Geri Dön

Kesme tablalarında salmonella bakterilerinin yaşaması ve gıdalara çapraz kontaminasyonu

Survival of salmonella bacteria on cutting boards and cross-contamination to foods

PDF İndir

  1. Tez No: 747803
  2. Yazar: ELINDA SALLA
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AYTEN KİMİRAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Mikrobiyoloji, Microbiology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Temel ve Endüstriyel Mikrobiyoloji Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 116

Özet

Patojen mikroorganizmalar ile kontamine olmuş gıda maddelerinin tüketilmesi ciddi bir halk sağlığı riski oluşturmaktadır. Bakteriler, üreme kapasiteleri yüksek olduğu için, gıda kaynaklı salgınların en yaygın nedeni olarak kabul edilmektedir. Ayrıca, sıcaklık, nem, pH ve oksijen gibi faktörler, bakteri için gereken elverişli ortamı sağlayarak, hayatta kalmalarını sağlayabilmekte ve çoğalmalarını hızlandırabilmektedir. Gıda kaynaklı salgınların çoğu kontamine olmuş gıda maddelerinin tüketilmesi sonucu meydana gelsede, birçok enfeksiyon bakteriyel çapraz kontaminasyonla ilişkilidir. Ev içi gıda temas yüzeyleri, gıda kaynaklı hastalıkların bulaşmasında önemli bir rol oynayabilir. Ev mutfaklarında gıda hazırlamada kullanılan kesme tablaları, çapraz kontaminasyonun olası araçları olarak kabul edilmektedir. Bakteriler, gıdaların hazırlanması sırasında kullanılan yüzeylere ve ekipmanlara tutunmakta ve gıdaya temas eden yüzeylerde sağ kalabilmektedir. Diğer önemli bir konu ise tüketime hazır bir gıda ürünü, kontamine bir gıda hazırlama yüzeyi ile temas ettiğinde mutfakta çapraz kontaminasyon meydana gelebilmektedir. Çapraz kontaminasyon açısından hangi yüzey malzemelerinin tüketici sağlığı için en büyük riski oluşturduğuna dair tartışmalar devam etmektedir. Bu nedenle bu çalışmada, Salmonella bakterilerinin ev tipi mutfaklarda en çok tercih edilen, gıdaların hazırlığı ve sunumu sırasında kullanılan kesme tablası yüzeylerinde yaşaması, Salmonella bakterileri ile kontamine olan bu yüzeylerden temas sürelerine bağlı olarak gıda örneğine çapraz kontaminasyonunun tespit edilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, bakteri suş değişkenliği, farklı yüzey tipleri ve farklı temas süreleri gibi mikrobiyal transferi etkileyebilecek faktörler araştırıldı. Çalışmamızda beş farklı Salmonella bakterisi [Salmonella sp. (ZD-1, ZD-2, ZD-17, ZD-19) ve standart Salmonella Typhimurium (ATCC 14028)] ve mutfakta en çok kullanılan üç ayrı kesme tablası (polietilen, cam ve tahta) kullanıldı. Salmonella bakterilerinin bu yüzeylerde yaşama özelllikleri ve gıda örneğinin Salmonella ile kontamine yüzeylere teması sonucu çapraz kontaminasyonu; dört ayrı saat (0, 1, 2 ve 4 saat) ve üç temas temas süresi kullanılarak (0, 30 ve 300 sn) gerçekleştirildi. Çapraz kontamizasyon deneylerinde gıda maddesi örneği olarak; Salmonella salgınlarıyla yaygın olarak ilişkilendirilen ve en çok tüketilen tüketime hazır işlenmiş fermente gıdalardan olan salam kullanılmıştır. Salmonella bakterilerinin polietilen, cam ve tahta kesme tablalarında 0 – 4 saatler arası yaşaması incelendiğinde, incelenen beş bakterinin kesme tablalarındaki sayılarının sürenin artması ile ters orantılı olarak giderek azaldığı (p ≤ 0.005) tespit edilmiş, ancak 4. saatte polietilen ve cam kesme tablalarının aksine tahta kesme tablaları yüzeyinden bakteri elde edilememiştir. Salmonella bakterilerinin kesme tablalarından salam örneklerine transfer oranları incelendiğinde, kesme tablası yüzeylerinden salam örneğine bakteri transfer oranının; kesme tablası yüzey materyel tipi (p ≤ 0.005) ve suşa bağlı olarak değiştiği (p ≤ 0.005) tespit edilmiştir. Kesme tablalarından gıdaya bakteri transferinin en az tahta kesme tablalarında olduğu, bunu cam ve polietilen kesme tablalarının izlediği, gıdanın kontamine yüzeye temas süresinin artmasına paralel olarak transfer oranının da arttığı (p ≤ 0.005) saptanmıştır. Patojen mikroorganizmalar ile kontamine olmuş gıda maddelerinin tüketilmesi ciddi bir halk sağlığı riski oluşturmaktadır. Bakteriler, üreme kapasiteleri yüksek olduğu için, gıda kaynaklı salgınların en yaygın nedeni olarak kabul edilmektedir. Ayrıca, sıcaklık, nem, pH ve oksijen gibi faktörler, bakteri için gereken elverişli ortamı sağlayarak, hayatta kalmalarını sağlayabilmekte ve çoğalmalarını hızlandırabilmektedir. Gıda kaynaklı salgınların çoğu kontamine olmuş gıda maddelerinin tüketilmesi sonucu meydana gelsede, birçok enfeksiyon bakteriyel çapraz kontaminasyonla ilişkilidir. Ev içi gıda temas yüzeyleri, gıda kaynaklı hastalıkların bulaşmasında önemli bir rol oynayabilir. Ev mutfaklarında gıda hazırlamada kullanılan kesme tablaları, çapraz kontaminasyonun olası araçları olarak kabul edilmektedir. Bakteriler, gıdaların hazırlanması sırasında kullanılan yüzeylere ve ekipmanlara tutunmakta ve gıdaya temas eden yüzeylerde sağ kalabilmektedir. Diğer önemli bir konu ise tüketime hazır bir gıda ürünü, kontamine bir gıda hazırlama yüzeyi ile temas ettiğinde mutfakta çapraz kontaminasyon meydana gelebilmektedir. Çapraz kontaminasyon açısından hangi yüzey malzemelerinin tüketici sağlığı için en büyük riski oluşturduğuna dair tartışmalar devam etmektedir. Bu nedenle bu çalışmada, Salmonella bakterilerinin ev tipi mutfaklarda en çok tercih edilen, gıdaların hazırlığı ve sunumu sırasında kullanılan kesme tablası yüzeylerinde yaşaması, Salmonella bakterileri ile kontamine olan bu yüzeylerden temas sürelerine bağlı olarak gıda örneğine çapraz kontaminasyonunun tespit edilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, bakteri suş değişkenliği, farklı yüzey tipleri ve farklı temas süreleri gibi mikrobiyal transferi etkileyebilecek faktörler araştırıldı. Çalışmamızda beş farklı Salmonella bakterisi [Salmonella sp. (ZD-1, ZD-2, ZD-17, ZD-19) ve standart Salmonella Typhimurium (ATCC 14028)] ve mutfakta en çok kullanılan üç ayrı kesme tablası (polietilen, cam ve tahta) kullanıldı. Salmonella bakterilerinin bu yüzeylerde yaşama özelllikleri ve gıda örneğinin Salmonella ile kontamine yüzeylere teması sonucu çapraz kontaminasyonu; dört ayrı saat (0, 1, 2 ve 4 saat) ve üç temas temas süresi kullanılarak (0, 30 ve 300 sn) gerçekleştirildi. Çapraz kontamizasyon deneylerinde gıda maddesi örneği olarak; Salmonella salgınlarıyla yaygın olarak ilişkilendirilen ve en çok tüketilen tüketime hazır işlenmiş fermente gıdalardan olan salam kullanılmıştır. Salmonella bakterilerinin polietilen, cam ve tahta kesme tablalarında 0 – 4 saatler arası yaşaması incelendiğinde, incelenen beş bakterinin kesme tablalarındaki sayılarının sürenin artması ile ters orantılı olarak giderek azaldığı (p ≤ 0.005) tespit edilmiş, ancak 4. saatte polietilen ve cam kesme tablalarının aksine tahta kesme tablaları yüzeyinden bakteri elde edilememiştir. Salmonella bakterilerinin kesme tablalarından salam örneklerine transfer oranları incelendiğinde, kesme tablası yüzeylerinden salam örneğine bakteri transfer oranının; kesme tablası yüzey materyel tipi (p ≤ 0.005) ve suşa bağlı olarak değiştiği (p ≤ 0.005) tespit edilmiştir. Kesme tablalarından gıdaya bakteri transferinin en az tahta kesme tablalarında olduğu, bunu cam ve polietilen kesme tablalarının izlediği, gıdanın kontamine yüzeye temas süresinin artmasına paralel olarak transfer oranının da arttığı (p ≤ 0.005) saptanmıştır. Sonuçlar, malzemesi ne olursa olsun, kesme tablalarının çapraz kontaminasyon için potansiyel bir taşıyıcı olduğunu, kontamine bir yüzey gıda ile kısa süreli temas ettiğinde, kontaminasyondan 1 ila 2 saat sonra bile gıdaya önemli sayıda bakterinin bulaşabileceğini göstermektedir. Mikrobiyolojik gıda güvenliği risk değerlendirmesi, gıdalarda bulunan patojenik bakterilerden kaynaklanan sağlık risklerinin büyüklüğünü anlamak için güçlü bir araçtır. Bunun bir parçası olarak, çapraz kontaminasyon deneyleri, risk değerlendirme adımlarının daha iyi tanımlanmasına ve modellenmesine izin veren veriler sağlayabilir Çapraz bulaşmadan kaynaklanan salgınların yüksek yüzdesi göz önüne alındığında, yapılan ve yapılacak olan araştırmalar, gıda patojelerine dayalı bir salgın ortaya çıktığında, olası çapraz bulaşma yollarını belirlemekte fayda sağlayacaktır.

Özet (Çeviri)

Consumation foodstuffs contaminated with pathogenic microorganisms poses a serious public health risk. Bacteria are considered as the most common cause of foodborne outbreaks because of their high reproductive capacity. In addition, factors such as temperature, humidity, pH and oxygen can provide the necessary environment to bacteria and ensuring their survival and accelerating their reproduction. Although most foodborne outbreaks result from consuming contaminated food, many infections are associated with bacterial cross-contamination. Domestic food contact surfaces can play an important role in the transmission of foodborne illness. Cutting boards used in food preparation in home kitchens are considered as possible means of cross-contamination. Bacteria adhere to the surfaces and equipments used during the preparation of food and can survive on surfaces that come into contact with food. Another important issue is that during the contact of a ready-to-eat food product with a contaminated food preparation surface, cross-contamination can occur in the kitchen. Discussions about the surface materials that pose the greatest risk to consumer health in terms of cross-contamination are continuing. Therefore, in the present study, it was aimed to determine the cross-contamination of food sample from surfaces contaminated with Salmonella bacteria depending on the contact times, and determine that Salmonella bacteria live on the cutting board surfaces, which are most preferred in home kitchens and used during the preparation and presentation of food. Factors that may affect microbial transfer such as bacterial strain variability, different surface types and different contact times were investigated in the current study. In our study, five different Salmonella bacteria [Salmonella sp. (ZD-1, ZD-2, ZD-17, ZD-19) and standard Salmonella Typhimurium (ATCC 14028)] and the three most commonly used cutting boards (polyethylene, glass and wood) in the kitchen were used. Living characteristics of Salmonella bacteria on these surfaces and cross-contamination of the food samples as a result of contact with Salmonella-contaminated surfaces were performed using four separate hours (0, 1 , 2 and 4 hours) and three contact times (0, 30 and 300 s). As an example of foodstuff in cross-contamination experiments; salami, which is one of the most consumed ready-to-consume processed fermented foods and commonly associated with Salmonella outbreaks, was used. When the survival of Salmonella bacteria on polyethylene, glass and wooden cutting boards between 0 and 4 hours was examined, it was determined that the numbers of the five examined bacteria on the cutting boards decreased gradually with the increase of time (p ≤ 0.005). However, at the 4th hour, bacteria could not be obtained from the surface of the wooden cutting boards, unlike the polyethylene and glass cutting boards. When the transfer rates of Salmonella bacteria from the cutting boards to the salami samples are examined, it was determined that the bacteria transfer rate from the cutting board surfaces to the salami sample varied with the cutting board surface material type (p ≤ 0.005) and the used bacterial strain (p ≤ 0.005). The minimum transfer of bacteria from cutting boards to food was determined on wooden cutting boards followed by glass and polyethylene cutting boards, and the transfer rate increased with increasing contact time of the food with the contaminated surface (p ≤ 0.005). The results show that regardless of the material, cutting boards are potential carriers for cross-contamination; with a contaminated surface in brief contact with food, a significant number of bacteria can contaminate food even 1 to 2 hours after contamination. Microbiological food safety risk assessment is a powerful tool for understanding the magnitude of health risks from pathogenic bacteria found in foods. In this context, cross-contamination testing can provide data that allows better characterization and modeling of risk assessment steps. Given the high percentage of outbreaks due to cross-contamination, research has been and will be conducted to identify possible routes of cross-contamination when an outbreak is due to food-borne pathogens.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    734630

    Bazı geleneksel peynirlerin biyoaktif peptit profillerinin belirlenmesi

    Determination of bioactive peptide profiles in some traditional cheeses

    NESLİHAN TURAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK

  2. Tez No

    216956

    İşbirlikli öğrenme yaklaşımının öğretmen adaylarının çevreye ilişkin zihinsel yapılarına etkisi

    Effect of cooperative learning approach on intellectual structure of teacher candidates regarding environment

    HANİFE GAMZE YALVAÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Eğitim ve ÖğretimAbant İzzet Baysal Üniversitesi

    İlköğretim Bölümü

    DOÇ. DR. MEHMET BAHAR

  3. Tez No

    629144

    Anıtsal bir yığma binanın yapısal analizi

    Structural analysis of a monumental masonry building

    ZEYNEP YALNIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    İnşaat MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN HÜSNÜ KORKMAZ

  4. Tez No

    707542

    Çapraz yay gruplarını kullanan sismik yalıtım sistemi etkinliğinin uygulamada yaygın olarak kullanılan diğer sistemler ile karşılaştırılması

    Comparison the effectiveness of seismic isolation system made of spring tube braces with the systems commonly used in practice

    MUHAMMED ŞÜKRÜ YAVAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Deprem Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Deprem Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERCAN YÜKSEL

  5. Tez No

    603290

    Large displacement interface shear behavior of landfill cover materials

    Atık tesislerindeki üst örtü tabakası malzemelerinin yüksek deplasmanlardaki arayüz kesme davranışları

    BARIŞ ELMAS

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    İnşaat MühendisliğiBoğaziçi Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM GÖKHAN BAYKAL

Geri Dön