Development of high stability antioxidant emulsions based on citrus and fig pectins
Turunçgil ve incir pektini temelli yüksek stabilite gösteren antioksidant emülsiyonların geliştirilmesi
- Tez No: 747243
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET YEMENİCİOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 95
Özet
Bu tezde turunçgil pektini (CPEC) ve bizzat iki farklı incir çeşitinden ekstrakte edilmiş pektinler (Sarılop: FPECn ve Siyah Orak: FPECc) yardımıyla oluşturulan su-içinde-zeytinyağı emülsiyonlarının yeşil çay ekstraktı (GTE), üzüm çekirdeği ekstraktı (GSE) ve monomerik yapıda temel bir flavonoid olan (+) catechin varlığındaki stabilitesi ve antioksidant aktivitesi incelenmiştir. FPECn ve FPECc'in %0.125 ve 1 (w/v) arasında oluşturduğu emülsiyonların stabiliteleri CPEC'in oluşturduklarıyla benzer bulunmuşur. CPEC, FPECn veya FPECc'in %0.5 (w/v) konsantrasyonda kullanımıyla elde edilen ancak polifenol içermeyen kontrol emülsiyonlarda başlangıç emülsiyon stabilitesinin %29-36 kadarı yalnızca 1 gün içerisinde kaybolmaktadır. %0.5 CPEC kullanılarak elde edilen emülsiyonlara %0.25 veya 0.5 oranında GSE ilave edilmesiyle oldukça stabil (14 günde %10'dan az stabilite kaybı gösteren) emülsiyonlar elde edilmiştir, ancak GTE ilavesi CPEC emülsiyonlarının stabilitesinde yalnızca sınırlı bir artış sağlamaktadır. Tüm pektinlerce hazırlanmış olan emülsiyonların stabilitesi CAT varlığında önemli düzeyde artmaktadır. Buna karşın, GSE ve GTE ilavesinin FPECn ve FPECc emülsiyon stabilitesine kayda değer bir etkisi olmadığı gözlenmiştir. Tüm emülsiyonlar damlacık boyutu, zeta potansiyeli ve viskozite yönünden karakterize edilmişlerdir. CAT ve GSE içeren emülsiyonlar 14 günlük depolama sırasında GTE içerenlere göre çok daha yüksek polifenol miktarı ve antioksidant aktivite göstermiştir. Bu tez çalışması GSE ve CAT kullanılarak stabilize edilmiş CPEC emülsiyonları, ve CAT kullanılarak stabilize edilmiş FPECn veya FPECc emülsiyonlarının zeytinyağı temelli fonksiyonel gıda üretiminde kullanılabileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, stability and antioxidant activity of olive oil-in-water emulsions prepared with citrus pectin (CPEC) and pectins extracted from two fig cultivars (Sarılop: FPECn and Siyah Orak: FPECc) were evaluated in the presence of green tea (GTE) and grape seed extracts (GSE), and a basic monomeric flavonoid, (+) catechin (CAT). The emulsion stabilities of FPECn and FPECc between 0.125 and 1% (w/v) were comparable to those of CPEC. Control olive oil-in-water emulsions with 0.5% CPEC, FPECn or FPECc prepared without the addition of polyphenols lost 29 to 36% of their initial emulsion stability only within 1 day. The addition of GSE at 0.25 or 0.5% caused a considerable increase in the stability of emulsions prepared with CPEC at 0.5% (less than 10% loss in emulsion stability within 14 days) while GTE caused only a limited increase in the stability of CPEC emulsions. The CAT is the only polyphenol that caused significant increases in the stability of all pectin emulsions. In contrast, both GTE and GSE showed almost no effect in stability of FPECn and FPECc emulsions. The polyphenol added emulsions were characterized for their droplet size, zeta potential and viscosities. The CAT and GSE added emulsions showed significantly higher total phenolic content and antioxidant activity than GTE added emulsions during 14 days of storage. This thesis clearly showed that GSE and CAT stabilized CPEC emulsions, and CAT stabilized FPECn or FPECc emulsions have a great potential to develop novel antioxidant olive oil based functional foods.
Benzer Tezler
- Chia tohumu yağı ve kürküminin mikroenkapsülasyonu ve sindirim davranışının incelenmesi
Microencapsulation of chia seed oil and curcumin and investigation of in-vitro digestion behaviour
BURCU FIRTIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Pickering emülsiyonlar ile hiyerarşik makrogözenekli polimer kompozitlerinin hazırlanması ve fotokatalitik uygulamaları
Preparation of hierarchical macroporous polymer composites with pickering emulsions and their photocatalytic applications
ELİF YÜCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Mühendislik BilimleriYalova ÜniversitesiPolimer Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİNE HİLAL MERT
- Characterization of Turkish bee products such as propolis, pollen and royal jelly in terms of bioactive components, health effects and encapsulation
Türkiye'ye ait arı sütü, propolis ve polen gibi arı ürünlerinin biyoaktif bileşenler, sağlık etkileri ve enkapsülasyonu açısından karakterizasyonu
ÜMİT ALTUNTAŞ
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Encapsulation of echium oil and saffron extract in electrospun nanofibers
Echıum yağı ve safran ekstraktının elektroeğrilmiş nanoliflerde enkapsülasyonu
ZAHRA NAJAFI
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
PROF. DR. FİLİZ ALTAY