Bitkisel-bazlı vegan peynir ikamelerinin nütrisyonel ve sitotoksik özelliklerinin araştırılması
Evaluation of nutritional and cytotoxic characteristics of plant-based vegan cheese alternatives
- Tez No: 862677
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL HAKKI TEKİNER, DR. ÖĞR. ÜYESİ YASEMİN YILMAZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, bitkisel-bazlı vegan peynir ikamelerinin nütrisyonel ve sitotoksik özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu bağlamda, İstanbul ilinde yerleşik zincir marketlerden üç adet hayvansal peynir ürünü ve üç adet bitkisel-bazlı vegan peynir ikameleri satın alınmıştır. Örneklerin, toplam protein, aminoasit kompozisyonları, B6, B9, B12 vitaminleri ve kalsiyum (Ca) seviyeleri ile sitotoksik etkileri, Kjeldahl, LC-MS/MS, HLPC, ICP-MS ve MTS yöntemleri ile analiz edilmiştir. Bulgulara göre, toplam protein içerikleri hayvansal peynirlerde %20,7 ± 4,6 ve yalnızca tofu vegan peynirde %13,3 olarak bulunmuştur. LC-MS/MS sonuçlarına göre, EAA/non-EAA oranı vegan tofu üründe 36,0/64,0 ve hayvansal kaynaklı peynirlerde ise 38,0/62,0 olarak tespit edilmiştir. Örneklerin hiçbirisinde vitamin bulunamamıştır. Ca düzeyi ise, hayvansal kaynaklı peynirlerde 568,1 ± 300,0 mg/100 g ve vegan peynirlerde ise 17,8 ± 8,1 mg/100 g ölçülmüştür. MTS testi, HCT-116 hücre canlılığında, 48.saatte rokfor, vegan peynir 1 ve peynir 2 ile tofu ürünlerinde sırayla, %67,9 ± 0,4, %67,4 ± 1,8, %64,7 ± 0,8 ve %68,3 ± 0,7 oranlarında anlamlı olarak düşmüştür. Özetle, vegan peynir ikamelerinin diğer nütrisyonel özellikleri, biyoyararlanımı ve gıda güvenliği risklerinin geniş kapsamlı araştırılması gerektiği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
This study evaluated the nutritional and cytotoxic characteristics of plant-based vegan cheese substitutes and cheese varieties of animal origin. To do this, three cheese varieties of animal origin and three vegan cheese substitutes were purchased from the retail markets in Istanbul. Total protein content (%), amino acid compositions, vitamins B6, B9, and B12, and calcium (Ca) levels, as well as cytotoxic effects of the varieties, were analyzed using Kjeldahl, LC-MS/MS, HLPC, ICP-MS, and MTS assay techniques. The results showed that protein content in the cheese products of animal origin was determined to be 20.7 ± 4.6%, whereas it was 13.3% in only the vegan tofu sample. LC-MS/MS results indicated that EAA/non-EAA ratio in vegan tofu samples and cheese varieties of animal origin were obtained as 36.0/64.0 and 38.0/62.0, respectively. No vitamin was detected in the samples. Average Ca levels in vegan cheeses and those of animal origin were detected as 17.8 ± 8.1 mg/100 g and 568.1 ± 300.0 mg/100 g, respectively. Furthermore, MTS assay revealed that the cell viability of the HCT-116 cell line was significantly decreased in Roquefort, vegan cheese 1 and 2, and vegan tofu by 67.9 ± 0.4%, 67.4 ± 1.8%, 64.7 ± 0.8% and 68.3 ± 0.7%, respectively. Overall, we concluded that the other nutritional parameters, bioavailability and food safety hazards of vegan cheese varieties should be investigated comprehensively.
Benzer Tezler
- Kenevir tohumundan (Cannabis sativa) bitki bazlı süt ikamesi elde edilmesi ve vegan peynir analoğu üretiminde denenmesi
Obtaining a plant-based milk substitute from hemp seed (Cannabis sativa) and testing it in the production of vegan cheese analogues
TUĞBA TAVMAŞAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERYEM GÖKSEL SARAÇ
- Alg bazlı vegan peynir analogu geliştirme
Development of algae based vegan cheese analogue
NİHAL EBRAR SÖNMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Vegan peynir ikamesi üretiminin optimizasyonu ve sağlıklı beslenme açısından değerlendirilmesi
Optimization of vegan cheese substitute production and its evaluation in terms of healthy nutrition
FADVA NABULSI
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİR AYŞE ÖZER
- Badem sütü kullanarak vegan bireyler için peynir alternatifi üretimi ve badem peynir altı suyunun kombu çayı üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Production of a cheese alternative for vegan individuals using almond milk and investigation of the possibilities of using almond whey in the production of kombucha
FERİHA GÖKSU
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiSağlık Bilimleri ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SİBEL BÖLEK
- Farklı nişasta türlerinin yapısal performanslarının badem unundan üretilen bitki bazlı bir üründe incelenmesi
Investigation of structural performance of various starches in a plant-based product from almond flour
MUHAMMED HARUN GİRAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ