Tofu, buy otu ve peyniraltı suyu tozlarının fermente sucuk üretiminde yağ ikame maddesi olarak kullanımının fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikler üzerine olan etkilerinin araştırılması
Investigation of effects of using tofu, fenugreek and whey powders as fat replacers in fermented sausage production on physicochemical and microbiological properties
- Tez No: 745844
- Danışmanlar: PROF. DR. BİROL KILIÇ, DR. ÖĞR. ÜYESİ AZİM ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 95
Özet
Bu tez çalışması kapsamında, farklı yağ ikame maddeleri (tofu, buyotu ve peyniraltı suyu tozu) kullanılarak yağ oranı azaltılmış fermente sucuk üretimi gerçekleştirilmiştir. Fermente sucuklar atmosferik koşullarda +4°C'de 30 gün boyunca depolanmıştır. Yağ ikame maddelerinin, fermente sucuklarda kullanımı sonucunda üretim ve depolama sürecindeki fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Tez çalışması sonucunda, en yüksek protein, yağ, kül ve tuz içerikleri tofu tozunda, en yüksek nem, su aktivitesi ve b* değerleri ile en düşük pH değeri buyotu tozunda, en yüksek karbonhidrat miktarı ve L* değeri ile en düşük a* değeri ise peyniraltı suyu tozunda belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
Within the scope of this thesis, fermented sausage production with reduced fat content was carried out by using different fat replacers (tofu, fenugreek and whey powder). Fermented sausages were stored under atmospheric conditions at +4°C for 30 days. As a result of the use of fat replacers in fermented sausages, their physicochemical and microbiological properties during production and storage were investigated. As a result of the study, the highest protein, fat, ash and salt contents were determined in tofu powder (p
Benzer Tezler
- Bazı soya türevlerinin sığır ve tavuk etlerinin emülsiyon karakteristikleri üzerine etkisi
Effect of some derivates on beef and chicken meat emulsion characteristics
NESLİHAN POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Farklı oranlarda lupin, ruşeym ve tofu ilavesinin tavuk sosislerinin depolama sürecinde bazı fizikokimyasal, duyusal ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical, sensory and textural properties of chicken sausages with added different levels of lupin, wheat germ and tofu in storage time
SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Farklı özellikte organik atıkların biyogaz üretim potansiyelinin belirlenmesi
Determination of biogas production potential of different organic wastes
GÜL EROĞLU BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Çevre MühendisliğiGazi ÜniversitesiÇevre Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BERİL AKIN
- Çeşitli sütlerden yapılan peynir üretiminde soya sütünden yararlanma olanakları üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
HALUK YANIK
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA KONAR
- Bazı soya ürünlerinin antioksidan kapasitelerinin ve protein içeriklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant capacity and protein contents of some soy products
DİDEM TEKGEZER