Bitkisel-bazlı vegan peynir ikamelerinin nütrisyonel ve sitotoksik özelliklerinin araştırılması
Evaluation of nutritional and cytotoxic characteristics of plant-based vegan cheese alternatives
- Tez No: 862677
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL HAKKI TEKİNER, DR. ÖĞR. ÜYESİ YASEMİN YILMAZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 66
Özet
Bu çalışmada, bitkisel-bazlı vegan peynir ikamelerinin nütrisyonel ve sitotoksik özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu bağlamda, İstanbul ilinde yerleşik zincir marketlerden üç adet hayvansal peynir ürünü ve üç adet bitkisel-bazlı vegan peynir ikameleri satın alınmıştır. Örneklerin, toplam protein, aminoasit kompozisyonları, B6, B9, B12 vitaminleri ve kalsiyum (Ca) seviyeleri ile sitotoksik etkileri, Kjeldahl, LC-MS/MS, HLPC, ICP-MS ve MTS yöntemleri ile analiz edilmiştir. Bulgulara göre, toplam protein içerikleri hayvansal peynirlerde %20,7 ± 4,6 ve yalnızca tofu vegan peynirde %13,3 olarak bulunmuştur. LC-MS/MS sonuçlarına göre, EAA/non-EAA oranı vegan tofu üründe 36,0/64,0 ve hayvansal kaynaklı peynirlerde ise 38,0/62,0 olarak tespit edilmiştir. Örneklerin hiçbirisinde vitamin bulunamamıştır. Ca düzeyi ise, hayvansal kaynaklı peynirlerde 568,1 ± 300,0 mg/100 g ve vegan peynirlerde ise 17,8 ± 8,1 mg/100 g ölçülmüştür. MTS testi, HCT-116 hücre canlılığında, 48.saatte rokfor, vegan peynir 1 ve peynir 2 ile tofu ürünlerinde sırayla, %67,9 ± 0,4, %67,4 ± 1,8, %64,7 ± 0,8 ve %68,3 ± 0,7 oranlarında anlamlı olarak düşmüştür. Özetle, vegan peynir ikamelerinin diğer nütrisyonel özellikleri, biyoyararlanımı ve gıda güvenliği risklerinin geniş kapsamlı araştırılması gerektiği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
This study evaluated the nutritional and cytotoxic characteristics of plant-based vegan cheese substitutes and cheese varieties of animal origin. To do this, three cheese varieties of animal origin and three vegan cheese substitutes were purchased from the retail markets in Istanbul. Total protein content (%), amino acid compositions, vitamins B6, B9, and B12, and calcium (Ca) levels, as well as cytotoxic effects of the varieties, were analyzed using Kjeldahl, LC-MS/MS, HLPC, ICP-MS, and MTS assay techniques. The results showed that protein content in the cheese products of animal origin was determined to be 20.7 ± 4.6%, whereas it was 13.3% in only the vegan tofu sample. LC-MS/MS results indicated that EAA/non-EAA ratio in vegan tofu samples and cheese varieties of animal origin were obtained as 36.0/64.0 and 38.0/62.0, respectively. No vitamin was detected in the samples. Average Ca levels in vegan cheeses and those of animal origin were detected as 17.8 ± 8.1 mg/100 g and 568.1 ± 300.0 mg/100 g, respectively. Furthermore, MTS assay revealed that the cell viability of the HCT-116 cell line was significantly decreased in Roquefort, vegan cheese 1 and 2, and vegan tofu by 67.9 ± 0.4%, 67.4 ± 1.8%, 64.7 ± 0.8% and 68.3 ± 0.7%, respectively. Overall, we concluded that the other nutritional parameters, bioavailability and food safety hazards of vegan cheese varieties should be investigated comprehensively.
Benzer Tezler
- Fındık ve fındık sütü ile vegan menülerin oluşturulması
Creating vegan menus with hazelnut and hazelnut milk
GÖKHAN İPEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAfyon Kocatepe ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ERDAL ÖZER
- Bazı vegan et ürünleri üretimi ve fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Production of some vegan meat products and determination of physicchemical, microbiological and sensory characteristics
SİNAN KILIÇKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiKayseri ÜniversitesiOrganik Üretim Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÇAVUŞ
- Vegan olmayan tüketicilerin vegan markalara yönelik tutum ve satın alma niyetinin incelenmesi
Examination of attitudes and purchase intentions of non-vegan consumers towards vegan brands
PELİN ESLEK KANTAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ReklamcılıkBahçeşehir ÜniversitesiReklamcılık ve Marka İletişimi Yönetimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YESİM ULUSU
- Bitkisel bazlı sütler kullanılarak elde edilen dondurmaların bazı fizikokimyasal ve duyusal niteliklerinin araştırılması
Investigation of some physicochemical and sensory properties of ice creams produced using plant-based milks
ÖZGE KARADENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKayseri ÜniversitesiOrganik Üretim Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF DEMİRAL
- Vegan kahve tüketicilerine yönelik bitkisel bazlı süt alternatiflerinin kullanımı
The use of plant based milk alternatives for vegan coffe consumers
ISMAHAN NUR ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAkdeniz ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FERHAN BALCI TORUN