Geri Dön

Tofu, buy otu ve peyniraltı suyu tozlarının fermente sucuk üretiminde yağ ikame maddesi olarak kullanımının fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikler üzerine olan etkilerinin araştırılması

Investigation of effects of using tofu, fenugreek and whey powders as fat replacers in fermented sausage production on physicochemical and microbiological properties

  1. Tez No: 745844
  2. Yazar: ŞEYDA ÖZTURUNÇ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. BİROL KILIÇ, DR. ÖĞR. ÜYESİ AZİM ŞİMŞEK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 95

Özet

Bu tez çalışması kapsamında, farklı yağ ikame maddeleri (tofu, buyotu ve peyniraltı suyu tozu) kullanılarak yağ oranı azaltılmış fermente sucuk üretimi gerçekleştirilmiştir. Fermente sucuklar atmosferik koşullarda +4°C'de 30 gün boyunca depolanmıştır. Yağ ikame maddelerinin, fermente sucuklarda kullanımı sonucunda üretim ve depolama sürecindeki fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Tez çalışması sonucunda, en yüksek protein, yağ, kül ve tuz içerikleri tofu tozunda, en yüksek nem, su aktivitesi ve b* değerleri ile en düşük pH değeri buyotu tozunda, en yüksek karbonhidrat miktarı ve L* değeri ile en düşük a* değeri ise peyniraltı suyu tozunda belirlenmiştir (p

Özet (Çeviri)

Within the scope of this thesis, fermented sausage production with reduced fat content was carried out by using different fat replacers (tofu, fenugreek and whey powder). Fermented sausages were stored under atmospheric conditions at +4°C for 30 days. As a result of the use of fat replacers in fermented sausages, their physicochemical and microbiological properties during production and storage were investigated. As a result of the study, the highest protein, fat, ash and salt contents were determined in tofu powder (p

Benzer Tezler

  1. Bazı soya türevlerinin sığır ve tavuk etlerinin emülsiyon karakteristikleri üzerine etkisi

    Effect of some derivates on beef and chicken meat emulsion characteristics

    NESLİHAN POLAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA

  2. Farklı oranlarda lupin, ruşeym ve tofu ilavesinin tavuk sosislerinin depolama sürecinde bazı fizikokimyasal, duyusal ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some physicochemical, sensory and textural properties of chicken sausages with added different levels of lupin, wheat germ and tofu in storage time

    SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA

  3. Farklı özellikte organik atıkların biyogaz üretim potansiyelinin belirlenmesi

    Determination of biogas production potential of different organic wastes

    GÜL EROĞLU BULUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Çevre MühendisliğiGazi Üniversitesi

    Çevre Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BERİL AKIN

  4. Çeşitli sütlerden yapılan peynir üretiminde soya sütünden yararlanma olanakları üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    HALUK YANIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ATİLLA KONAR

  5. Bazı soya ürünlerinin antioksidan kapasitelerinin ve protein içeriklerinin belirlenmesi

    Determination of antioxidant capacity and protein contents of some soy products

    DİDEM TEKGEZER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Kimyaİstanbul Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. KEVSER SÖZGEN BAŞKAN