Geri Dön

Optimization and evaluation of the process parameters of indigenous cucumber fermentation

Doğal salatalık fermantasyonunun proses parametrelerinin optimizasyonu ve değerlendirilmesi

PDF İndir

  1. Tez No: 745920
  2. Yazar: HAZAL GÜL
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MİNE GÜNGÖRMÜŞLER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyomühendislik, Gıda Mühendisliği, Bioengineering, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: İzmir Ekonomi Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyomühendislik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 59

Özet

Endüstriyel üretimde doğal ve katkısız fermantasyon işlemi sırasında mikrobiyal yük, yüksek işlem maliyeti, istenmeyen nihai ürün, organoleptik problemler gibi sorunlarla karşılaşılabilmektedir. Bu çalışmanın amacı, salatalık turşusu ürünü için ısıl işlem uygulanmadan endüstriyel olarak üretilebilir ve kabul edilebilir bir proses geliştirmektir. Salatalık turşusu örneklerine doğal bitki özleri (kekik, dereotu, defne yaprağı, biberiye, zencefil, fesleğen) uygulanarak turşuların fiziksel, kimyasal, organoleptik ve raf ömrü süreçleri Stat Ease® ile gözlemlenmiştir. One Factor at a Time ve Box Behnken methodları ile deneysel tasarım kullanılarak istatistiksel analizler tamamlanmıştır. Turşu örneklemelerinde 50 ppm ile 2000 ppm arasında farklı konsantrasyonlarda 6 adet bitki ekstraktı kullanılmıştır. Fiziksel ve duyusal özellikleri optimize etmek için istatistiksel analizlere göre en iyi 3 ekstrakta karar verilmiştir. Optimum ekstrakt ölçeğine karar vermek için 3 bitkisel ekstrakt (dereotu, kekik ve defne yaprağı) arasında Box Behnken Design methodu uygulanmıştır. Konserve gıdaların ısıl işlemleri yerine dereotu ve defne yaprağı ekstraktının kullanılmasının endüstriyel üretim için muadil bir proses ile uygulanabileceğine karar verilmiştir. Çalışma kapsamında 2019-2022 döneminde 2 farklı çalışma ile bu tez desteklenmiştir. Bu çalışmalar konserve ürünlerin doğal fermantasyon süreci ve karbon ayak izi analizi ile ilgili olup bu tezin temelini oluşturmaktadır.

Özet (Çeviri)

The problems such as microbial load, high cost for process, unwanted final product, organoleptic problems can be encountered during natural and additive free fermentation process in industrially production. The aim of this study to develop an industrially producible and acceptable process without heat treatment for cucumber pickle products. Natural herbal extracts (thyme, dill, bay leaf, rosemary, cinnamon, basil) were applied on cucumber pickle samples. Total of six herbal extracts were used in pickle samples at different concentrations from 50 ppm to 2000 ppm. Statistical analyses were given 3 best extracts to optimize physical and sensorial properties at the end of first design. Physical, chemical, organoleptic, and shelf-life processes of pickles were observed via Stat Ease®. Statical analysis were completed with One Factor at a Time in Design Expert. Box Behnken Design was conducted for 3 herbal extracts (dill, bay leaf, and thyme) to decide optimum scale of extracts. It is decided that dill and bay leaf extracts using process could be an equivalent for industrially production instead of thermal treatments of canned foods. In this context, this thesis was supported by 2 different studies in the period from 2019 to 2022. These studies were about naturally fermentation process and carbon footprint analysis of canned products. These studies form a basis for this thesis.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    55800

    Amonyak tesisinden enerji dengesi

    Başlık çevirisi yok

    BÜLENT ECEVİT ERGÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    PROF.DR. HÜSNÜ ATAKÜL

  2. Tez No

    143067

    Deney tasarımı yöntemlerinin karşılaştırmalı kullanımı ile sert seramik kaplı matkap uçlarının performans değerlendirmesi ve optimizasyonu

    Comparative analysis of design of experiment techniques on the performance evaluation and optimization of hard ceramic coated driil bits

    METİN SAVAŞKAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Metalurji Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YILMAZ TAPTIK

  3. Tez No

    512037

    Bambu malzeme davranışına bir model olarak kabuk strüktür tasarım ve şekil optimizasyonu

    Shell structure design and shape optimization as a model for material behavior of bamboo

    ESRA DEMİREL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Mimarlıkİstanbul Teknik Üniversitesi

    Bilişim Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. LEMAN FİGEN GÜL

  4. Tez No

    255796

    Tekstil terbiye işletmelerinin enerji, ekserji ve eksergoekonomik analiz yöntemlerinin uygulanmasıyla performansının belirlenmesi

    Performance evaluation of textile finishing mills using energy, exergy and exergoeconomic analysis methods

    AHMET ÇAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    EnerjiEge Üniversitesi

    Tekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ARİF HEPBAŞLI

    PROF. DR. IŞIK TARAKÇIOĞLU

  5. Tez No

    516604

    Kent içi yollarda hız kesici platform ve tümsek profillerinin sürüş konforu üzerindeki etkilerinin arazi testleri, nümerik ve analitik modeller vasıtasıyla belirlenmesi

    Determination of the effect of speed hump and bump profiles on urban roads in terms of ride comfort via field tests, numerical model and analytical model

    ERTUĞRUL BİLGİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDULLAH HİLMİ LAV

Geri Dön