburun Kopanisti cheese. In the summer period, 8 alcohols, 6 acids, 28 esters, 5 terpenes, 3 aldehydes and 4 ketones were identified. In Karaburun Kopanisti cheese, 15 saturated fatty acids (butyric, caproic, caprylic, capric, undecanoic, lauric, myristic, octonoic, myristoleic, pentadecanoic, tetradecanoic, palmitic, heptadecanoic, nonanoic, and stearic) and 4 unsaturated fatty acids (palmitoleic, oleic, linoleic and linolenic) were determined. The dominant saturated fatty acid in winter and summer periods was palmitic acid, followed by stearic acid and myristic acid. The fatty acid profile of Karaburun Kopanisti cheese is rich in essential fatty acids such as oleic (C18:1n9c) and linoleic (C18:2n6c) acid, which have beneficial effects on health, especially in relation to protection against chronic degenerative diseases. Differences were found between the two seasons when Karaburun Kopanisti cheeses were prepared in terms of pH, fat, DM, acidity, caprylic acid, lauric acid and palmitic acid from saturated fatty acids, tetradeconoic acid and oleic acid from monounsaturated fatty acids and linoleic and linolenic acid from polyunsaturated fatty acids (p
Benzer Tezler
- Kontrolsüz köy tavuğu sürülerinde farklı mevsimlerde üretilen yumurtalarda embriyo gelişimi ile kalite özelliklerinin ticari yumurtalarla karşılaştırılması
Comparison of embryo development and quality characteristics of eggs produced in different seasons during the uncontrolled village chickens with commercial eggs
AYŞE İPEK ÖZSOY
- Thermal and mechanical performance of cementitious PCM composites
Çimentolu FDM kompozitlerinin ısıl ve mekanik performansları
ERMAN YİĞİT TUNCEL
Doktora
İngilizce
2020
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEKİR YILMAZ PEKMEZCİ
- Akıllı dağıtım şebekelerinde işletim koşullarının iyileştirilmesine yönelik çok ajanlı kontrol yönteminin geliştirilmesi
Developing multi agent control methods for improved operational conditions in smart distribution networks
GÖRKEM ŞEN
Doktora
Türkçe
2018
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiElektrik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA BAYSAL
- Biolipid production from molasses
Melastan biyolipit üretimi
GİZEM YÖRÜCÜ
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MAHMUT ALTINBAŞ
- Samsun ve çevresinde üretilen manda yoğurtlarının bazı özellikleri üzerine bir çalışma
A study on some properties of buffalo yoghurts produced samsun and vicinity
GÖKÇE BAYRAM