Farklı laktik asit bakterileri kombinasyonlarının sudan beyaz peyniri (Gibna bayda) üretiminde kullanım olanakları üzerine bir araştırma
Possibilities of using different combinations of lactic acid bacteria in production of sudanese white cheese (Gibna bayda)
- Tez No: 746253
- Danışmanlar: PROF. DR. HARUN RAŞİT UYSAL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Biyokimya, Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Biochemistry, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 262
Özet
Bu araştırma kapsamında Sudan'da en çok tüketilen süt ürünü olan Beyaz Peynir'e en uygun starter kültürü bulmak amacıyla farklı starter kültür kombinasyonları kullanılarak Sudan Beyaz Peyniri (Gibna Bayda) üretilmiştir. Farklı starter kültür kullanılarak dört peynir üretilmiş; (T1): %1 (v/v) Lc. lactis ssp. cremoris + Lc. lactis ssp. lactis ile aşılanmış pastörize sütten üretilen peynir; (T2): %1 (v/v) Lc. lactis ssp. cremoris + Lc. lactis ssp. lactis + Streptococcus thermophilus ile aşılanmış pastörize sütten üretilen peynir; (T3): %1 (v/v) Lc. lactis ssp. cremoris + Lc. lactis ssp. lactis ve Lb.casei (3:1) ile aşılanmış pastörize sütten üretilen peynir ve (T4): %1 (v/v) Lc. lactis ssp. cremoris + Lc. lactis ssp. lactis ve Lb. helveticus (3:1) ile aşılanmış pastörize sütten üretilen peynirdir. Kontrol peynir (T5) pastörize sütten starter ilavesiz üretilen peynirdir. Depolama vakum poşetlerde 15°C'de ve 4°C'de 90 gün süreyle yapılmıştır. Peynirlerin randımanı, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri 1, 15, 30, 45, 60 ve 90 günlük aralıklarla belirlenmiştir. Kontrol (T5) peynirinin randımanı T4 ve T1 peynirlerine göre daha yüksek, T2 ve T3 peynirlerine göre daha düşük bulunmuştur. Kontrol (T5) peynirinin kurumadde, protein, yağ, kurumaddedeki yağ ve asitlik değerleri ile lipoliz derecesi T4 ve T1 peynirlerine göre daha düşük, T2 ve T3 peynirlerine göre daha yüksek bulunmuştur. Kontrol (T5) peyniri dışındaki tüm peynirlerde olgunlaşma süresince toplam serbest yağ asitleri değerleri önemli ölçüde artmıştır (p
Özet (Çeviri)
WWithin the scope of this research, Sudan White cheese (Gibna Bayda) was produced by using different starter culture combinations in order to find the most suitable starter culture for White Cheese, which is the most consumed dairy product in Sudan. Four cheeses were prepared using different starter culture compinations: (T1): cheese manufactured with pasteurized milk inoculated with Lc. lactis ssp. cremoris + Lc. lactis ssp. lactis at the level of 1% (v/v); (T2): cheese manufactured with pasteurized milk inoculated with Lc. lactis ssp. cremoris + Lc. lactis ssp. lactis + Streptococcus thermophilus at the level of 1% (v/v); (T3): cheese manufactured with pasteurized milk inoculated with Lc. lactis ssp. cremoris + Lc. lactis ssp. Lactis and Lb. casei (3:1) at the level of 1% (v/v) and (T4): cheese manufactured with pasteurized milk inoculated with Lc. lactis ssp. cremoris + Lc. lactis ssp. Lactis and Lb. helveticus (3:1) at the level of 1% (v/v). The control (T5); cheese manufactured with pasteurized milk without starter culture. Storage was carried out in vacuum bags at 15°C and 4°C for 90 days. The yield, physicochemical, microbiological and sensory properties of cheeses were determined at intervals of 1, 15, 30, 45, 60 and 90 days. The yield of control (T5) cheese was higher than T4 and T1 cheeses and lower than T2 and T3 cheeses. Total solids, protein, fat and acidity values and lipolysis degree of control (T5) cheese were found to be lower than T4 and T1 cheeses, and higher than T2 and T3 cheeses. Total free fatty acids values increased significantly during ripening in all cheeses except the control (T5) cheese (p
Benzer Tezler
- Trakya bölgesinde farklı köylerden alınan yoğurtlardan laktik asit bakterilerinin izolasyonu, bunların EPS (ekzopolisakkarit) üretim kabiliyetlerinin belirlenmesi ve bu bakteriler kullanılarak ayran üretimine uygun kombinasyonlarının seçilmesi üzerin
A research on the isolation of lactic acid bacteria from yoğurt samples taken from different villages of Trakya region, definition of their EPS (exopolysaccharide) producing ability and choosing their best combination for ayran production
BURCU BÖLÜKBAŞI
Doktora
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ŞEFİK KURULTAY
- Farklı peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gama aminobütirik asit (GABA) üretme yeteneklerinin belirlenmesi ve seçilen suşların GABA ile zenginleştirilmiş beyaz peynir üretiminde kullanımı
Determination of the gamma aminobutyric acid (GABA) production capability of lactic acid bacteria isolated from different cheeses and the use of selected strains in the GABA-enriched beyaz cheese production
NESLİHAN AYAĞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR
- Laktik asit bakterilerinde tür içi ve türler arası ayrımda 16S-ARDRA tekniğinin değerlendirilmesi
Evaluation of 16S-ARDRA for inter and intraspecific differentiation of lactic acid bacteria
BAŞAK ORAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
BiyolojiAnkara ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM OSMANAĞAOĞLU
- Liyofilizasyon işlemi esnasında bazı laktik asit bakterilerinin canlılıkları üzerine kriyojenik koruyucu maddelerin etkileri
Effects of cryogenic additives on the survival of some lactic acid bacteria in lyophilization
YASEMİN PINARKARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
BiyoteknolojiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET AYAR
- Şalgam suyunda bulunan mayaların izolasyonu, moleküler tanısı ve starter kültür olarak kullanım olanaklarının araştırılması
Identification and technological characterization of endogenous yeast isolated from fermented black carrot juice, shalgam
HALİL İBRAHİM KAHVE
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKBULUT